Природни, јединствени и непроменљиви састојци: пиринач, девичанско маслиново уље, пилетина, зец, фераура или боранија, карафа, пасуљ или тавела, природни парадајз, млевена слатка црвена паприка, нити шафрана, вода, инфузија рузмарина.
ПАЕЛЛА ДЕ ЛА ПАРРЕТА ИЛИ ПАЕЛЛА ВАЛЕНЦИАНА
СТРОГИ И ТАЧНИ САСТОЈЦИ (за 4 особе):
- 300 гр. Аррос Бомба, Сениа или Бахиа.
- 600 гр. од пилетине
- 500 гр. од зеца
- 250 гр. Бајоца (широки боранија)
- 200 гр. Гаррофо (широки бели пасуљ)
- 100 гр. Тавелла (бели пасуљ)
- 100 гр. природни парадајз
- 100ЦЦ. девичанског маслиновог уља
- Праменови шафрана
- со
- Слатка црвена паприка
- Вода
- Инфузија рузмарина. (Не стављајте гранчицу рузмарина као што је у паелли, она је чини вулгарном и њене оштрице не воле доброг гурмана).
ПРИПРЕМА:
Имаћемо све спремно и чисто, осим пиринча који није испран. Одвојено ћемо имати топлу воду са инфузијом рузмарина, природном заменом за пужеве. Од свих врста пиринча, зрно средње величине се највише препоручује за прављење Паррета паелле.
1. -Паеллу ћемо поставити добро стабилизовану, односно добро седи на подметачима, односно гасном механизму, ова функција је неопходна да би пиринач и трава били добро распоређени по целој посуди. Као превентивну меру, спољну ивицу ћемо посипати сољу да спречимо да посуда изгори.
2.-Хладно уље ћемо попрскати тако да „покваси” само центар паелле, на тај начин показује да је посуда добро нивелисана и да је количина уља тачна.
3.-Ватра се пали, уље се загрева (спора топлота), уље се шири. Када почне да се дими, додаћемо со и брзо промешати да се уље и со помешају.Ова операција је веома важна да касније када пржимо не прска.
4. – На лаганој ватри, у паеллу ћемо ставити мало посољену сецкану пилетину и зечино месо (не крупније), да упију укус уља и соли, док не порумене (покушава да почне са кожа), месо ће увек бити видљиво, али никада суво. Месо је једна од намирница која му даје укус, али оно што онда пружа ужитак непцу су пиринач и поврће.
5. -Ако када пржимо месо пламен ватре делује претерано, смањићемо интензитет ватре (Можемо посипати слободне просторе на дну паеле сољу. Важно је да сво месо буде правилно запечено зависиће много од укуса и зрна пиринча и поврћа.
6. – Одвојите месо са стране паелле (са мање топлоте) и сипајте сав садржај поврћа (боранија, гарофо и табела) у центар. Добро продинстајте поврће, непрестано га окрећући (три до шест минута).
7.-Поново ћемо направити рупу у центру паелле и додати природни парадајз, добро подељен (без турмикса). Парадајз, пореклом из Мексика, почео је да се користи у валенсијској паелли, у сосовима и другим врстама прелива у XNUMX. веку. Парадајз ћемо упорно мешати лопатицом да се добро пропржи и да пиринач после не буде кашаст.
8.- Додаћемо две кашике слатке црвене паприке, које ћемо мешати (минут) да се не згусне, или да не загори или згрудва, што би резултирало непријатним укусом.
9.-Брзо ћемо додати топлу воду док не дођемо до бујона близу ивице паелле. Претходно ћемо сипати инфузију рузмарина (Разбијамо древни мит, због свих спроведених тестова можемо да се уверимо да је сва вода за пиће добра за зачињавање паелле).
10.-Додаћемо праменове шафрана које треба осушити, а не тостирати, даће му пријатну боју и укус.
11. Пустите да кључа отприлике тридесет пет до четрдесет пет минута или тако да нежне ароме апсорбују пиринач и поврће.
12.- Када проври, наставите да кувате али на лаганој ватри како би наставили да упију све природне ароме.
13-. Када вода поново прокључа, њена тачна мера је да достигне задње заковице дршке. Ако је бујон пао испод препорученог нивоа, може се додати још мало воде.
14.- Сада је право време да пробате чорбу и видите да ли треба да посолите. Чорба мора бити укусна. Веома благо слано, пошто ће пиринач током кувања апсорбовати део соли.
15.- Поново мокри (чорба) до заковица на ручкама посуде.
16. Од свих врста пиринча, зрно средње величине се највише препоручује за кување у валенсијској паелли. Овај пиринач се кува у довољном и одговарајућем времену да се усклади са укусима сировина без ексцеса, у правој количини. -Ставите пиринач, који ћемо поставити формирајући гребен који ће заузимати пречник паелле, морамо осигурати да пиринач мало вири изнад чорбе; Пиринач се брзо распоређује по контејнеру, када се заврши, неће се поново мешати.
17. Горе поменути цабаллон (салиенте) је једноставан начин да добијете праву количину пиринча за било коју величину паеље. Морамо да обезбедимо да на месу или поврћу не остану зрна пиринча а да се не потопи у чорбу, остаће 6 до 8 минута. Ватра ће у овим тренуцима бити веома жива, а затим ће њен интензитет бити смањен док не нађемо да је пиринач куван.
18. У овом тренутку чорба ће се смањити на мање од половине. Као превентиву увек ћемо имати воду са стране (топлу), за случај да будемо принуђени да је додамо.
19. Пиринач ће бити готов, између двадесет и двадесет пет минута.
20. Пиринач не би требало да буде супа. Ако се лагано залепи за дно паеле, зове се „сокарат“, овај пиринач, према неким посетиоцима, има најбољи укус (спорно питање). Било да се чини да је пиринач скоро куван, али нам је остало још доста чорбе, или, напротив, пиринач и даље буде тврд, смањићемо интензитет топлоте и држати га на лаганој ватри док бујон не испари .
21. Ако нађемо да су зрна горе сува јер су претходно изгубила воду која их је прекривала, завршићемо са њиховим прављењем, остављајући их да мирују уместо да буду влажне ако је могуће.
У давна времена, паеља је уклоњена из ватре и стављена да се одмара на кругу пешчаног тла у близини бунара.
Напомена.- Ла Паррета је добио титулу и медаљу коју додељује Стогодишњица (1896-1996) Привредне коморе Валенсије.