Looduslikud, ainulaadsed ja muutumatud koostisosad: riis, neitsioliiviõli, kana, küülik, ferraura või roheline uba, karahvin, uba või tavella, looduslik tomat, jahvatatud magus punane paprika, safraniniidid, vesi, rosmariini infusioon.
PAELLA DE LA PARRETA VÕI PAELLA VALENCIANA
RANGED JA TÄPSED KOOSTISOSAD (4 inimesele):
- 300 gr. Arros Bomba, Senia või Bahia.
- 600 gr. kana
- 500 gr. Jänes
- 250 gr. Bajocast (roheline uba)
- 200 gr. Garrofó (lai valge uba)
- 100 gr. Tavella (valge uba)
- 100 gr. Looduslik tomat
- 100CC. Neitsioliiviõli
- Safranniidid
- Sool
- Magus punane paprika
- Vesi.
- Rosmariini infusioon. (Ärge asetage rosmariinioksa paellasse sellisena, nagu see on, see muudab selle labaseks ja tema tarkused ei meeldi heale gurmaanile.)
ETTEVALMISTUS:
Meil on kõik terav ja puhas, välja arvatud riis, mida ei loputata. Pealegi on meil soe vesi infundeeritud rosmariiniga, mis on teod looduslik asendaja. Igasuguste riisiroogade seas on paella de la Parreta valmistamiseks kõige rohkem soovitatav keskmise suurusega teravili.
1. -Me paigutame paella hästi stabiliseerituks, see tähendab, et see tunneb end hästi trivettidel või gaasimehhanismil, see funktsioon on hädavajalik, et riis ja rohi jaotuksid seejärel kogu konteineris ühtlaselt. Ennetava meetmena puistame mahuti põlemisele välisserva soola.
2.-Pihustame õli külmaks, nii et see "niisutab" ainult paella keskosa, sel viisil näidatakse, et anum on hästi tasandatud ja õlikogus on õige.
3.-tuli süüdatakse, õli kuumutatakse (madalal kuumusel), õli levib. Kui see hakkab suitsetama, lisame soola ja segame seda kiiresti, nii et õli ja sool segunevad, on see toiming väga oluline, et hiljem praadimisel panema ei pritsiks.
4. - Vähese kuumusega paneme kergelt soolatud kana- ja küülikuliha paellasse (mitte suured tükid), nii et need imaksid õli ja soola maitset, kuni need on kuldsed (proovime alustada osast liha), on liha alati vaateväljas, kuid mitte kunagi kuiv. Liha on üks toiduaineid, mis annab sellele maitse, kuid need, mis hiljem suulistele hõrgutisi pakuvad, on riis ja köögivili.
5. -Kui liha praadime, tundub, et tuleleek on liiga suur, vähendame tule intensiivsust (võime paella põhjas olevaid vabu kohti puistata soolaga. Kogu liha tähtsus korralikult pruunistunud) sõltub palju nii riisiterade kui ka köögiviljade maitseomadustest.
6. –Liha pannakse paella külgedele (vähem kuumusega) kõrvale ja kogu köögiviljasisaldus (rohelised oad, garrofó ja tabella) valatakse keskele. Köögiviljad on hästi praetud, keerates neid pidevalt (kolm, kuus minutit)
7.-Jällegi teeme paella keskele augu ja lisame hästi fraktsioneeritud (turmixita) loodusliku tomati. Mehhikost pärit tomatit hakati Valencia paellas, kastmetes ja muudes kastmetes kasutama XNUMX. sajandil. Segame tomatit tungivalt aeruga, et see oleks hästi praetud ja riis poleks pärast pehme.
8.- Lisame kaks supilusikatäit magusat punast paprikat, mis segatakse (minuti jooksul), et vältida selle tungimist või põletamist või kokkukleepumist, mis põhjustaks ebameeldivat maitset.
9.-Lisame kiiresti sooja vett kuni puljongini jõudmiseni paella serva lähedal. Varem oleme valanud rosmariini infusiooni (me tühistame esivanemate müüdi, kõigi läbiviidud katsete jaoks suudame tagada, et kogu joogivesi oleks hea paella maitsestamiseks).
10.-Paneme safranniidid, mis tuleb kuivatada, mitte röstida, see annab talle meeldiva värvi ja maitse.
11. Keeda umbes kolmkümmend viis kuni nelikümmend viis minutit, nii et riis ja köögivili imenduks õrnad maitsed.
12.- Kui keema on tõusnud, jätkake keetmist, kuid tasasel tulel, nii et need jätkaksid kõigi looduslike maitsete imendumist.
13-. Kui vesi uuesti keeb, on teie täpne mõõde jõuda käepidemete tagumistesse neetidesse. Kui puljong on langenud alla soovitatud taseme, võib lisada veidi rohkem vett.
14.- Nüüd on hea aeg puljongit maitsta ja vaadata, kas on vaja soola lisada. Me peame puljongit maitsma. Väga kergelt soolane, kuna küpsetamise ajal riis neelab osa soolast.
15.- Märgake uuesti (puljong), kuni anuma käepidemete needid.
16. Kõigist riisiliikidest on Valencia paellas küpsetamiseks kõige soovitatavam keskmise suurusega teravili. See riis valmib piisava ja sobiva aja jooksul, et ühtlustada tooraine maitset ilma ülemääraseta, õiglases mõõtes. -Pange riis, mille asetame, moodustades harja, mis hõivab paella läbimõõdu, peame tagama, et riis ulatub veidi puljongist kõrgemale; riis jaotub kiiresti kogu anumasse, kui see on valmis, ei segata seda uuesti.
17. Eelnimetatud seljandik (eend) on lihtne viis arvata riisikogust igas suuruses paella puhul. Peame tagama, et lihal või köögiviljadel ei oleks riisiterasid ilma puljongisse uppumiseta, see jääb 6–8 minutiks. Nendel hetkedel on tuli väga elav, siis langeb selle intensiivsus kuni riisi küpsemiseni.
18. Sel ajal väheneb puljong vähem kui pooleni. Ennetava meetmena on meil alati eraldi vesi (soe), igaks juhuks, kui oleme sunnitud lisama.
19. Riis on valmis kakskümmend kuni kakskümmend viis minutit.
20. Riis ei tohiks olla märjaks saanud. Kui seda paella põhjas veidi haarata, nimetatakse seda “socarratiks”, see riis on mõne sööja arvates kõige parema maitsega (vaieldav küsimus). Kas riis näib olevat peaaegu küps, kuid puljongit on meil veel palju või kui vastupidi, riis on endiselt kõva, vähendame kuumuse intensiivsust ja hoiame seda madalal kuumusel, kuni puljong on aurustunud.
21. Kui terad ülalt, leiame, et need on kuivad, kuna nad kaotavad vett, mis neid varem kattis, lõpetame nende valmistamise, lastes neil võimaluse korral märja asemel puhata.
Iidsetel aegadel eemaldati paella tulelt ja asetati puhkeolekusse kaevu lähedal asuvale liivase pinnase ringile.
Märkus. - La Parreta pälvis Valencia Kaubanduskoja sajanda aastapäeva (1896–1996) tiitli ja medali.