Přírodní, jedinečné a nezměnitelné přísady: rýže, panenský olivový olej, kuřecí, králičí, ferraura nebo široké zelené fazole, karafa, fazole nebo tavella, přírodní rajče, mletá sladká červená paprika, šafránové nitě, voda, rozmarýnový nálev.
PAELLA DE LA PARRETA NEBO PAELLA VALENCIANA
PŘÍSNÉ A PŘESNÉ SLOŽKY (pro 4 osoby):
- 300 gr. Arros Bomba, Senia nebo Bahia.
- 600 gr. kuřecího masa
- 500 gr. Králičí
- 250 gr. z Bajoca (zelené fazole)
- 200 gr. Garrofó (fazole)
- 100 gr. Tavella (bílá fazole)
- 100 gr. Přírodní rajče
- 100CC. panenský olivový olej
- Šafránové nitě
- Sůl
- Sladká červená paprika
- Voda
- Rozmarýnová infuze. (Nedávejte větvičku rozmarýnu do paelly takovou, jaká je, je vulgární a její pramínky se nelíbí dobrému labužníkovi.)
PŘÍPRAVA:
Budeme mít všechno špičaté a čisté, kromě rýže, která není opláchnutá. Kromě toho budeme mít teplou vodu napuštěnou rozmarýnem, přírodní náhražkou hlemýžďů. Ze všech druhů rýžových pokrmů je pro přípravu paella de la Parreta nejvíce doporučeno středně velké zrno.
1. - Paellu umístíme dobře stabilizovanou, to znamená, že se cítí dobře na maličkostech nebo plynovém mechanismu, tato funkce je nezbytná, aby se rýže a tráva poté dobře rozložily stejným způsobem po celé nádobě. Preventivně posypeme sůl na vnější okraj, aby nedošlo k popálení nádoby.
2.-Nastříkáme olej za studena tak, aby „navlhčil“ pouze střed paelly, tímto způsobem se ukáže, že nádoba je dobře vyrovnaná a že množství oleje je správné.
3.-Oheň je zapálen, olej je zahříván (nízký oheň), olej se šíří. Když začne kouřit, přidáme sůl a rychle ji promícháme, aby se olej a sůl smíchaly, tato operace je velmi důležitá, aby později, když ji dáme smažit, nestříkala.
4. - Na mírném ohni dáme do paelly (ne velké kousky) lehce osolené kuřecí a králičí maso, aby absorbovaly chuť oleje a soli, dokud nebudou zlatohnědé (pokusíme se začít s část kůže), maso bude vždy na dohled, ale nikdy nebude suché. Maso je jednou z potravin, které mu dodávají chuť, ale ti, kteří lahůdky později dodají, jsou rýže a zelenina.
5. -Pokud se při smažení masa zdají plameny ohně přehnané, snížíme intenzitu ohně (volná místa na dně paelly můžeme posypat solí. Důležitost správného opečení masa bude hodně záviset na chuťovém konci rýžových zrn a zeleniny.
6. –Maso se odloží po stranách paelly (s menším ohněm) a do středu se nalije veškerý obsah zeleniny (široké zelené fazolky, garrofó a tabella). Zelenina bude dobře smažená a bude se neustále obracet (tři, šest minut)
7.-Opět uděláme otvor ve středu paelly a přidáme přírodní rajče, dobře frakcionované (bez turmixu). Rajčata pocházející z Mexika se začala používat ve valencijské paella, do omáček a jiných druhů dresinků v XNUMX. století. Naléhavě promícháme rajče s pádlem, aby bylo dobře smažené a rýže poté nebyla měkká.
8.- Přidáme dvě polévkové lžíce sladké červené papriky, které se (minutu) míchají, aby se zabránilo jejich shlukování nebo spálení nebo shlukování, což by mělo za následek nepříjemnou chuť.
9. - Rychle přidáme teplou vodu, dokud nedosáhneme vývaru poblíž okraje paelly. Dříve jsme nalili infuzi rozmarýnu (rušíme mýtus předků, u všech provedených testů jsme schopni zajistit, aby byla veškerá pitná voda dobrá k ochucení paelly).
10. - Dáme šafránové nitě, které musí být sušené, ne opékané, dodají mu příjemnou barvu a chuť.
11. Vařte přibližně třicet pět až čtyřicet pět minut, aby rýže a zelenina absorbovaly jemné příchutě.
12. - Jakmile se var zvýší, pokračujte v vaření, ale na mírném ohni, aby i nadále nasával všechny přírodní příchutě.
13-. Když voda opět vře, je vaším přesným měřítkem dosažení zadních nýtů rukojetí. Pokud vývar klesl pod doporučenou hladinu, lze přidat trochu více vody.
14. - Nyní je vhodná doba ochutnat vývar a zjistit, zda je nutné přidávat sůl. Musíme najít vývar chutný. Velmi slaně slané, protože rýže během vaření absorbuje část soli.
15. - Mokré znovu (vývar), dokud nýty rukojetí nádoby.
16. Rýžové pokrmy všech druhů, středně velké zrno, se nejvíce doporučuje pro vaření ve valencijské paelle. Tato rýže se vaří v dostatečném a vhodném čase, aby sladila s chutí surovin bez přebytků, a to spravedlivým způsobem. - Položte rýži, kterou umístíme, a vytvořte tak hřeben, který bude zaujímat průměr paelly, musíme zajistit, aby rýže vyčnívala mírně nad vývar; rýže se rychle rozptýlí po celé nádobě, po dokončení se již nebude míchat.
17. Výše uvedený hřeben (výčnělek) je jednoduchý způsob, jak uhodnout množství rýže pro jakoukoli velikost paelly. Musíme zajistit, aby na masu nebo zelenině nebyla žádná zrnka rýže, aniž by byla ponořena do vývaru, zůstane po dobu 6 až 8 minut. Oheň v těchto okamžicích bude velmi živý, poté se jeho intenzita sníží, dokud nenajdeme vařenou rýži.
18. V této době bude vývar snížen na méně než polovinu. Jako preventivní opatření budeme mít vždy samostatnou vodu (teplou), pro případ, že bychom byli nuceni přidat.
19. Rýže bude hotová mezi dvaceti a dvaceti pěti minutami.
20. Rýže by neměla být promočená. Pokud je lehce uchopen na dně paelly, nazývá se „socarrat“, je tato rýže podle názoru některých strávníků tou nejlepší chutí (diskutabilní otázka). Ať už se rýže zdá být téměř uvařená, ale stále nám zbývá hodně vývaru, nebo pokud je naopak rýže stále tvrdá, snížíme intenzitu tepla a udržujeme ho na nízké teplotě, dokud nebude vývar odpaří se.
21. Pokud jsou zrna shora, zjistíme, že jsou suchá, protože ztrácejí vodu, která je předtím zakrývala, dokončíme je a necháme je místo toho odpočívat, pokud je to možné, mokré.
Ve starověku byla paella odstraněna z ohně a uložena v klidu na kruhu písčité půdy poblíž studny.
Poznámka. - La Parreta získala titul a medaili udělenou Centennial (1896-1996) obchodní komory ve Valencii.