tmavé pozadí Je to koncentrovaný vývar, který se používá jako základ mnoha kuchařských přípravků, jako je například slavná španělská omáčka. Tento vývar se připravuje se zeleninou, kostmi a kusy telecího masa, které se orestují a poté vaří ve vodě na mírném ohni, aby se odstranila veškerá hmota.
Nebudu vás klamat, hrnec bude muset být v ohni čtyři hodiny. Pokud ho ale chcete omezit na maximum a výsledný koncentrovaný vývar zmrazit v kostkách, abyste ho mohli použít vaše další dušené maso. Takže moje rada je, že pokud se chcete dostat k tomuto bodu, nedělejte méně než toto, aby se práce rozšířila.
V zítřejším receptu použijeme část tohoto vývaru - konkrétně 200 ml obrázku - na výrobu šalotek, které můžete podávat jako přílohu k jakémukoli masu a které dodají vašemu stolu slavnostní nádech. Na Vánoce jsem je podával s klem a moc jim chutnaly. Ale začněme od začátku, od tmavého pozadí.
Recept
- Extra panenský olivový olej
- 1,2 kg kostí a telecích odřezků
- 1 bílá cibule
- Mrkev 2
- 1 pórek (jen bílá část)
- 1 hůlka celeru
- 3 stroužky česneku
- 1 sklenice červeného vína
- 4 litry vody
- Do hrnce s velkým dnem dáme dvě lžíce olivového oleje a kosti a odřezky opékáme na středním plameni telecího masa po dobu 25 minut za častého míchání. Musíme je zhnědnout a přilepit na kastrol, ale dávat pozor, aby se nepřipálily.
- Když jsou tyto opečené, přidáme zeleninu nahrubo je nakrájíme a udusíme.
- Jakmile je hotovo, vyjmeme maso a zeleninu na jednu stranu kastrolu (nevyhazujte je, příští víkend vám řekneme, co s nimi) a zalijeme převařeným a horkým červeným vínem ve druhém odlakovat nebo jinými slovy oddělit toast, který ulpěl na dně kastrolu. Když povolí, přesuneme maso a zeleninu na tuto stranu a necháme tekutinu přejít na druhou stranu, abychom dosáhli stejného.
- Jakmile je hotovo, vaříme ještě pár minut a pak přidáme vodu. Přiveďte k varu a snižte teplotu na střední / nízkou teplotu, abyste udrželi var. Vařte čtyři hodiny a děrovanou lžící sbírejte tuk, který se objeví na povrchu.
- Po té době jsme oheň uhasili, Necháme prohřát a vývar přecedíme.
- Chcete-li dokončit nechte úplně vychladnout a balíme naše tmavé pozadí.