En mørk baggrund Det er en koncentreret bouillon, der bruges som base til mange madlavningspræparater, såsom den berømte spanske sauce. Denne bouillon er tilberedt med grøntsager, ben og udskæringer af kalvekød, der steges og derefter koges i vand ved lav varme for at fjerne alt stoffet.
Jeg vil ikke narre dig, det skal potten være i ilden fire timer. Men hvis du vil reducere det til det maksimale og fryse den resulterende koncentrerede bouillon i terninger for at bruge det i dine næste gryderetter. Så mit råd er, at hvis du vil nå dertil, skal du ikke gøre mindre end dette, så arbejdet breder sig.
I morgendagens opskrift vil vi bruge en del af denne bouillon -specifikt de 200 ml af billedet- for at lave nogle skalotteløg, som du kan servere som tilbehør til ethvert kød, og som vil give et festligt præg på dit bord. Jeg serverede dem med stødtænd til jul, og de kunne rigtig godt lide dem. Men lad os starte med begyndelsen, den mørke baggrund.
Opskriften
- Ekstra jomfru oliven olie
- 1,2 kg ben og kalveafskær
- 1 hvidløg
- Gulerødder 2
- 1 porre (kun den hvide del)
- 1 stang selleri
- 3 fed hvidløg
- 1 glas rødvin
- 4 liter vand
- I en gryde med en stor bund putter vi to spiseskefulde olivenolie og vi rister knoglerne og tilbehøret ved middel varme kalvekød i 25 minutter under jævnlig omrøring. Vi skal få dem til at brune og holde fast i gryden, men pas på, at de ikke brænder på.
- Når disse er ristet, vi tilføjer grøntsagerne skær og pocher dem groft.
- Når det er færdigt, fjerner vi kødet og grøntsagerne til den ene side af gryden (smid dem ikke ud, næste weekend fortæller vi dig, hvad du skal gøre med dem) og vi hælder rødvinen kogt og varm i den anden for at deglaze eller, med andre ord, løsne den toast, der har klæbet sig til bunden af gryden. Når det er sluppet, flytter vi kød og grøntsager til den side og lader væsken gå til den anden side for at opnå det samme.
- Når det er færdigt, koger vi et par minutter mere og så tilsætter vi vandet. Bring i kog og sænk varmen til middel/lav varme for at holde kog. Kog i fire timer, og skum fedtet, der vises på overfladen, med en hulske.
- Efter den tid slukkede vi ilden, Lad det varme og si bouillonen.
- At afslutte lad det køle helt af og vi pakker vores mørke baggrund.