Φυσικά, μοναδικά και αμετάβλητα συστατικά: ρύζι, παρθένο ελαιόλαδο, κοτόπουλο, κουνέλι, ferraura ή φαρδιά πράσινα φασόλια, καράφα, φασόλια ή ταβέλα, φυσική ντομάτα, αλεσμένη γλυκιά κόκκινη πάπρικα, νήματα σαφράν, νερό, έγχυση δενδρολίβανου.
PAELLA DE LA PARRETA Ή PAELLA VALENCIANA
ΑΚΡΙΤΙΚΑ ΚΑΙ ΑΚΡΙΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ (για 4 άτομα):
- 300 γρ. Arros Bomba, Senia ή Bahia.
- 600 γρ. κοτόπουλου
- 500 γρ. Κουνέλι
- 250 γρ. από Bajoca (φαρδιά πράσινα φασόλια)
- 200 γρ. Garrofó (φαρδύ λευκό φασόλι)
- 100 γρ. Tavella (λευκό φασόλι)
- 100 γρ. Φυσική ντομάτα
- 100CC. παρθένο ελαιόλαδο
- Νήματα σαφράν
- Άλας
- Γλυκιά κόκκινη πάπρικα
- Νερό.
- Έγχυση δενδρολίβανου. (Μην τοποθετείτε το κλαδί δενδρολίβανου στην παέγια όπως είναι, το καθιστά χυδαίο και τα τσουλούκια του απογοητεύουν το καλό γκουρμέ)
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ:
Θα έχουμε τα πάντα μυτερά και καθαρά, εκτός από το ρύζι που δεν ξεπλένεται. Εκτός αυτού, θα έχουμε ζεστό νερό εγχυμένο με δεντρολίβανο, ένα φυσικό υποκατάστατο των σαλιγκαριών. Μεταξύ όλων των ειδών πιάτων ρυζιού, ο μεσαίου μεγέθους κόκκος είναι ο πιο συνιστώμενος για την παρασκευή paella de la Parreta.
1. -Θα τοποθετήσουμε την παέγια καλά σταθεροποιημένη, δηλαδή ότι αισθάνεται καλά στα τριβεία, ή στον μηχανισμό αερίου, αυτή η λειτουργία είναι απαραίτητη έτσι ώστε το ρύζι και το γρασίδι να κατανέμονται καλά με τον ίδιο τρόπο σε ολόκληρο το δοχείο. Ως προληπτικό μέτρο, θα πασπαλίζουμε αλάτι στο εξωτερικό άκρο για να αποτρέψουμε το κάψιμο του δοχείου.
2.-Θα ψεκάσουμε το λάδι κρύο έτσι ώστε να «βρέξει» μόνο το κέντρο της παέτας, με αυτόν τον τρόπο φαίνεται ότι το δοχείο είναι καλά ισορροπημένο και ότι η ποσότητα λαδιού είναι σωστή.
3. -Η φωτιά ανάβει, το λάδι θερμαίνεται (χαμηλή φωτιά), το λάδι απλώνεται. Όταν αρχίσει να καπνίζει, θα προσθέσουμε το αλάτι και θα το ανακατεύουμε γρήγορα, ώστε το λάδι και το αλάτι να αναμιγνύονται, αυτή η λειτουργία είναι πολύ σημαντική, ώστε αργότερα όταν το βάζουμε να τηγανίσει, δεν θα πιτσιλιστεί.
4. - Με χαμηλή φωτιά, θα βάλουμε το ελαφρώς αλατισμένο κοτόπουλο και το κρέας κουνελιού στην παέγια (μη μεγάλα κομμάτια), έτσι ώστε να απορροφήσουν τη γεύση του λαδιού και του αλατιού, μέχρι να είναι χρυσά (προσπαθώντας να ξεκινήσετε με το μέρος του δέρματος), τα κρέατα θα φαίνονται πάντα αλλά δεν θα στεγνώσουν ποτέ. Το κρέας είναι ένα από τα τρόφιμα που του δίνει γεύση, αλλά αυτά που αργότερα παρέχουν τις λιχουδιές στον ουρανίσκο είναι το ρύζι και τα λαχανικά.
5. -Αν τηγανίζουμε τα κρέατα οι φλόγες της φωτιάς φαίνονται υπερβολικές, θα μειώσουμε την ένταση της φωτιάς (Μπορούμε να πασπαλίσουμε τους ελεύθερους χώρους στο κάτω μέρος της παέτας με αλάτι. Η σημασία του σωστού χρώματος του κρέατος θα εξαρτηθεί πολύ από το άρωμα τόσο των κόκκων ρυζιού όσο και των λαχανικών.
6. –Τα κρέατα αφήνονται στην άκρη της παέτας (με λιγότερη θερμότητα) και όλη η περιεκτικότητα σε λαχανικά (κουκιά, γκαρόφου και ταμπέλα) θα χυθεί στο κέντρο. Τα λαχανικά θα τηγανιστούν καλά, θα τα γυρίζουν συνεχώς (τρία, έξι λεπτά)
7.-Και πάλι θα κάνουμε μια τρύπα στο κέντρο της παέγια και θα προσθέσουμε τη φυσική ντομάτα, καλά κλασματωμένη (χωρίς turmix). Η ντομάτα καταγωγής Μεξικού, άρχισε να χρησιμοποιείται στη Βαλένθια παέγια, σε σάλτσες και άλλα είδη επιδέσμων τον XNUMXο αιώνα. Θα ανακατέψουμε επίμονα την ντομάτα με το κουπί έτσι ώστε να τηγανιστεί καλά και μετά το ρύζι να μην είναι μαλακό.
8.- Θα προσθέσουμε δύο κουταλιές της γλυκιάς κόκκινης πάπρικας, η οποία θα αναδεύσει (για ένα λεπτό) για να την αποτρέψει από το να συσσωρευτεί, ή από το κάψιμο ή τη συσσώρευση, κάτι που θα είχε ως αποτέλεσμα μια δυσάρεστη γεύση.
9. -Θα προσθέσουμε γρήγορα ζεστό νερό μέχρι να φτάσουμε στο ζωμό κοντά στην άκρη της παέγια. Προηγουμένως θα χύσαμε την έγχυση δενδρολίβανου (Καταργούμε έναν προγονικό μύθο, για όλες τις δοκιμές που πραγματοποιήθηκαν είμαστε σε θέση να διασφαλίσουμε ότι όλο το πόσιμο νερό είναι καλό για την εποχή της παέτας).
10. -Θα βάλουμε τα νήματα σαφράν που πρέπει να στεγνώσουν, όχι ψημένα, θα του δώσουν ένα ευχάριστο χρώμα και γεύση.
11. Βράζουμε για περίπου τριάντα πέντε έως σαράντα πέντε λεπτά έτσι ώστε οι λεπτές γεύσεις να απορροφώνται από το ρύζι και τα λαχανικά.
12.- Μόλις ψηθεί, συνεχίστε να βράζετε αλλά σε χαμηλή φωτιά, ώστε να συνεχίζουν να απορροφούν όλες τις φυσικές γεύσεις.
13-. Όταν το νερό βράσει ξανά, το ακριβές μέτρο είναι να φτάσετε στα πίσω καρφιά των λαβών. Εάν ο ζωμός έχει πέσει κάτω από τα συνιστώμενα επίπεδα, μπορεί να προστεθεί λίγο περισσότερο νερό.
14.- Τώρα είναι καλή στιγμή να δοκιμάσετε το ζωμό και να δείτε αν είναι απαραίτητο να προσθέσετε αλάτι. Πρέπει να βρούμε το ζωμό νόστιμο. Πολύ ελαφρά αλμυρό, καθώς το ρύζι κατά το μαγείρεμα θα απορροφήσει μέρος του αλατιού.
15.- Βρέξτε ξανά (ζωμό), έως ότου τα καρφιά των λαβών του δοχείου.
16. Μεταξύ όλων των τύπων ρυζιού, ο μεσαίου μεγέθους κόκκος είναι ο πιο συνιστώμενος για το μαγείρεμα στη Βαλένθια paella. Αυτό το ρύζι μαγειρεύεται σε αρκετό και κατάλληλο χρόνο για να εναρμονιστεί με τις γεύσεις των πρώτων υλών χωρίς υπερβολές, με δίκαιο τρόπο. -Βάλτε το ρύζι, το οποίο θα τοποθετήσουμε σχηματίζοντας μια κορυφογραμμή που θα καταλαμβάνει τη διάμετρο της παέγια, πρέπει να διασφαλίσουμε ότι το ρύζι προεξέχει ελαφρώς πάνω από το ζωμό. το ρύζι διανέμεται γρήγορα σε ολόκληρο το δοχείο, όταν τελειώσει, δεν θα ανακατευτεί ξανά.
17. Η προαναφερθείσα κορυφογραμμή (προεξοχή) είναι ένας απλός τρόπος να μαντέψετε την ποσότητα του ρυζιού για οποιοδήποτε μέγεθος paella. Πρέπει να διασφαλίσουμε ότι δεν υπάρχουν κόκκοι ρυζιού στο κρέας ή τα λαχανικά χωρίς να βυθίζονται στο ζωμό, θα παραμείνει για 6 έως 8 λεπτά. Η φωτιά σε αυτές τις στιγμές θα είναι πολύ ζωντανή, τότε η έντασή της θα μειωθεί μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι.
18. Αυτή τη στιγμή ο ζωμός θα μειωθεί σε λιγότερο από το μισό. Ως προληπτικό μέτρο θα έχουμε πάντα ξεχωριστό νερό (ζεστό), σε περίπτωση που είμαστε αναγκασμένοι να προσθέσουμε.
19. Το ρύζι θα είναι έτοιμο, μεταξύ είκοσι και είκοσι πέντε λεπτών.
20. Το ρύζι δεν πρέπει να είναι υγρό. Εάν είναι ελαφρώς πιάσιμο στο κάτω μέρος της παέτας, ονομάζεται "socarrat", αυτό το ρύζι, σύμφωνα με την άποψη ορισμένων εστιατορίων, είναι αυτό με την καλύτερη γεύση (συζητήσιμη ερώτηση). Εάν το ρύζι φαίνεται να είναι σχεδόν μαγειρεμένο, αλλά έχουμε ακόμα πολύ ζωμό, ή αν, αντίθετα, το ρύζι εξακολουθεί να είναι σκληρό, θα μειώσουμε την ένταση της θερμότητας και θα τη διατηρήσουμε σε χαμηλή φωτιά έως ότου ο ζωμός εξατμίστηκε.
21. Εάν οι κόκκοι από ψηλά, τους βρίσκουμε στεγνούς, επειδή χάνουν το νερό που τους κάλυψε πριν, θα τελειώσουμε να τα φτιάχνουμε, αφήνοντάς τα να ξεκουραστούν αντί να είναι βρεγμένα αν είναι δυνατόν.
Στην αρχαιότητα, η παέγια αφαιρέθηκε από τη φωτιά και ακινητοποιήθηκε στον κύκλο του αμμώδους εδάφους κοντά στο πηγάδι.
Σημείωση. - Η La Parreta απονεμήθηκε τον τίτλο και το μετάλλιο που απονεμήθηκε από το Centennial (1896-1996) του Εμπορικού Επιμελητηρίου της Βαλένθια.