מרכיבים טבעיים, ייחודיים ובלתי ניתנים לשינוי: אורז, שמן זית כתית, עוף, ארנב, פראורה או שעועית ירוקה רחבה, קנקן, שעועית או טבלה, עגבניה טבעית, פפריקה אדומה מתוקה טחונה, חוטי זעפרן, מים, עירוי רוזמרין.
PAELLA DE LA PARRETA או PAELLA VALENCIANA
מרכיבים קפדניים ומדויקים (לארבעה אנשים):
- 300 גרם. ארוס בומבה, סניה או באהיה.
- 600 גרם. של עוף
- 500 גרם. ארנב
- 250 גרם. מבאג'וקה (שעועית ירוקה רחבה)
- 200 גרם. גרופו (שעועית לבנה רחבה)
- 100 גרם. טאבלה (שעועית לבנה)
- 100 גרם. עגבניה טבעית
- 100CC. שמן זית כתית
- חוטי זעפרן
- סאל
- פפריקה אדומה ומתוקה
- מים.
- עירוי רוזמרין. (אל תניחו את ענף הרוזמרין בפאייה כפי שהוא, הוא הופך אותו לוולגרי והכישולים שלו אינם אוהבים את הגורמה הטובה).
הכנה:
יהיה לנו הכל מחודד ונקי, למעט האורז שלא נשטף. חוץ מזה, יהיו לנו מים חמים חדורי רוזמרין, תחליף טבעי לחלזונות. בין כל סוגי מנות האורז, הדגן הבינוני הוא המומלץ ביותר להכנת פאייה דה לה פרטה.
1. -נניח את הפאייה מיוצבת היטב, כלומר שהיא מרגישה טוב על הטריבוטים, או על מנגנון הגז, פונקציה זו חיונית כך שהאורז והדשא יופצו היטב באותה צורה בכל המיכל. כאמצעי מניעה, אנו מפזרים מלח על הקצה החיצוני בכדי למנוע שריפת כלי קיבול.
2. -נרסס את השמן קר כך שהוא "ירטב" רק את מרכז הפאייה, באופן זה מוצג כי המיכל מפולס היטב, וכי כמות השמן נכונה.
3.-האש דולקת, השמן מחומם (אש נמוכה), השמן נמרח. כאשר הוא מתחיל לעשן, נוסיף את המלח, ונערבב אותו במהירות כך שהשמן והמלח יתערבבו, פעולה זו חשובה מאוד כך שבהמשך כשנשים אותה לטגן היא לא תתיז.
4. - עם אש נמוכה נכניס את הבשר העוף והארנב מעט מומלח לפאייה (נתחים לא גדולים), כך שיספגו את טעם השמן והמלח, עד שהם זהובים (מנסים להתחיל עם החלק העור), הבשרים תמיד יהיו נראים אך לעולם לא יבשים. בשר הוא אחד המאכלים שמעניקים לו טעם, אך אלה שמספקים אחר כך את המטעמים לחיך הם אורז וירקות.
5. -אם כשאנחנו מטגנים את הבשרים להבות האש נראות מוגזמות, נצמצם את עוצמת האש (נוכל לפזר את המרחבים הפנויים בתחתית הפאייה עם מלח. החשיבות של השגת כל הבשר כהלכה יהיה תלוי הרבה בקצה הטעם של גרגרי האורז והירקות.
6. –הבשרים מונחים בצד הפאייה (עם פחות חום) וכל תכולת הירקות (שעועית ירוקה רחבה, גרופו וטבלה) יישפכו למרכזה. הירקות יהיו מטוגנים היטב ויהפכו אותם ללא הרף (שלוש, שש דקות,)
7.-שוב נכין חור במרכז הפאייה ונוסיף את העגבנייה הטבעית, מפוצלת היטב (ללא טורמיקס). העגבניה שמקורה במקסיקו החלה להשתמש בפאייה של ולנסיה, ברטבים ובסוגים אחרים של חבישה במאה ה -XNUMX. נערבב בהתעקשות את העגבנייה עם ההנעה כך שהיא מטוגנת היטב והאורז לא יהיה רך לאחר מכן.
8.- נוסיף שתי כפות פפריקה אדומה ומתוקה, שתערבב (למשך דקה) כדי למנוע את הצפיפות שלה, או להישרף או להצטבר, מה שיגרום לטעם לא נעים.
9.-נוסיף במהירות מים חמים עד שנגיע למרק קרוב לקצה הפאייה. בעבר נשפך עירוי רוזמרין (אנו מבטלים מיתוס אבות, על כל הבדיקות שביצענו אנו יכולים להבטיח שכל מי השתייה טובים לתיבול הפאייה).
10.-נניח את חוטי הזעפרן שחייבים לייבש, לא קלויים, זה ייתן לו צבע וטעם נעימים.
11. מרתיחים כשלושים וחמש עד ארבעים וחמש דקות בערך, כך שהטעמים העדינים נספגים באורז ובירקות.
12.- לאחר שהרתיחה מוגבהת, המשיכו להרתיח אך על אש נמוכה כדי שימשיכו לספוג את כל הטעמים הטבעיים.
13-. כאשר המים רותחים שוב, המדד המדויק שלך הוא להגיע למסמרות האחורי של הידיות. אם המרק ירד מתחת לרמות המומלצות, ניתן להוסיף מעט יותר מים.
14.- עכשיו זה זמן טוב לטעום את המרק ולראות אם יש צורך להוסיף מלח. אנחנו חייבים למצוא את המרק טעים. מלוח קל מאוד, מכיוון שהאורז במהלך הבישול יספוג חלק מהמלח.
15.- הרטב שוב (מרק), עד שמסמרות ידיות המכולה.
16. מבין כל סוגי האורז, התבואה הבינונית היא המומלצת ביותר לבישול בפאייה של ולנסיה. אורז זה מתבשל בזמן מספיק ומתאים להתאמה עם טעמי חומרי הגלם ללא עודפים, במידה הוגנת. -שים את האורז אותו נניח ויוצר רכס שתפוס את קוטר הפאייה, עלינו לוודא שהאורז יבלוט מעט מעל המרק; האורז מופץ במהירות בכל המיכל, לאחר סיום, הוא לא יערבב שוב.
17. הרכס הנ"ל (בליטה) הוא דרך פשוטה לנחש את כמות האורז לכל גודל פאייה. עלינו לוודא כי אין גרגרי אורז על הבשר או הירקות מבלי להיות שקועים במרק, הוא יישאר בין 6-8 דקות. האש באותם רגעים תהיה תוססת מאוד, ואז עוצמתה תונמך עד לבישול האורז.
18. בשלב זה המרק יופחת פחות ממחצית. כאמצעי מניעה תמיד יהיו לנו מים נפרדים (חמים), למקרה שנאלץ להוסיף.
19. האורז יהיה מוכן, בין עשרים לעשרים וחמש דקות.
20. האורז לא צריך להיות רטוב. אם הוא נתפס מעט בתחתית הפאייה, הוא נקרא "סוקראט", אורז זה, על פי חוות דעתם של כמה סועדים, הוא זה עם הטעם הטוב ביותר (שאלה שנוי במחלוקת). בין אם נראה שהאורז כמעט מבושל אך עדיין נותר לנו הרבה מרק, או אם להפך, האורז ממשיך להיות קשה, נוריד את עוצמת החום ונשמור עליו על אש נמוכה עד שהמרק יהיה התאדה.
21. אם הגרגירים מלמעלה, נגלה אותם יבשים מכיוון שהם מאבדים את המים שכיסו אותם לפני כן, נסיים להכין אותם, וניתן להם לנוח במקום להרטיב במידת האפשר.
בימי קדם הוסרה הפאייה מהאש והונחה במנוחה על מעגל האדמה החולית ליד הבאר.
הערה. - לה פארטה הוענק התואר והמדליה שהוענקה על ידי המאה (1896-1996) של לשכת המסחר של ולנסיה.