Un fond sombre C'est un bouillon concentré qui sert de base à de nombreuses préparations culinaires comme la fameuse sauce espagnole. Ce bouillon est préparé avec des légumes, des os et des morceaux de veau qui sont rôtis puis cuits dans l'eau, à feu doux, pour en retirer toute la substance.
Je ne vais pas vous tromper, le pot devra être dans le feu quatre heures. Mais, si vous voulez le réduire au maximum et congeler le bouillon concentré obtenu en cubes pour l'utiliser dans tes prochains ragoûts. Alors mon conseil est que si vous voulez en arriver là, n'en faites pas moins que cela, pour que le travail se répande.
Dans la recette de demain nous utiliserons une partie de ce bouillon -les 200 ml de l'image spécifiquement- pour réaliser des échalotes que vous pourrez servir en accompagnement de n'importe quelle viande et qui donneront une touche festive à votre table. Je les ai servis avec des défenses à Noël et ils les ont beaucoup aimés. Mais commençons par le début, le fond sombre.
La recette
- Huile d'olive vierge
- 1,2 kg d'os et de parures de veau
- 1 oignon blanc
- Carottes 2
- 1 poireau (juste la partie blanche)
- 1 branche de céleri
- 3 gousses d'ail
- 1 verre de vin rouge
- 4 litres d'eau
- Dans une casserole avec un grand fond, nous mettons deux cuillères à soupe d'huile d'olive et nous faisons griller les os et les parures à feu moyen de veau pendant 25 minutes en remuant fréquemment. Il faut les faire dorer et coller à la cocotte, mais en prenant soin qu'elles ne brûlent pas.
- Lorsque ceux-ci sont grillés, on ajoute les légumes coupez-les grossièrement et pochez-les.
- Une fois fait, on retire la viande et les légumes d'un côté de la cocotte (ne les jetez pas, le week-end prochain nous vous dirons quoi en faire) et nous versons le vin rouge bouilli et chaud dans l'autre pour déglacer ou, en d'autres termes, détacher ce toast qui s'est accroché au fond de la casserole. Lorsqu'il a été libéré, nous déplaçons la viande et les légumes de ce côté et laissons le liquide aller de l'autre côté pour obtenir la même chose.
- Une fois cela fait, nous cuisons encore quelques minutes et puis on ajoute l'eau. Porter à ébullition et baisser le feu à feu moyen/doux pour que l'ébullition soit maintenue. Cuire pendant quatre heures en écumant le gras qui apparaît à la surface avec une écumoire.
- Passé ce délai, nous éteignons le feu, Laisser tiédir et filtrer le bouillon.
- Pour finir laisser refroidir complètement et nous emballons notre fond sombre.