Arroz del Senyoret con alioli, sabores tradicionales

El Arroz del Senyoret es una receta tradicional de la costa Valenciana que una amiga me enseño a preparar. Se llama así porque contiene todo el marisco pelado para no tener que abandonar la cuchara ni ensuciarse las manos al degustarlo.

Como muchos arroces, se elabora sobre una base de fondo de pescado, un fumet concentrado de pescado de roca tradicionalmente. Al sofrito se le añaden mariscos y tropezones de pescado, en este caso: sepia, gambas y rape; aunque también podríais añadirle mejillones, emperador, mejillones o cigalas. Si prefieres los arroces caldosos, prueba este con almejas.

Ingredientes

Para dos personas

• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• 70 g. de gambas
• 60 g. de sepia o tiras de pota
• 60 g. d erape
• 1 tomate maduro
• 1/1 vasito de vino blanco
• 200 gr de arroz de grano redondo
• 1 litro de caldo de pescado casero
• Unas hebras de azafrán
• 1/2 cucharadita de pimentón de la vera
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• colorante alimentario (opcional)

Para el alioli

• 1-2 dientes de ajo
• 1 yema de huevo
• Aceite de oliva

Elaboración

En una paellera pequeña 2-3 cucharadas de aceite de calidad. Troceamos la cebolla muy menudita y sofreímos hasta que este transparente. Entonces añadimos el ajo muy picadito, las gambas, la sepia y el rape cortado a dados. Sofreímos unos minutos y rociamos con el vino blanco.

Cuando el alcohol se haya evaporado incorporamos el tomate picadito o rallado y las hebras de azafrán y removemos un par de minutos.

Añadimos el arroz, le damos una vuelta y a continuación vertemos el caldo hirviendo (necesitaremos aproximadamente el doble de caldo que arroz, algo mas). Añadimos sal, pimienta y colorante, si se desea, y cocinamos a fuego medio 5 minutos. Después bajaremos el fuego para terminar de cocer el arroz, aproximadamente 15 minutos mas.

Mientras, preparamos el alioli. Ponemos dos ajos muy picaditos en un plato llano, una yema de huevo y realizamos movimientos circulares con un tenedor en un mismo sentido y siempre al mismo ritmo. Vamos añadiendo aceite muy poco a poco dejando que emulsione. Fíjate en este vídeo; el proceso terminara cuando el alioli tenga la consistencia necesaria para no caerse del tenedor por si solo.

Terminado el tiempo de cocción del arroz, dejamos reposar unos minutos y servimos con el alioli.

Mas información – Arroz caldoso con almejas, receta tradicional de mama y abuela

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