Para preparar estas empanadillas de verduras al curry, empezaremos limpiando todas las verduras.
Picamos en trozos pequeños el pimiento verde.
Picamos el pimiento rojo en trozos pequeños.
Lavamos los calabacines , los cortamos en cuadrados con la piel si están bien. ( se pueden pelar).
Pelamos y picamos la cebolla en trozos pequeños.
Una vez tenemos todas las verduras, pondremos una cazuela con un chorro de aceite de oliva a fuego medio, añadimos la cebolla, la dejamos 3-4 minutos se poche un poco.
Seguido añadimos el pimiento verde y el rojo. Rehogamos otros minutos todo junto.
Añadimos el calabacín, añadimos un poco de sal y pimienta y dejamos cocinar hasta que quede todo bien pochado. Iremos removiendo para que no se pegue, se puede añadir más aceite o un poco de agua para que se siga cocinando.
Una vez está todo pochado, añadimos el curry, removemos hasta que quede todo bien mezclado. Añadimos el tomate frito, la cantidad a nuestro gusto, lo dejamos mezclar unos minutos y apagamos. Dejamos enfriar.
Encendemos el horno a 180ºC. Rellenamos las empanadillas con este relleno de verduras, las cerramos las ponemos en una bandeja y las metemos al horno hasta que nos queden doradas.
Cuando estén sacamos y servimos.
Recipe by Recetas de cocina at https://www.lasrecetascocina.com/empanadillas-de-verduras-al-curry/