Un fundal întunecat Este un bulion concentrat care este folosit ca bază pentru multe preparate de gătit precum celebrul sos spaniol. Acest bulion se prepară cu legume, oase și bucăți de vițel care se prăjesc și apoi se fierb în apă, la foc mic, pentru a îndepărta toată substanța.
Nu am de gând să te păcălesc, oala va trebui să fie în foc patru ore. Dar, dacă doriți să o reduceți la maximum și să înghețați bulionul concentrat rezultat în cuburi pentru a o folosi în următoarele tocănițe. Așa că sfatul meu este că, dacă vrei să ajungi în acel punct, să nu faci mai puțin decât atât, pentru ca munca să se răspândească.
În rețeta de mâine vom folosi o parte din acest bulion -cei 200 ml din imagine anume- pentru a face niste salote pe care le poti servi ca acompaniament oricarei carni si care vor da o nota festiva mesei tale. Le-am servit cu colți de Crăciun și le-au plăcut foarte mult. Dar să începem de la început, fundalul întunecat.
Reteta
- Uleiul de măsline extra virgin
- 1,2 kg de oase și tăieturi de vițel
- 1 ceapă albă
- Morcovi 2
- 1 praz (doar partea alba)
- 1 băț de țelină
- 3 dientes de Ajó
- 1 pahar de vin roșu
- 4 litri de apă
- Intr-o cratita cu baza mare punem doua linguri de ulei de masline si prăjim oasele și tunsoarele la foc mediu de vițel timp de 25 de minute, amestecând des. Trebuie sa le punem sa se rumeneasca si sa lipim de caserola, dar avand grija sa nu se arda.
- Când acestea sunt prăjite, adaugam legumele tăiați grosier și braconați-le.
- Odată gata, scoatem carnea și legumele pe o parte a caserolei (nu le aruncați, weekendul viitor vă spunem ce să faceți cu ele) și turnam vinul rosu fiert si fierbinte în cealaltă să deglaze sau, cu alte cuvinte, să desprindă acel pâine prăjită care s-a lipit de fundul caserolei. Când s-a eliberat, mutam carnea și legumele în acea parte și lăsăm lichidul să treacă în cealaltă parte pentru a obține același lucru.
- Odată gata, mai gătim câteva minute și apoi adaugam apa. Se aduce la fierbere și se reduce focul la foc mediu/mic pentru a menține fierberea. Gatiti patru ore, degresand grasimea care apare la suprafata cu o lingura cu fanta.
- După acel timp, stingem focul, Se lasa sa se incalzeasca si se strecoara bulionul.
- Pentru a termina se lasa sa se raceasca complet și ne împachetăm fundalul întunecat.