Tume taust See on kontsentreeritud puljong, mida kasutatakse paljude toiduvalmistamiste, näiteks kuulsa Hispaania kastme, alusena. See puljong valmistatakse köögiviljadest, kontidest ja vasikalihatükkidest, mis röstitakse ja seejärel keedetakse madalal kuumusel vees, et eemaldada kogu aine.
Ma ei hakka sind petma, pott peab olema tules neli tundi. Kuid kui soovite seda maksimaalselt vähendada ja saadud kontsentreeritud puljong kuubikuteks külmutada, et seda kasutada teie järgmised hautised. Nii et minu nõuanne on, et kui soovite selle punktini jõuda, ärge tehke sellest vähem, et töö leviks.
Homses retseptis kasutame osa sellest puljongist - pildi 200 ml spetsiaalselt selleks, et valmistada šalottsibulat, mida saate lisandina iga liha kõrvale pakkuda ja mis annavad teie lauale piduliku hõngu. Mina serveerisin neid jõulude ajal kihvaga ja neile maitsesid väga. Aga alustame algusest, tumedast taustast.
Retsept
- Ekstra neitsioliiviõli
- 1,2 kg luid ja vasikalõikeid
- 1 valge sibul
- 2 zanahorias
- 1 porrulauk (ainult valge osa)
- 1 pulk sellerit
- 3 küüslauguküünt
- 1 klaas punast veini
- 4 liitrit vett
- Suure põhjaga kastrulisse panime kaks supilusikatäit oliiviõli ja röstime kondid ja kaunistused keskmisel kuumusel vasikaliha 25 minutit, sageli segades. Peame panema need pruunikaks ja jääma pajaroa külge, kuid jälgime, et need ei kõrbeks.
- Kui need on röstitud, lisame köögiviljad jämedalt lõigata ja poetada.
- Kui see on valmis, tõstame liha ja juurviljad ühele pajaroa küljele (ära viska neid minema, järgmisel nädalavahetusel ütleme teile, mida nendega teha) ja kallame punase veini keedetud ja kuumalt teises deglaseerima või teisisõnu lahti võtma seda röstsaia, mis on pajaroa põhja külge jäänud. Kui see on vabanenud, liigutame liha ja juurviljad sellele küljele ning laseme vedelikul teisele poole, et sama saavutada.
- Kui see on valmis, küpsetame veel paar minutit ja siis lisame vett. Kuumuta keemiseni ja alanda kuumust keskmisele/madalale kuumusele, et keemine säiliks. Küpseta neli tundi, koorides lusikaga pinnale ilmunud rasv.
- Pärast seda aega kustutasime tule, Lase soojaks ja kurna puljong.
- Lõpetamiseks lase täielikult jahtuda ja pakime oma tumeda tausta.