Натуральні, унікальні та незмінні інгредієнти: рис, оливкова олія, курка, кролик, ферраура або широка зелена квасоля, графин, квасоля або тавелла, натуральний помідор, мелена солодка червона паприка, шафранові нитки, вода, настій розмарину.
ПАЕЛЛА ДЕ ЛА ПАРРЕТА АБО ПАЕЛЛА ВАЛЕНСІАНА
СТРОГІ І ТОЧНІ ІНГРЕДІЄНТИ (для 4 осіб):
- 300 гр. Аррос Бомба, Сенія або Баїя.
- 600 гр. курки
- 500 гр. Кролик
- 250 гр. від Bajoca (широка зелена квасоля)
- 200 гр. Гаррофо (біла квасоля)
- 100 гр. Тавелла (біла квасоля)
- 100 гр. Натуральний помідор
- 100CC. Оливкова олія
- Шафранові нитки
- Сел
- Солодка червона паприка
- Вода
- Настій розмарину. (Не кладіть гілку розмарину в паелью такою, якою вона є, це робить її вульгарною, а її паски не подобаються доброму гурману).
ПІДГОТОВКА:
У нас буде все загострене і чисте, крім рису, який не промивається. Крім того, у нас буде тепла вода, наповнена розмарином, природним замінником равликів. Серед усіх видів рисових страв середнє зерно є найбільш рекомендованим для приготування паельї Паррета.
1. -Ми розмістимо паелью добре стабілізованою, тобто, щоб вона добре почувалась на дрібницях або газовому механізмі, ця функція є дуже важливою, щоб рис і трава потім однаково розподілялися по всьому контейнеру. В якості профілактики ми посипаємо сіль зовнішнім краєм, щоб запобігти горінню посудини.
2. -Ми розпилемо масло холодно, щоб воно «змочило» лише центр паелли, таким чином показано, що ємність добре вирівняна і що кількість олії є правильною.
3. -Вогонь запалюється, масло нагрівається (слабкий вогонь), масло розповзається. Коли воно почне диміти, ми додамо сіль і швидко перемішаємо, щоб масло і сіль змішалися, ця операція дуже важлива, щоб згодом, коли ми ставимо її смажити, вона не бризкала.
4. - На слабкому вогні ми помістимо трохи солене куряче та кроляче м’ясо в паелью (великі шматки), щоб вони ввібрали смак олії та солі, доки вони не стануть золотисто-коричневими (намагаючись почати з частини шкіри), м’ясо завжди буде на виду, але ніколи не буде сухим. М’ясо - одна з їж, яка надає йому смаку, але тим, хто надає делікатеси смаку, є рис та овочі.
5. -Якщо, коли ми смажимо м'ясо, полум'я вогню здається надмірним, ми зменшимо інтенсивність вогню (Ми можемо посипати вільні місця внизу паелью сіллю. Важливість того, щоб все м'ясо було правильно підсмажене багато в чому залежатиме від смакових якостей як рисових зерен, так і овочів.
6. –М’ясо відкладають з боків від паелли (з меншим нагріванням), а весь рослинний вміст (широка зелена квасоля, гаррофо та табелла) виливається в центр. Овочі будуть добре смажені, постійно перевертаючи їх (три, шість хвилин,)
7. - Знову ми зробимо отвір в центрі паелли і додамо натуральний помідор, добре фракціонований (без турміксу). Помідор, що походить з Мексики, почав застосовуватися у валенсійській паельї, у соусах та інших видах заправок у XNUMX столітті. Ми будемо наполегливо помішувати томат веслом, щоб він добре просмажився, а рис згодом не був м’яким.
8. - Ми додамо дві столові ложки солодкої червоної паприки, яка буде перемішувати (протягом хвилини), щоб запобігти її скупченню, горінню або комкуванню, що призведе до неприємного смаку.
9. -Ми швидко додамо теплу воду, поки не досягнемо відвару біля краю паелли. Раніше ми наливали настій розмарину (ми скасовуємо міф про предків, за всі проведені тести ми можемо переконатись, що вся питна вода добре приправляє паелью).
10.-Ми покладемо шафранові нитки, які потрібно сушити, а не підсмажувати, це додасть йому приємного кольору та смаку.
11. Кип’ятіть приблизно від тридцяти п’яти до сорока п’яти хвилин або близько того, щоб делікатні аромати поглинули рис та овочі.
12.- Піднявши фурункул, продовжуйте кипіти, але на повільному вогні, щоб вони продовжували вбирати всі природні ароматизатори.
13-. Коли вода знову закипить, точним вашим заходом буде досягти задніх заклепок ручок. Якщо відвар опустився нижче рекомендованих рівнів, можна додати трохи більше води.
14.- Зараз сприятливий час скуштувати бульйон і подивитися, чи потрібно додавати сіль. Ми повинні знайти бульйон смачним. Дуже злегка солоний, оскільки рис під час варіння поглине частину солі.
15.- Знову змочити (бульйон), до заклепок ручок контейнера.
16. Серед усіх видів рису зерно середнього розміру є найбільш рекомендованим для приготування у валенсійській паельї. Цей рис готується за достатній і відповідний час, аби в достатній мірі гармонізувати із ароматами сировини без надмірностей. -Покласти рис, який ми розмістимо, утворюючи хребет, який займатиме діаметр паелли, ми повинні переконатися, що рис трохи виступає над бульйоном; рис швидко розподіляється по ємності, після закінчення він більше не буде перемішуватися.
17. Згаданий вище хребет (виступ) - це простий спосіб вгадати кількість рису для будь-якого розміру паелли. Ми повинні переконатися, що на м’ясі чи овочах не буде зерен рису без занурення у бульйон, він залишатиметься від 6 до 8 хвилин. В ці моменти вогонь буде дуже жвавим, тоді його інтенсивність буде знижуватися, поки рис не звариться.
18. У цей час відвар зменшиться до менш ніж половини. В якості профілактики ми завжди матимемо окрему воду (теплу), про всяк випадок, коли нас змусять додавати.
19. Рис буде готовий від двадцяти до двадцяти п’яти хвилин.
20. Рис не повинен бути змоченим. Якщо його трохи схопити внизу паельї, він називається «сокаррат», то цей рис, на думку деяких закусочних, має найкращий смак (дискусійне питання). Чи рис здається майже зваритим, але у нас все ще залишається багато бульйону, або якщо, навпаки, рис продовжує бути твердим, ми зменшимо інтенсивність нагрівання і будемо тримати його на повільному вогні, поки випаровується.
21. Якщо зерна вище, ми знайдемо їх сухими, тому що вони втрачають воду, яка їх покривала раніше, ми закінчимо їх виготовлення, даючи їм відпочити замість них, якщо це можливо, мокрими.
У давнину паелью знімали з вогню і клали в спокої на коло піщаного грунту біля криниці.
Примітка. - La Parreta був удостоєний звання та медалі, присудженої Столітньою датою (1896-1996) Торгової палати Валенсії.