Temno ozadje Je koncentrirana juha, ki se uporablja kot osnova za številne kuharske pripravke, kot je znana španska omaka. To juho pripravimo z zelenjavo, kostmi in telečjimi kosi, ki jih popečemo in nato na majhnem ognju kuhamo v vodi, da odstranimo vso snov.
Ne bom te zavajal, lonec bo moral biti v ognju štiri ure. Če pa ga želite zmanjšati na maksimum in dobljeno koncentrirano juho zamrznite na kocke, da jo uporabite v vaše naslednje enolončnice. Zato je moj nasvet, da če želite priti do te točke, ne delajte manj kot to, da se delo razširi.
V jutrišnjem receptu bomo uporabili del te juhe - 200 ml slike posebej - za pripravo šalotke, ki jo lahko postrežete kot prilogo k poljubnemu mesu in ki bo vaši mizi dala praznični pridih. Za božič sem jih postregel z okli in so jim bili zelo všeč. Ampak začnimo na začetku, temno ozadje.
Recept
- Ekstra deviško oljčno olje
- 1,2 kg kosti in telečjih obrezkov
- 1 bela čebula
- 2 zanahorias
- 1 por (samo beli del)
- 1 palčka zelene
- 3 stroki česna
- 1 kozarec rdečega vina
- 4 litra vode
- V ponev z veliko osnovo damo dve žlici olivnega olja in kosti in obrezke popečemo na srednjem ognju telečjega mesa 25 minut, pogosto mešajte. Popeči jih moramo in se prilepiti na enolončnico, vendar pazimo, da se ne zažgejo.
- Ko so te popečene, dodamo zelenjavo grobo narežemo in poširamo.
- Ko je končano, meso in zelenjavo odstranimo na eno stran ponve (ne zavrzite, naslednji vikend vam bomo povedali, kaj z njimi) in kuhano in vroče prilijemo rdeče vino v drugem, da razgladimo ali, z drugimi besedami, odlepimo tisti toast, ki se je oprijel dna posode. Ko se sprosti, meso in zelenjavo premaknemo na to stran in pustimo tekočino na drugo stran, da dosežemo enako.
- Ko je končano, kuhamo še nekaj minut in nato dodamo vodo. Zavremo in ogenj zmanjšamo na srednji/nizek ogenj, tako da vrenje ohranja. Kuhamo štiri ure, pri čemer z žlico posnamemo maščobo, ki se pojavi na površini.
- Po tem času smo pogasili ogenj, Pustite, da se segreje in juho precedite.
- Za konec pustite, da se popolnoma ohladi in zapakiramo naše temno ozadje.