Um fundo escuro É um caldo concentrado que serve de base a muitas preparações culinárias, como o famoso molho espanhol. Este caldo é preparado com vegetais, ossos e rodelas de vitela que são assados e depois cozidos em água, em lume brando, para retirar toda a substância.
Não vou te enganar, a panela terá que ser no fogo quatro horas. Mas, se você quiser reduzi-lo ao máximo e congelar o caldo concentrado resultante em cubos para usá-lo em seus próximos ensopados. Então meu conselho é que se você quer chegar a esse ponto, não faça menos que isso, para que o trabalho se espalhe.
Na receita de amanhã vamos usar parte desse caldo -os 200 ml da imagem especifica- para fazer umas chalotas que podes servir de acompanhamento a qualquer carne e que vão dar um toque festivo à tua mesa. Servi-los com presa no Natal e eles gostaram muito. Mas vamos começar do início, o fundo escuro.
A receita
- Azeite de oliva Virgen extra
- 1,2 kg de ossos e aparas de vitela
- 1 cebola branca
- Cenouras 2
- 1 alho-poró (apenas a parte branca)
- 1 pedaço de aipo
- 3 dentes de alho
- 1 copo de vinho tinto
- 4 litros de água
- Em uma panela com uma base grande colocamos duas colheres de sopa de azeite e nós torramos os ossos e aparas em fogo médio de vitela por 25 minutos, mexendo sempre. Devemos levá-los a dourar e grudar na caçarola, mas tomando cuidado para que não queimem.
- Quando estes são torrados, nós adicionamos os vegetais corte grosseiramente e escalde-os.
- Uma vez feito isso, retiramos a carne e os vegetais para um lado da caçarola (não os jogue fora, no próximo fim de semana iremos dizer-lhe o que fazer com eles) e nós servimos o vinho tinto fervido e quente na outra, para desengordurar ou, em outras palavras, destacar aquela torrada que grudou no fundo da caçarola. Quando ele é liberado, movemos a carne e os vegetais para aquele lado e deixamos o líquido ir para o outro lado para conseguir o mesmo.
- Uma vez feito isso, cozinhamos mais alguns minutos e em seguida, adicionamos a água. Leve para ferver e abaixe o fogo para fogo médio / baixo para que a fervura seja mantida. Cozinhe por quatro horas, tirando a gordura que aparece na superfície com uma escumadeira.
- Depois desse tempo, apagamos o fogo, Deixe aquecer e coar o caldo.
- Para terminar deixe esfriar completamente e embalamos nosso fundo escuro.