Luonnolliset, ainutlaatuiset ja muuttumattomat ainesosat: riisi, neitsytoliiviöljy, kana, kani, ferraura tai leveä vihreä papu, kannu, papu tai tavella, luonnollinen tomaatti, jauhettu makea punainen paprika, sahramilangat, vesi, rosmariini-infuusio.
PAELLA DE LA PARRETA TAI PAELLA VALENCIANA
Tiukat ja tarkat ainesosat (4 hengelle):
- 300 gr. Arros Bomba, Senia tai Bahia.
- 600 gr. kanaa
- 500 gr. Kani
- 250 gr. Bajocasta (leveä vihreä papu)
- 200 gr. Garrofó (leveä valkoinen papu)
- 100 gr. Tavella (valkoinen papu)
- 100 gr. Luonnollinen tomaatti
- 100CC. Neitsytoliiviöljy
- Sahrankierteet
- Sal
- Makea punainen paprika
- Vesi.
- Rosmariini-infuusio. (Älä aseta rosmariinihaaraa sellaisenaan paellaan, se tekee siitä mautonta ja sen vivahteet eivät pidä hyvää gourmetia.)
VALMISTUS:
Meillä on kaikki terävä ja puhdas, paitsi riisi, jota ei huuhdella. Lisäksi meillä on lämmin vesi infusoituna rosmariinilla, joka on luonnollinen korvike etanoille. Kaikenlaisten riisiruokien joukosta keskisuuret jyvät ovat suositeltavimpia paella de la Parretan valmistamiseksi.
1. -Sijoitamme paellan hyvin vakautetuksi, ts. Että se tuntuu hyvältä triviteilla tai kaasumekanismilla, tämä toiminto on välttämätön, jotta riisi ja ruoho jakautuvat sitten hyvin samalla tavalla koko astiaan. Ennaltaehkäisevänä toimenpiteenä ripotellaan suolaa ulkoreunaan estämään astian palamista.
2.-Ruiskutamme öljyn kylmäksi niin, että se "kostuttaa" vain paellan keskikohdan, tällä tavalla osoitetaan, että astia on hyvin tasainen ja että öljymäärä on oikea.
3.-Tulipalo syttyy, öljy kuumennetaan (matala lämpö), öljy levitetään. Kun se alkaa tupakoida, lisätään suolaa ja sekoitetaan nopeasti, jotta öljy ja suola sekoittuvat, tämä toimenpide on erittäin tärkeä, jotta myöhemmin paistamisen aikana se ei roiskuisi.
4. - Matalalla lämmöllä laitamme hieman suolattua kanaa ja kaninlihaa paellaan (ei-suuret palat), jotta ne imevät öljyn ja suolan maun, kunnes ne ovat kullanvärisiä (yritetään aloittaa osalla iho), liha on aina näkyvissä, mutta ei koskaan kuivaa. Liha on yksi elintarvikkeista, joka antaa sille maun, mutta ne, jotka myöhemmin toimittavat herkkuja kitalaelle, ovat riisiä ja vihanneksia.
5. -Jos paistamme lihaa, tulen liekit vaikuttavat liiallisilta, pienennämme tulen voimakkuutta (voimme ripotella paellan alaosassa olevat vapaat tilat suolalla. Kaikkien lihojen on tärkeää ruskistaa oikein riippuu paljon sekä riisinjyvien että vihannesten maun loppupäästä.
6. –Liha asetetaan sivuun paellan sivuille (vähemmän lämpöä) ja kaikki vihannespitoisuudet (leveät vihreät pavut, garrofó ja tabella) kaadetaan keskelle. Vihannekset ovat hyvin paistettuja kääntämällä niitä jatkuvasti (kolme, kuusi minuuttia)
7.-Jälleen tehdään reikä paellan keskelle ja lisätään hyvin fraktioitu luonnollinen tomaatti (ei turmixia). Meksikosta peräisin olevaa tomaattia alettiin käyttää Valencian paellassa, kastikkeissa ja muissa kastikkeissa XNUMX-luvulla. Sekoitamme tomaattia sitovasti melan kanssa, jotta se on hyvin paistettua eikä riisi ole pehmeää jälkikäteen.
8.- Lisäämme kaksi ruokalusikallista makeaa punaista paprikaa, joka sekoittuu (minuutin ajan) estääkseen sen ruuhkautumisen tai palamisen tai romahtamisen, mikä johtaisi epämiellyttävään makuun.
9.-Lisäämme nopeasti lämmintä vettä, kunnes saavutamme liemen lähellä paellan reunaa. Aikaisemmin olemme kaataneet rosmariinin infuusion (Kumomme esi-isän myytin, pystymme kaikilla suoritetuilla testeillä varmistamaan, että kaikki juomavedet ovat hyviä paellan maustamiseen).
10.-Laitamme sahramilangat, jotka on kuivattava, ei paahdettuja, se antaa sille miellyttävän värin ja maun.
11. Keitä noin kolmekymmentäviisi - neljäkymmentäviisi minuuttia niin, että riisi ja vihannekset imevät herkät makut.
12. - Kun kiehuminen on nostettu, jatka kiehumista, mutta matalalla lämmöllä, jotta ne imevät edelleen kaikki luonnolliset maut.
13-. Kun vesi kiehuu jälleen, tarkka toimenpide on saavuttaa kahvan taka-niitit. Jos liemi on pudonnut alle suositellun tason, voidaan lisätä hieman enemmän vettä.
14. - Nyt on hyvä aika maistaa liemi ja katsoa, onko tarpeen lisätä suolaa. Meidän on löydettävä liemi maukas. Erittäin hieman suolainen, koska kypsennyksen aikana riisi imee osan suolasta.
15.- Kostuta uudelleen (liemi), kunnes säiliön kahvojen niitit.
16. Kaikentyyppiset riisiruoat, keskikokoinen vilja, on suositeltavin ruoanlaittoon Valencian paellassa. Tämä riisi kypsyy riittävässä ja tarkoituksenmukaisessa ajassa sopusointuun raaka-aineiden makujen kanssa kohtuuttomasti. -Pane riisi, jonka sijoitamme muodostamaan harjanteen, joka vie paellan halkaisijan, meidän on varmistettava, että riisi työntyy hieman liemen yläpuolelle; riisi jakautuu nopeasti koko astiaan, kun se on valmis, sitä ei sekoiteta uudelleen.
17. Edellä mainittu harjanne (ulkonema) on yksinkertainen tapa arvata riisin määrä kaikenkokoiselle paellalle. Meidän on varmistettava, että lihassa tai vihanneksissa ei ole riisinjyviä joutumatta liemeen, se pysyy 6-8 minuutissa. Tuli noissa hetkissä on erittäin vilkasta, sitten sen voimakkuutta lasketaan, kunnes riisi on kypsynyt.
18. Tällä hetkellä liemi supistuu alle puoleen. Ehkäisevänä toimenpiteenä meillä on aina erillinen vesi (lämmin), vain siinä tapauksessa, että pakotetaan lisäämään.
19. Riisi on valmis XNUMX minuutin ja XNUMX minuutin välillä.
20. Riisin ei pitäisi olla märkä. Jos sitä tartutaan hieman paellan alaosaan, sitä kutsutaan "socarratiksi", tämä riisi on joidenkin ruokailijoiden mielestä paras maku (kiistanalainen kysymys). Näyttää siltä, että riisi on melkein kypsennetty, mutta meillä on vielä paljon liemiä, tai jos riisi päinvastoin on edelleen kovaa, laskemme lämmön voimakkuutta ja pidämme sitä matalalla lämmöllä, kunnes liemi on haihdutettiin.
21. Jos jyvät ylhäältä katsomme, että ne ovat kuivia, koska ne menettävät aikaisemmin peittäneen veden, lopetamme niiden valmistamisen ja annamme niiden levätä märkien sijaan, jos mahdollista.
Muinaisina aikoina paella poistettiin tulesta ja laitettiin levolle hiekkaisen maaperän ympyrälle lähellä kaivoa.
Huomautus. - La Parreta sai Valencian kauppakamarin satavuotisjuhlan (1896-1996) arvonimen ja mitalin.