Uno sfondo scuro È un brodo concentrato che viene utilizzato come base per molte preparazioni in cucina come la famosa salsa spagnola. Questo brodo si prepara con verdure, ossa e tagli di vitello che vengono arrostiti e poi cotti in acqua, a fuoco lento, per togliere tutta la sostanza.
Non ti ingannerò, il piatto dovrà essere nel fuoco quattro ore. Ma, se vuoi ridurlo al massimo e congelare il brodo concentrato risultante a cubetti per usarlo in i tuoi prossimi stufati. Quindi il mio consiglio è che se vuoi arrivare a quel punto, non fare di meno, in modo che il lavoro si diffonda.
Nella ricetta di domani utilizzeremo parte di questo brodo -i 200 ml dell'immagine apposta- per realizzare degli scalogni che potrete servire come accompagnamento a qualsiasi carne e che daranno un tocco festoso alla vostra tavola. Li ho serviti con le zanne a Natale e sono piaciuti molto. Ma cominciamo dall'inizio, lo sfondo scuro.
La ricetta
- Olio extravergine di oliva
- 1,2 kg di ossa e ritagli di vitello
- 1 cipolla bianca
- Carote 2
- 1 porro (solo la parte bianca)
- 1 costa di sedano
- 3 spicchi d'aglio
- 1 bicchiere di vino rosso
- 4 litri d'acqua
- In una casseruola a fondo capiente mettiamo due cucchiai di olio d'oliva e tostiamo le ossa e i ritagli a fuoco medio di vitello per 25 minuti, mescolando spesso. Dobbiamo farli dorare e attaccare alla casseruola, facendo però attenzione che non si brucino.
- Quando questi sono tostati, aggiungiamo le verdure tagliatele grossolanamente e lessatele.
- Una volta pronte, togliamo la carne e le verdure da un lato della casseruola (non buttatele via, il prossimo fine settimana vi diremo cosa farne) e versiamo il vino rosso bollito e caldo nell'altro sfumare o, in altre parole, staccare quel pane tostato che si è appiccicato al fondo della casseruola. Quando si è rilasciato, spostiamo carne e verdure da quel lato e lasciamo che il liquido vada dall'altro lato per ottenere lo stesso risultato.
- Una volta fatto, cuciniamo ancora un paio di minuti e poi aggiungiamo l'acqua. Portare a bollore e abbassare la fiamma a fuoco medio/basso per mantenere il bollore. Cuocere per quattro ore, schiumando con una schiumarola il grasso che compare in superficie.
- Trascorso quel tempo, spegniamo il fuoco, Fatelo scaldare e filtrate il brodo.
- Per finire lasciate raffreddare completamente e imballiamo il nostro sfondo scuro.