Naturliga, unika och oföränderliga ingredienser: ris, jungfruolivolja, kyckling, kanin, ferraura eller bredgrön böna, karaff, böna eller tavella, naturlig tomat, malet söt röd paprika, saffrantrådar, vatten, rosmarininfusion.
PAELLA DE LA PARRETA ELLER PAELLA VALENCIANA
STRIKTA OCH EXAKTA INGREDIENSER (för 4 personer):
- 300 gr. Arros Bomba, Senia eller Bahia.
- 600 gr. av kyckling
- 500 gr. Kanin
- 250 gr. från Bajoca (bred grön böna)
- 200 gr. Garrofó (bred vit böna)
- 100 gr. Tavella (vit böna)
- 100 gr. Naturlig tomat
- 100CC. jungfruolivolja
- Saffran trådar
- Sal
- Söt röd paprika
- Vatten.
- Rosmarininfusion. (Placera inte rosmaringrenen i paella som den är, den gör den vulgär och dess viskar missnöjer den goda gourmeten).
BEREDNING:
Vi kommer att ha allt spetsigt och rent, förutom riset som inte sköljs. Dessutom kommer vi att ha varmt vatten infunderat med rosmarin, en naturlig ersättning för sniglar. Bland alla typer av risrätter är det medelstora kornet det mest rekommenderade för att göra paella de la Parreta.
1. -Vi kommer att placera paellan väl stabiliserad, det vill säga att den känns bra på trivetterna, eller gasmekanismen, denna funktion är väsentlig så att riset och gräset sedan fördelas lika i behållaren. Som en förebyggande åtgärd kommer vi att strö salt på ytterkanten för att förhindra att behållaren brinner.
2.-Vi sprutar oljan kallt så att den bara "blöter" mitten av paella, på detta sätt visas det att behållaren är väl jämn och att mängden olja är korrekt.
3.-Elden tänds, oljan värms upp (låg värme), oljan sprids. När det börjar röka lägger vi till saltet och vi rör om det snabbt så att oljan och saltet blandas, denna operation är väldigt viktig så att det inte stänker när vi senare steker det.
4. - Med låg värme lägger vi lite saltad kyckling och kaninkött i paella (icke-stora bitar) så att de absorberar smaken av oljan och saltet tills de blir gyllene (försöker börja med delen av huden) kommer köttet alltid att vara i sikte men aldrig torrt. Kött är en av de livsmedel som ger det smak, men de som senare ger delikatesser till gommen är ris och grönsaker.
5. -Om när vi steker köttet verkar eldens flammor vara överdrivna kommer vi att minska eldens intensitet (Vi kan strö de fria utrymmena längst ner på paellan med salt. Vikten av att allt kött blir korrekt brunat beror mycket på smakänden på både riskornen och grönsakerna.
6. –Köttet läggs åt sidan på paellas sidor (med mindre värme) och allt vegetabiliskt innehåll (breda gröna bönor, garrofó och tabella) hälls i mitten. Grönsakerna kommer att stekas väl och vrida dem hela tiden (tre, sex minuter,)
7.-Återigen kommer vi att göra ett hål i mitten av paellaen och lägga till den naturliga tomaten, väl fraktionerad (ingen turmix). Tomaten med ursprung i Mexiko började användas i Valencias paella, i såser och andra typer av förband på XNUMX-talet. Vi rör oss hela tiden tomaten med skoveln så att den är väl stekt och riset inte blir mjukt efteråt.
8. - Vi lägger till två matskedar söt röd paprika, som rör om (i en minut) för att förhindra att den tränger sig samman eller brinner eller klumpar sig, vilket skulle resultera i en obehaglig smak.
9.-Vi tillsätter snabbt varmt vatten tills vi når buljongen nära paellakanten. Tidigare har vi hällt infusionen av rosmarin (vi ångrar en förfäders myt, för alla tester som utförts är vi i stånd att se till att allt dricksvatten är bra för att krydda paella).
10.-Vi lägger saffrantrådarna som måste torkas, inte rostas, det ger den en trevlig färg och smak.
11. Koka i cirka trettiofem till fyrtiofem minuter eller så att de känsliga smakerna absorberas av riset och grönsakerna.
12. - När kokan har höjts fortsätter du att koka men på låg värme så att de fortsätter att suga upp alla naturliga smaker.
13-. När vattnet kokar igen är ditt exakta mått att nå de bakre nitarna på handtagen. Om buljongen har sjunkit under de rekommenderade nivåerna kan lite mer vatten tillsättas.
14. - Nu är det bra att smaka på buljongen och se om det är nödvändigt att tillsätta salt. Vi måste hitta buljongen välsmakande. Mycket lätt salt, eftersom riset under tillagningen absorberar en del av saltet.
15. - Våt igen (buljong) tills nitarna på behållarens handtag.
16. Bland alla typer av ris är det medelstora kornet det mest rekommenderade för matlagning i Valencias paella. Detta ris lagar mat under en tillräcklig och lämplig tid för att harmonisera med smaken av råvarorna utan överdrift, på ett rättvist sätt. -Sätt riset, som vi placerar och bildar en ås som kommer att uppta paellas diameter, vi måste se till att riset sticker ut något ovanför buljongen; riset fördelas snabbt genom behållaren, när det är klart rörs det inte om igen.
17. Ovannämnda ås (utsprång) är ett enkelt sätt att gissa mängden ris för alla storlekar av paella. Vi måste se till att det inte finns riskorn på köttet eller grönsakerna utan att vara nedsänkt i buljongen, det kommer att förbli från 6 till 8 minuter. Elden i dessa ögonblick kommer att vara väldigt levande, sedan sänks dess intensitet tills vi hittar riset kokt.
18. Vid denna tidpunkt reduceras buljongen till mindre än hälften. Som en förebyggande åtgärd kommer vi alltid att ha separat vatten (varmt), om vi tvingas lägga till.
19. Riset kommer att vara klart, mellan tjugo och tjugofem minuter.
20. Riset bör inte vara fuktigt. Om det fattas något längst ner på paellan kallas det ”socarrat”, detta ris är enligt vissa gästares åsikter det med den bästa smaken (diskutabel fråga). Huruvida riset verkar vara nästan kokt men vi har fortfarande mycket buljong kvar, eller om, tvärtom, riset fortsätter att vara hårt, kommer vi att sänka värmen och hålla det på låg värme tills buljongen är indunstades.
21. Om kornen ovanifrån hittar vi dem torra eftersom de förlorar vattnet som täckte dem tidigare, kommer vi att göra dem färdiga och låta dem vila istället för att bli våta om möjligt.
I urminnes tider togs paella bort från elden och placerades i vila på cirkeln av sandjord nära källan.
Obs. - La Parreta tilldelades titeln och medaljen tilldelad av Centennial (1896-1996) från Valencia handelskammare.