Un fondo oscuro es un caldo concentrado que se utiliza de base para numerosas elaboraciones de cocina como la famosa salsa española. Este caldo se prepara con verduras huesos y recortes de ternera que se tuestan y después se cuecen en agua, a fuego lento, para sacarles toda la sustancia.
No os voy a engañar, la olla va a tener que estar en el fuego cuatro horas. Mas, si queréis reducirlo al máximo y congelar el caldo concentrado resultante en cubitos para utilizarlo en vuestros próximos guisos. Así que mi consejo es que si queréis llegar a ese punto, no hagáis menos cantidad que esta, para que el trabajo cunda.
En la receta de mañana utilizaremos parte de este caldo -los 200 ml de la imagen concretamente- para hacer unas chalotas que podéis servir como acompañamiento de cualquier carne y que darán un toque festivo a vuestra mesa. Yo las serví con colomillo en Navidad y gustaron muchísimo. Pero empecemos por el principio, el fondo oscuro.
La receta
- Aceite de oliva virgen extra
- 1,2 kg de huesos y recortes de ternera
- 1 cebolla blanca
- 2 zanahorias
- 1 puerro (solo la parte blanca)
- 1 rama de apio
- 3 dientes de ajo
- 1 vasito de vino tinto
- 4 litros de agua
- En una cazuela con una base grande ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y tostamos a fuego medio los huesos y recortes de ternera durante 25 minutos moviéndolos con frecuencia. Debemos conseguir que se doren y se agarren a la cazuela, pero teniendo cuidado de que no se quemen.
- Cuando estos estén tostados, agregamos las verduras cortadas a groso modo y las pochamos.
- Una vez hecho, retiramos la carne y las verduras a un lado de la cazuela (no las tiréis, el fin de semana que viene os diremos que hacer con ellas) y vertemos el vino tinto hervido y caliente en la otra para desglasar o, dicho de otra forma, despegar ese tostado que se ha agarrado al fondo de la cazuela. Cuando se haya soltado, movemos carne y verduras a ese lado y dejamos que el líquido vaya al otro lado para lograr lo mimo.
- Una vez hecho, cocinamos un par de minutos mas y entonces añadimos el agua. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego a fuego medio/bajo de forma que se mantenga el hervor. Cocinamos durante cuatro horas, desespumando la grasa que aparezca en la superficie con una espumadera.
- Pasado ese tiempo, apagamos el fuego, dejamos templar y colamos el caldo.
- Para terminar dejamos enfriar del todo y envasamos nuestro fondo oscuro.