Тамна позадина Реч је о концентрованом бујону који се користи као основа за многе припреме за кување као што је чувени шпански сос. Ова чорба се припрема од поврћа, костију и телећих комадића који се пеку, а затим кувају у води, на лаганој ватри, да би се уклонила сва супстанца.
Нећу да те заваравам, мораће лонац у пожару четири сата. Али, ако желите да га сведете на максимум и добијену концентровану чорбу замрзните на коцкице да је користите у ваше следеће чорбе. Зато је мој савет да ако желите да дођете до те тачке, не радите мање од овога, да би се посао проширио.
У сутрашњем рецепту користићемо део ове чорбе -конкретно 200мл слике - да направите шалотку коју можете послужити као прилог уз било које месо и која ће вашој трпези дати празнични штих. Послужио сам их са кљовом за Божић и веома су им се допали. Али хајде да почнемо од почетка, тамне позадине.
Рецепт
- Екстра дјевичанско маслиново уље
- 1,2 кг костију и телећих украса
- 1 бели лук
- КСНУМКС занахориас
- 1 празилук (само бели део)
- 1 штапић целера
- КСНУМКС чена белог лука
- 1 чаша црног вина
- 4 литра воде
- У шерпу са великом подлогом ставимо две кашике маслиновог уља и пржимо кости и обрезивање на средњој ватри телећег меса 25 минута, често мешајући. Морамо их натерати да порумене и да се залепе за тепсију, али водећи рачуна да не изгоре.
- Када се ово наздрави, додамо поврће грубо их исећи и поширати.
- Када је готово, склонимо месо и поврће на једну страну тепсије (не бацајте, следећег викенда ћемо вам рећи шта да радите са њима) и прокувано и вруће прелијемо црним вином у другом да се деглазира или, другим речима, одвоји онај тост који се залепио за дно тигања. Када се пусти, месо и поврће померамо на ту страну, а течност пуштамо на другу страну да бисмо постигли исто.
- Када је готово, кувамо још пар минута и затим додамо воду. Доведите до кључања и смањите ватру на средњу/слабу ватру тако да се кључање задржи. Кувајте четири сата, скидајући шупљикавом кашиком маст која се појави на површини.
- После тог времена угасили смо ватру, Пустите да се загреје и процедите чорбу.
- За крај оставите да се потпуно охлади и спакујемо нашу тамну позадину.