Fondo oscuro de carne

Fondo oscuro

Un fondo oscuro es un caldo concentrado que se utiliza de base para numerosas elaboraciones de cocina como la famosa salsa española. Este caldo se prepara con verduras huesos y recortes de ternera que se tuestan y después se cuecen en agua, a fuego lento, para sacarles toda la sustancia.

No os voy a engañar, la olla va a tener que estar en el fuego cuatro horas. Mas, si queréis reducirlo al máximo y congelar el caldo concentrado resultante en cubitos para utilizarlo en vuestros próximos guisos. Así que mi consejo es que si queréis llegar a ese punto,  no hagáis menos cantidad que esta, para que el trabajo cunda.

En la receta de mañana utilizaremos parte de este caldo -los 200 ml de la imagen concretamente- para hacer unas chalotas que podéis servir como acompañamiento de cualquier carne y que darán un toque festivo a vuestra mesa. Yo las serví con colomillo en Navidad y gustaron muchísimo. Pero empecemos por el principio, el fondo oscuro.

La receta

Fondo oscuro de carne
Un fondo oscuro es un caldo que sirve como base para numerosas preparaciones básicas en la cocina. ¡Descubre como prepararlo!
Autor:
Tipo de receta: Carnes
Tiempo de preparación: 
Tiempo de cocinado: 
Tiempo total: 
Ingredientes
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1,2 kg de huesos y recortes de ternera
  • 1 cebolla blanca
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro (solo la parte blanca)
  • 1 rama de apio
  • 3 dientes de ajo
  • 1 vasito de vino tinto
  • 4 litros de agua
Preparación
  1. En una cazuela con una base grande ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y tostamos a fuego medio los huesos y recortes de ternera durante 25 minutos moviéndolos con frecuencia. Debemos conseguir que se doren y se agarren a la cazuela, pero teniendo cuidado de que no se quemen.
  2. Cuando estos estén tostados, agregamos las verduras cortadas a groso modo y las pochamos.
  3. Una vez hecho, retiramos la carne y las verduras a un lado de la cazuela (no las tiréis, el fin de semana que viene os diremos que hacer con ellas) y vertemos el vino tinto hervido y caliente en la otra para desglasar o, dicho de otra forma, despegar ese tostado que se ha agarrado al fondo de la cazuela. Cuando se haya soltado, movemos carne y verduras a ese lado y dejamos que el líquido vaya al otro lado para lograr lo mimo.
  4. Una vez hecho, cocinamos un par de minutos mas y entonces añadimos el agua. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego a fuego medio/bajo de forma que se mantenga el hervor. Cocinamos durante cuatro horas, desespumando la grasa que aparezca en la superficie con una espumadera.
  5. Pasado ese tiempo, apagamos el fuego, dejamos templar y colamos el caldo.
  6. Para terminar dejamos enfriar del todo y envasamos nuestro fondo oscuro.

 


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