Σκούρο φόντο Είναι ένας συμπυκνωμένος ζωμός που χρησιμοποιείται ως βάση για πολλές μαγειρικές παρασκευές όπως η περίφημη ισπανική σάλτσα. Αυτός ο ζωμός παρασκευάζεται με λαχανικά, κόκκαλα και κομμάτια μοσχαριού που ψήνονται και στη συνέχεια ψήνονται σε νερό, σε χαμηλή φωτιά, για να φύγει όλη η ουσία.
Δεν πρόκειται να σε κοροϊδέψω, η κατσαρόλα θα πρέπει να είναι στη φωτιά τέσσερις ώρες. Αλλά, αν θέλετε να το μειώσετε στο μέγιστο και να παγώσετε τον συμπυκνωμένο ζωμό που προκύπτει σε κύβους για να τον χρησιμοποιήσετε σε τα επόμενα μαγειρευτά σας. Οπότε η συμβουλή μου είναι, αν θέλετε να φτάσετε σε αυτό το σημείο, μην κάνετε λιγότερα από αυτό, για να εξαπλωθεί η δουλειά.
Στην αυριανή συνταγή θα χρησιμοποιήσουμε μέρος αυτού του ζωμού -τα 200 ml της εικόνας συγκεκριμένα- για να φτιάξετε μερικά ασκαλώνια που μπορείτε να τα σερβίρετε ως συνοδευτικό σε οποιοδήποτε κρέας και που θα δώσουν μια γιορτινή πινελιά στο τραπέζι σας. Τα σέρβιρα με χαυλιόδοντα τα Χριστούγεννα και τους άρεσαν πολύ. Ας ξεκινήσουμε όμως από την αρχή, το σκοτεινό φόντο.
Η συνταγή
- Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 1,2 κιλά κόκαλα και μοσχάρι
- 1 λευκό κρεμμύδι
- Καρότα 2
- 1 πράσο (μόνο το λευκό μέρος)
- 1 ραβδί σέλινο
- 3 σκελίδες σκόρδο
- 1 ποτήρι κόκκινο κρασί
- 4 λίτρα νερού
- Σε μια κατσαρόλα με μεγάλη βάση βάζουμε δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και φρυγανίζουμε τα κόκαλα και τα τρίμματα σε μέτρια φωτιά μοσχαρίσιο κρέας για 25 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Πρέπει να ροδίσουν και να κολλήσουν στην κατσαρόλα, προσέχοντας όμως να μην καούν.
- Όταν ψηθούν αυτά, προσθέτουμε τα λαχανικά τα κόβουμε χοντροκομμένα και τα ποσάρω.
- Μόλις τελειώσουμε, αφαιρούμε το κρέας και τα λαχανικά από τη μία πλευρά της κατσαρόλας (μην τα πετάξετε, το επόμενο Σαββατοκύριακο θα σας πούμε τι να τα κάνετε) και ρίχνουμε το κόκκινο κρασί βρασμένο και ζεστό στο άλλο να ξεγλαστρίσει ή, με άλλα λόγια, να ξεκολλήσει εκείνο το τοστ που έχει κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Όταν απελευθερωθεί, μετακινούμε το κρέας και τα λαχανικά από εκείνη την πλευρά και αφήνουμε το υγρό να πάει από την άλλη πλευρά για να πετύχουμε το ίδιο.
- Μόλις τελειώσουμε, μαγειρεύουμε μερικά λεπτά ακόμα και μετά προσθέτουμε το νερό. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια/χαμηλή φωτιά για να κρατήσει τη βράση. Μαγειρέψτε για τέσσερις ώρες, ξαφρίζοντας το λίπος που εμφανίζεται στην επιφάνεια με μια τρυπητή κουτάλα.
- Μετά από αυτό το διάστημα, σβήσαμε τη φωτιά, Το αφήνουμε να ζεσταθεί και στραγγίζουμε τον ζωμό.
- Για να τελειώσετε αφήστε το να κρυώσει εντελώς και συσκευάζουμε το σκούρο φόντο μας.