Ingredientes naturais, únicos e inalteráveis: arroz, azeite virgem, frango, coelho, ferraura ou fava, garrafa, feijão ou tavella, tomate natural, páprica vermelha doce moída, fios de açafrão, água, infusão de alecrim.
PAELLA DE LA PARRETA OU PAELLA VALENCIANA
INGREDIENTES RIGOROSOS E EXATOS (para 4 pessoas):
- 300 gr. Arros Bomba, Senia ou Bahia.
- 600 gr. de frango
- 500 gr. Coelho
- 250 gr. de Bajoca (feijão verde largo)
- 200 gr. Garrofó (feijão branco)
- 100 gr. Tavella (feijão branco)
- 100 gr. Tomate natural
- 100CC. azeite virgem
- Fios de açafrão
- sal
- Pimentão vermelho doce
- Água.
- Infusão de alecrim. (Não coloque o ramo de alecrim na paella tal como está, torna-o vulgar e os seus fiapos desagradam ao bom gourmet).
PREPARAÇÃO:
Teremos tudo apontado e limpo, exceto o arroz que não é enxaguado. Além disso, teremos água morna com infusão de alecrim, substituto natural dos caramujos. Entre todos os tipos de pratos de arroz, o grão médio é o mais recomendado para a confecção da paella de la Parreta.
1. -Vamos colocar a paella bem estabilizada, ou seja, ela se sente bem nas tripas, ou mecanismo a gás, esta função é fundamental para que o arroz e a grama fiquem bem distribuídos da mesma forma em todo o recipiente. Como medida preventiva, borrifaremos sal na borda externa para evitar que o recipiente queime.
2.-Vamos borrifar o óleo frio para que "molhe" apenas o centro da paella, desta forma mostre que o recipiente está bem nivelado, e que a quantidade de óleo está correta.
3.-O fogo é aceso, o óleo é aquecido (fogo baixo), o óleo é espalhado. Quando começar a fumegar, adicionaremos o sal, e mexeremos rapidamente para que o azeite e o sal se misturem, esta operação é muito importante para que mais tarde quando o colocarmos para fritar não respingue.
4. - Em fogo baixo, colocaremos os pedaços de frango e coelho levemente salgados na paella (pedaços não grandes), para que absorvam o sabor do azeite e do sal, até que fiquem dourados (tentando começar pela parte da pele), as carnes estarão sempre à vista, mas nunca secas. A carne é um dos alimentos que lhe dá sabor, mas os que mais tarde fornecem as delícias ao paladar são o arroz e os vegetais.
5. -Se quando fritarmos as carnes as chamas do fogo parecerem excessivas, reduziremos a intensidade do fogo (Podemos polvilhar os espaços livres no fundo da paella com sal. A importância de toda a carne ser devidamente alourada vai depender muito do sabor dos grãos de arroz e dos vegetais.
6. –As carnes são reservadas nas laterais da paella (com menos calor) e todo o conteúdo vegetal (fava, garrofó e tabela) é despejado no centro. Os vegetais ficarão bem fritos, virando-os constantemente (três, seis minutos,)
7.-Novamente faremos um furo no centro da paella e adicionaremos o tomate natural, bem fracionado (sem turmix). O tomate originário do México, começou a ser utilizado na paella valenciana, em molhos e outros tipos de temperos no século XVIII. Vamos mexer insistentemente o tomate com a pá para que fique bem frito e o arroz não amoleça a seguir.
8.- Adicionaremos duas colheres de sopa de páprica vermelha doce, que se mexerá (por um minuto) para evitar que se aglomere, ou queime ou grude, o que resultaria em um sabor desagradável.
9.-Vamos adicionar água morna rapidamente até chegar ao caldo próximo à borda da paella. Anteriormente teremos vertido a infusão de alecrim (desfazemos um mito ancestral, por todos os testes realizados podemos garantir que toda a água potável é boa para temperar a paella).
10.-Vamos colocar os fios de açafrão que devem ser secos, não tostados, isso vai lhe dar uma cor e um sabor agradáveis.
11. Ferva por aproximadamente trinta e cinco a quarenta e cinco minutos ou mais, para que os sabores delicados sejam absorvidos pelo arroz e vegetais.
12.- Depois de aumentar a fervura, continue a ferver mas em fogo baixo para que continuem a absorver todos os sabores naturais.
13-. Quando a água ferver novamente, sua medida exata é alcançar os rebites traseiros das alças. Se o caldo caiu abaixo dos níveis recomendados, um pouco mais de água pode ser adicionada.
14.- Agora é um bom momento para provar o caldo e ver se é preciso adicionar sal. Devemos encontrar o caldo saboroso. Muito levemente salgado, pois o arroz durante o cozimento vai absorver parte do sal.
15.- Molhe novamente (caldo), até os rebites das alças do recipiente.
16. Nos pratos de arroz de todos os tipos, o grão médio é o mais recomendado para cozinhar na paella valenciana. Este arroz cozinha em tempo suficiente e adequado para se harmonizar com os sabores das matérias-primas sem excessos, em uma medida justa. -Coloque o arroz, que iremos colocar formando uma crista que ocupará o diâmetro da paella, devemos garantir que o arroz sobressai ligeiramente acima do caldo; o arroz é rapidamente distribuído pelo recipiente, ao terminar não será mexido novamente.
17. A crista mencionada (protuberância) é uma maneira simples de adivinhar a quantidade de arroz para qualquer tamanho de paella. Devemos garantir que não haja grãos de arroz na carne ou vegetais sem serem submersos no caldo, ele permanecerá por 6 a 8 minutos. O fogo nesses momentos estará bem vivo, então sua intensidade será reduzida até encontrarmos o arroz cozido.
18. Nesse momento, o caldo será reduzido para menos da metade. Como medida preventiva teremos sempre água separada (morna), caso sejamos obrigados a adicionar.
19. O arroz ficará pronto, entre vinte e vinte e cinco minutos.
20. O arroz não deve ficar empapado. Se for pegado levemente no fundo da paella, chama-se "socarrat", esse arroz, na opinião de alguns comensais, é o que tem o melhor sabor (questão discutível). Se o arroz parece estar quase cozido mas ainda temos muito caldo, ou se, ao contrário, o arroz continua duro, vamos diminuir a intensidade do fogo e mantê-lo em fogo baixo até que o caldo esteja evaporado.
21. Se os grãos de cima os acharmos secos porque perdem a água que os cobria antes, vamos terminar de fazer, deixando-os repousar, se possível, molhados.
Antigamente, a paella era retirada do fogo e colocada em repouso no círculo de solo arenoso próximo ao poço.
Nota.- La Parreta recebeu o título e a medalha do Centenário (1896-1996) da Câmara de Comércio de Valência.