Esta sopa de tomates asados y berenjena se congela fantásticamente y es un recurso sencillo y nutritivo para cualquier cena.
Autor: Maria
Tipo de receta: Entree
Raciones: 4
Ingredientes
400-450 g. de berenjena, cortada en dados
2 tazas de tomates cherry, cortados por la mitad
1 cebolla, cortada en trozos gruesos
3 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, más más para rociar
1 guindilla cayena (opcional)
Una pizca de sal
3 tomates secos
Unas hojas de menta
Piñones tostados, para decorar
Preparación
Precalentamos el horno a 220ºC y cubrimos la bandeja del horno con papel sulfurizado.
Extendemos sobre la bandeja la berenjena, los tomates, la cebolla y el ajo, de forma que no se monten.
Rociamos con con aceite de oliva, espolvoreamos una pizca de sal y un poco de guindilla picada y horneamos 35-40 minutos, hasta que las verduras cojan un color dorado.
Después trituramos la mezcla junto con los tomates secos y 4 o 5 tazas de agua hirviendo, dependiendo de la textura que deseemos lograr.
Servimos la sopa de tomates asados y berenjena en tazones y decoramos con guindilla y piñones. Guardamos el resto en el congelador.
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