Un fons fosc és un brou concentrat que es fa servir de base per a nombroses elaboracions de cuina com la famosa salsa espanyola. Aquest brou es prepara amb verdures ossos i retallades de vedella que es torren i després es couen en aigua, a foc lent, per treure'ls tota la substància.
No us enganyaré, l'olla haurà d'estar al foc quatre hores. Però, si voleu reduir-lo al màxim i congelar el brou concentrat resultant en glaçons per utilitzar-lo a els vostres propers guisats. Així que el meu consell és que si voleu arribar a aquest punt, no feu menys quantitat que aquesta, perquè la feina s'estengui.
A la recepta de demà farem servir part d'aquest brou -els 200 ml de la imatge concretament- per fer unes escalunyes que podeu servir com a acompanyament de qualsevol carn i que donaran un toc festiu a la vostra taula. Jo les vaig servir amb ullal per Nadal i van agradar moltíssim. Però comencem pel principi, el fons fosc.
la recepta
- Oli d'oliva verge extra
- 1,2 kg d'ossos i retallades de vedella
- 1 ceba blanca
- Pastanagues 2
- 1 porro (només la part blanca)
- 1 branca d'api
- 3 grans d'all
- 1 gotet de vi negre
- 4 litres d'aigua
- En una cassola amb una base gran posem dues cullerades d´oli d´oliva i torrem a foc mitjà els ossos i retallades de vedella durant 25 minuts movent-los amb freqüència. Hem d'aconseguir que es daurin i s'agafin a la cassola, però tenint cura que no es cremin.
- Quan aquests estiguin torrats, afegim les verdures tallades a grossa manera i les escalfem.
- Un cop fet, retirem la carn i les verdures a un costat de la cassola (no les tireu, el cap de setmana que ve us direm que fer amb elles) i aboquem el vi negre bullit i calent a l'altra per desglaçar o, dit d'una altra manera, enlairar-se aquest torrat que s'ha agafat al fons de la cassola. Quan s'hagi deixat anar, movem carn i verdures a aquest costat i deixem que el líquid vagi a l'altre costat per aconseguir la manyaga.
- Un cop fet, cuinem un parell de minuts més i aleshores afegim l'aigua. Portem a ebullició i abaixem el foc a foc mitjà/baix de manera que es mantingui el bull. Cuinem durant quatre hores, escampant el greix que aparegui a la superfície amb una escumadora.
- Passat aquest temps, apaguem el foc, deixem temperar i colem el brou.
- per acabar deixem refredar del tot i envasem el nostre fons fosc.