Naturalne, niepowtarzalne i niezmienne składniki: ryż, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, kurczak, królik, ferraura lub bób, karafka, fasola lub tavella, naturalny pomidor, słodka czerwona papryka mielona, nitki szafranu, woda, napar z rozmarynu.
PAELLA DE LA PARRETA LUB PAELLA VALENCIANA
ŚREDNIE I DOKŁADNE SKŁADNIKI (dla 4 osób):
- 300 gr. Arros Bomba, Senia lub Bahia.
- 600 gr. kurczaka
- 500 gr. Królik
- 250 gr. z Bajoca (bób szparagowy)
- 200 gr. Garrofó (szeroka biała fasola)
- 100 gr. Tavella (biała fasola)
- 100 gr. Pomidor naturalny
- 100CC. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
- Nitki szafranu
- Sal
- Słodka czerwona papryka
- Woda.
- Napar z rozmarynu. (Nie umieszczaj gałązki rozmarynu w paelli tak, jak jest, to sprawia, że jest wulgarna, a jej kosmyki nie podobają się dobrym smakoszom).
PRZYGOTOWANIE:
Będziemy mieć wszystko spiczaste i czyste, z wyjątkiem ryżu, który nie jest spłukany. Poza tym będziemy mieli ciepłą wodę nasyconą rozmarynem, naturalnym substytutem ślimaków. Spośród wszystkich potraw z ryżu do przyrządzania paelli de la Parreta najbardziej polecane jest ziarno średniej wielkości.
1. -Umieścimy paellę dobrze ustabilizowaną, to znaczy, że dobrze się czuje na podstawkach lub mechanizmie gazowym, funkcja ta jest niezbędna, aby ryż i trawa były wtedy dobrze rozprowadzone w ten sam sposób w całym pojemniku. Zapobiegawczo posypiemy zewnętrzną krawędź solą, aby pojemnik się nie przypalił.
2.-Spryskamy olej na zimno tak, aby "zwilżył" tylko środek paelli, w ten sposób pokazane jest, że naczynie jest dobrze wypoziomowane, a ilość oleju jest prawidłowa.
3.-Ogień jest rozpalany, olej jest podgrzewany (niska temperatura), olej jest rozprowadzany. Kiedy zacznie dymić, dodamy sól i szybko wymieszamy, aby olej i sól się wymieszały, ta operacja jest bardzo ważna, aby później, gdy ją smażymy, nie chlapała.
4. - Na małym ogniu do paelli (małe kawałki) wkładamy lekko osolone mięso z kurczaka i królika tak, aby wchłonęły smak oliwy i soli, aż się zarumienią (starając się zacząć od części skóry), mięso będzie zawsze widoczne, ale nigdy nie będzie suche. Mięso jest jednym z pokarmów, które nadają mu smak, ale te, które później dostarczają przysmaków podniebieniom, to ryż i warzywa.
5. -Jeśli podczas smażenia mięs płomienie ognia wydają się nadmierne, zmniejszymy intensywność ognia (wolne przestrzenie na dnie paelli możemy posypać solą. Znaczenie prawidłowego zrumienienia całego mięsa będzie w dużym stopniu zależeć od końcówki smakowej zarówno ziaren ryżu, jak i warzyw.
6. - Mięso odkłada się na bokach paelli (na mniejszym ogniu) i całą zawartość warzyw (bób, garrofó i tabella) wysypuje się na środek. Warzywa będą dobrze usmażone, stale je obracając (trzy, sześć minut)
7.-Ponownie zrobimy dziurę w środku paelli i dodamy naturalnego pomidora, dobrze frakcjonowanego (bez turmixu). Pomidor pochodzący z Meksyku zaczął być stosowany w walenckiej paelli, sosach i innych rodzajach dressingów w XVIII wieku. Będziemy usilnie mieszać pomidora wiosłem, aby był dobrze usmażony, a ryż nie był potem miękki.
8.- Dodamy dwie łyżki słodkiej czerwonej papryki, która będzie się mieszać (przez minutę), aby zapobiec jej stłoczeniu, przypaleniu lub zbrylaniu, co będzie skutkowało nieprzyjemnym smakiem.
9.-Szybko dolewamy ciepłą wodę, aż dojdziemy do bulionu przy krawędzi paelli. Wcześniej nalewaliśmy napar z rozmarynu (obalamy mit przodków, po wszystkich przeprowadzonych testach jesteśmy w stanie upewnić się, że cała woda pitna jest dobra do doprawienia paelli).
10.-Włożymy nitki szafranu, które muszą być wysuszone, a nie przypieczone, nada im przyjemny kolor i smak.
11. Gotować przez około trzydzieści pięć do czterdziestu pięciu minut, aby ryż i warzywa wchłonęły delikatne smaki.
12.- Po zwiększeniu wrzenia, kontynuuj gotowanie, ale na małym ogniu, aby nadal wchłaniały wszystkie naturalne aromaty.
13-. Kiedy woda znów się zagotuje, dokładnym środkiem jest sięgnięcie do tylnych nitów uchwytów. Jeśli bulion spadł poniżej zalecanych poziomów, można dodać trochę więcej wody.
14. - Teraz jest dobry moment na spróbowanie bulionu i sprawdzenie, czy konieczne jest dodanie soli. Rosół musi nam smakować. Bardzo lekko słony, ponieważ ryż podczas gotowania wchłonie część soli.
15.- Ponownie zwilżyć (bulion), aż do nitowania uchwytów pojemnika.
16. Do dań z ryżu wszystkich rodzajów, ziarna średniej wielkości są najbardziej polecane do gotowania w paelli z Walencji. Ten ryż gotuje się w wystarczającym i odpowiednim czasie, aby zharmonizować się ze smakiem surowców bez nadmiaru, w rozsądnej mierze. -Układamy ryż, który będziemy układać tworząc pręgę, która zajmie średnicę paelli, musimy zadbać o to, aby ryż wystawał nieco ponad bulion; ryż jest szybko rozprowadzany w pojemniku, po zakończeniu nie będzie ponownie mieszany.
17. Wspomniany wcześniej grzbiet (wypukłość) to prosty sposób na odgadnięcie ilości ryżu dla dowolnej wielkości paelli. Musimy upewnić się, że na mięsie lub warzywach nie ma ziaren ryżu bez zanurzenia w bulionie, pozostanie przez 6 do 8 minut. Ogień w tych chwilach będzie bardzo żywy, a następnie jego intensywność będzie zmniejszana, aż znajdziemy ugotowany ryż.
18. W tym czasie bulion zostanie zredukowany do mniej niż połowy. Zapobiegawczo zawsze będziemy mieć osobną wodę (ciepłą), na wypadek gdybyśmy byli zmuszeni dolać.
19. Ryż będzie gotowy od dwudziestu do dwudziestu pięciu minut.
20. Ryż nie powinien być rozmoczony. Jeśli jest lekko uchwycony na dnie paelli, nazywa się „socarrat”, ten ryż, według opinii niektórych gości, ma najlepszy smak (kwestia dyskusyjna). Niezależnie od tego, czy ryż wydaje się być prawie ugotowany, ale zostało nam jeszcze dużo bulionu, czy wręcz przeciwnie, ryż nadal będzie twardy, zmniejszymy intensywność podgrzewania i utrzymamy go na małym ogniu, aż bulion się rozpuści. odparował.
21. Jeśli ziarna z góry uznamy, że są suche, ponieważ tracą wodę, która je wcześniej pokrywała, dokończymy ich robienie, pozwalając im zamiast tego odpocząć, jeśli to możliwe, mokre.
W dawnych czasach paellę wyjęto z ognia i położono na kręgu piaszczystej ziemi w pobliżu studni.
Uwaga. - La Parreta otrzymał tytuł i medal przyznany przez Stulecie (1896-1996) Izby Handlowej w Walencji.