Tamna pozadina Riječ je o koncentriranoj juhi koja se koristi kao baza za mnoge pripravke za kuhanje poput poznatog španjolskog umaka. Ova juha se priprema s povrćem, kostima i telećim komadima koji se peku, a zatim kuhaju u vodi, na laganoj vatri, da se ukloni sva tvar.
Neću vas zavaravati, lonac će morati biti u vatri četiri sata. No, želite li ga maksimalno smanjiti i dobivenu koncentriranu juhu zamrznuti u kockicama da je koristite u vaša sljedeća variva. Zato je moj savjet da ako želite doći do te točke, nemojte raditi manje od ovoga, kako bi se posao proširio.
U sutrašnjem receptu koristit ćemo dio ove juhe -konkretno 200 ml slike - za izradu šalotke koju možete poslužiti kao prilog uz bilo koje meso i koja će vašem stolu dati svečani štih. Za Božić sam ih poslužio s kljovom i jako su im se svidjeli. Ali krenimo od početka, tamne pozadine.
Recept
- Ekstra djevičansko maslinovo ulje
- 1,2 kg kostiju i telećih ukrasa
- 1 bijeli luk
- Mrkva 2
- 1 poriluk (samo bijeli dio)
- 1 štapić celera
- Češnjak češnjaka 3
- 1 čaša crnog vina
- 4 litre vode
- U lonac s velikom podlogom stavimo dvije žlice maslinovog ulja i tostiramo kosti i obrezivanje na srednjoj vatri telećeg mesa 25 minuta, često miješajući. Moramo ih natjerati da porumene i zalijepe za tepsiju, ali vodeći računa da ne zagore.
- Kad se ovo ispeče, dodamo povrće grubo ih izrezati i poširati.
- Kad je gotovo, meso i povrće maknemo na jednu stranu tepsije (nemojte ih bacati, idući vikend ćemo vam reći što ćete s njima) i ukuhano i vruće zalijemo crnim vinom u drugom deglazirati ili, drugim riječima, odvojiti onaj tost koji se zalijepio za dno posude. Kad se pusti, meso i povrće premjestimo na tu stranu, a tekućinu pustimo na drugu stranu kako bismo postigli isto.
- Kad je gotovo, kuhamo još par minuta i zatim dodamo vodu. Zakuhajte i smanjite vatru na srednju/slabu vatru tako da se vrije. Kuhajte četiri sata, skidajući šupljikavom žlicom masnoću koja se pojavi na površini.
- Nakon tog vremena gasili smo vatru, Pustite da se zagrije, a juhu procijedite.
- Za kraj ostavite da se potpuno ohladi i pakiramo svoju tamnu pozadinu.