En mörk bakgrund Det är en koncentrerad buljong som används som bas för många matlagningspreparat som den berömda spanska såsen. Denna buljong är beredd med grönsaker, ben och köttbitar som rostas och sedan kokas i vatten, på låg värme, för att avlägsna allt ämne.
Jag kommer inte att lura dig, det måste potten vara i elden fyra timmar. Men om du vill minska den till det maximala och frysa in den resulterande koncentrerade buljongen i kuber för att använda den i dina nästa grytor. Så mitt råd är att om du vill komma till den punkten, gör inte mindre än så här, så att arbetet sprider sig.
I morgondagens recept kommer vi att använda en del av denna buljong -de 200 ml av bilden specifikt- för att göra några schalottenlök som du kan servera som tillbehör till vilket kött som helst och som kommer att ge en festlig touch till ditt bord. Jag serverade dem med luv på julen och de gillade dem väldigt mycket. Men låt oss börja från början, den mörka bakgrunden.
Receptet
- Extra jungfruolja
- 1,2 kg ben och kalvavslag
- 1 vitlök
- Morötter 2
- 1 purjolök (bara den vita delen)
- 1 stav selleri
- 3 vitlöksklyfta
- 1 glas rött vin
- 4 liter vatten
- I en kastrull med en stor botten lägger vi två matskedar olivolja och vi rostar benen och beslag på medelvärme kalvkött i 25 minuter, rör om ofta. Vi måste få dem att bruna och fastna i grytan, men se till att de inte bränns.
- När dessa är rostade, vi lägger till grönsakerna skär och pochera dem grovt.
- När det är klart tar vi bort köttet och grönsakerna på ena sidan av grytan (kasta dem inte, nästa helg berättar vi vad du ska göra med dem) och vi häller rödvinet kokt och varmt i den andra för att avglasera eller, med andra ord, ta loss det där rostat bröd som har klängt sig fast i botten av grytan. När det har släppt flyttar vi kött och grönsaker till den sidan och låter vätskan gå till andra sidan för att uppnå detsamma.
- När det är klart lagar vi ett par minuter till och sedan tillsätter vi vattnet. Koka upp och sänk värmen till medel/låg värme för att hålla koken. Koka i fyra timmar, skumma bort fettet som dyker upp på ytan med en hålslev.
- Efter den tiden släckte vi elden, Låt det bli varmt och sila av buljongen.
- För att avsluta låt det svalna helt och vi packar vår mörka bakgrund.