Tumšs fons Tas ir koncentrēts buljons, ko izmanto kā pamatu daudziem ēdiena gatavošanas produktiem, piemēram, slavenajai spāņu mērcei. Šo buljonu gatavo no dārzeņiem, kauliem un teļa gaļas izcirtņiem, kas tiek grauzdēti un pēc tam vārīti ūdenī uz lēnas uguns, lai noņemtu visu vielu.
Es netaisos tevi apmānīt, podam būs jābūt ugunī četras stundas. Bet, ja vēlaties to samazināt līdz maksimumam un iegūto koncentrēto buljonu sasaldēt kubiņos, lai to izmantotu jūsu nākamie sautējumi. Tāpēc mans padoms ir tāds, ka, ja vēlaties sasniegt šo punktu, nedariet mazāk par šo, lai darbs izplatītos.
Rītdienas receptē izmantosim daļu no šī buljona -attēla 200 ml īpaši - lai pagatavotu kādu šalotes sīpoli, ko varēsiet pasniegt kā piedevu pie jebkuras gaļas un kas piešķirs jūsu galdam svētku noskaņu. Ziemassvētkos pasniedzu ar ilkni un ļoti garšoja. Bet sāksim no sākuma, tumšā fona.
Recepte
- Īpaši neapstrādāta olīveļļa
- 1,2 kg kaulu un teļa gaļas atgriezumu
- 1 baltais sīpols
- Burkāni 2
- 1 puravi (tikai baltā daļa)
- 1 selerijas nūja
- 3 ķiploku daiviņas
- 1 glāze sarkanvīna
- 4 litri ūdens
- Katliņā ar lielu pamatni liekam divas ēdamkarotes olīveļļas un mēs apgrauzdējam kaulus un atgriezumus uz vidējas uguns teļa gaļu 25 minūtes, bieži maisot. Mums ir jāpanāk, lai tie apbrūninātu un pielīp pie kastroļa, taču raugāmies, lai tie nepiedeg.
- Kad tie ir grauzdēti, pievienojam dārzeņus tos rupji sagriež un izcep.
- Kad tas ir izdarīts, gaļu un dārzeņus izņemam vienā kastroļa pusē (neizmetiet tos, nākamajā nedēļas nogalē mēs jums pateiksim, ko ar tiem darīt) un sarkanvīnu lejam vārītu un karstu otrā deglazē vai, citiem vārdiem sakot, atdalīt tos grauzdiņus, kas pielipuši kastroļa apakšai. Kad tas ir izlaidies, mēs pārvietojam gaļu un dārzeņus uz to pusi un ļaujam šķidrumam iet uz otru pusi, lai panāktu to pašu.
- Kad tas izdarīts, pagatavojam vēl pāris minūtes un tad pievienojam ūdeni. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un samaziniet uguni līdz vidējai/zemai uguns, lai saglabātu vārīšanās temperatūru. Vāra četras stundas, ar rievām karoti noslaukot taukus, kas parādās uz virsmas.
- Pēc šī laika mēs nodzēsām uguni, Ļaujiet tai sasilt un izkāš buljonu.
- Lai pabeigtu ļaujiet tai pilnībā atdzist un mēs iesaiņojam savu tumšo fonu.