Ingredients naturals, únics i inalterables: Arròs, oli d'oliva verge, pollastre, conill, ferraura o mongeta verda ampla, garrafa, jueva o tavella, tomàquet natural, pebre vermell dolç mòlt, safrà de fibres, aigua, infusió de romaní.
PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
ESTRICTES I EXACTES INGREDIENTS (per a 4 persones):
- 300 gr. Arros Bomba, Sénia, o Bahia.
- 600 gr. de Pollastre
- 500 gr. de Conill
- 250 gr. de Bajoca (mongeta verda ampla)
- 200 gr. de garrofó (mongeta blanca ampla)
- 100 gr. de Tavella (mongeta blanca)
- 100 gr. de Tomàquet natural
- 100cc. d'Oli d'oliva verge
- safrà brins
- Sal
- Pebre vermell colorit dolça
- Aigua.
- Infusió de Romero. (No col·loquin tal qual la branca de romaní a la paella, fa vulgar i, els seus brins desagraden a el bon gourmet).
PREPARACIÓ:
Tot el tindrem a punt i net, excepte l'arròs que no s'esbandeix. A part tindrem l'aigua temperada amb infusió de romaní, substitut natural dels caragols. Els arrossos d'entre totes classes, el gra de mida mitjana és el més recomanat per a l'elaboració de la paella de la Parreta.
1. -Colocaremos la paella ben estabilitzada és a dir que sent bé sobre les trébedes, o mecanisme de gas, aquesta funció és fonamental perquè després quedi ben distribuït l'arròs i herba de la mateixa manera per tot el recipient. Com a mesura preventiva espolvorearemos sal, per la vora exterior per evitar que se'ns pugui cremar el receptacle.
2.-ruixarem l'oli en fred perquè aquest "mulli" només el centre de la paella, d'aquesta manera es demostra que el recipient es troba ben anivellat, i que la quantitat de l'oli és la deguda.
3.-S'encén el foc, s'escalfa l'oli (foc lent), s'estén l'oli. Quan comença a fumejar, posarem la sal, i ho remenarem amb rapidesa perquè quedi barrejats l'oli i la sal, aquesta operació és molt important perquè després quan posem a sofregir no esquitxi.
4. - Amb foc lent, posarem a la paella la carn de pollastre i conill trossejat lleugerament salats (trossos no grades), perquè aquestes absorbeixin el sabor de l'oli i de la sal, fins que quedin daurats (procurant començar per la part de la pell), les carns estaran sempre a la vista però mai seques. La carn és un dels aliments que li dóna el gust, però que després proporciona les delícies a l'paladar són l'arròs i les verdures.
5. Si quan sofregim les carns les flames de foc ens semblen excessives rebaixarem la intensitat de foc (Podem escampar-hi sal els espais lliures de el fons de la paella. La importància que tota la carn estigui convenientment daurada, dependrà molt en el gust final tant dels grans de l'arròs com les verdures.
6. -Es aparta les carns als costats de la paella (amb menys foc) i al centre s'abocarà tot el contingut de verdures (mongetes tendres amples, el garrofó i la tabella). Es sofreirá bé les verdures donant-los voltes constantment (tres, a sis minuts,)
7.-De nou farem un forat al centre de la paella i afegirem el tomàquet natural, bé fraccionat (res de turmix). El tomàquet originari de Mèxic, comença a usar-se en la paella valenciana, en salses i altres classes de amaniments al s.XVIII. Remenarem el tomàquet insistentment amb la paleta perquè quedi ben fregit i l'arròs no quedi després tou.
8.- Hi afegirem dues cullerades de pebre vermell colorit dolça, que es revolverá (durant un minut) per evitar que es apiñe, o que se'ns pugui cremar o amuntegar, per la qual cosa resultaria d'un gust desagradable.
9.-Hi afegirem ràpidament aigua temperada fins a aconseguir el brou pròxim a la vora mateix de la paella. Prèviament haurem abocament la infusió de romaní (Desfem un mite ancestral, per totes les proves realitzades estem en condicions d'assegurar que tota l'aigua potable és bona per condimentar la paella).
10.-Posarem els brins de safrà que s'han d'assecar, no torrar-se, li donarà grat color i sabor.
11. deixéssim bullir aproximadament entre trenta-cinc i quaranta i cinc minuts més o menys perquè quedin adsorbits els delicats sabors per l'arròs i les verdures.
12.- Aixecada l'ebullició, continuar bullint però a foc lent perquè continuïn amarant-se de tots els sabors naturals.
13-. Quan novament bulli l'aigua, la seva mesura exacta és aconseguir els reblons posteriors de les nanses. Si el brou ha baixat dels nivells recomanats, pot afegir una mica més d'aigua.
14.- És ara un bon moment per provar el brou i veure si cal afegir sal. El brou el devem trobar gustós. Lleugeríssimament salat, ja que l'arròs durant la cocció, absorbirà part de la sal.
15.- Mullar novament (brou), fins les rebladures de les nanses de l'recipient.
16. Els arrossos d'entre tots els tipus, el gra de mida mitjana és el més recomanable per cuinar-en paella valenciana. Aquest arròs cou en un temps suficient i apropiat per harmonitzar amb els sabors de les matèries primeres sense excessos, en una justa mesura. -Posar l'arròs, que el col·locarem formant un cavalló que ocuparà el diàmetre de la paella, hem de procurar que sobresurti l'arròs lleugerament per sobre de l'brou; es distribueix ràpidament l'arròs per tot el recipient, acabat de realitzar-lo, no es tornarà a remenar.
17. L'esmentat cavalló (sortint) és una manera senzilla d'encertar la quantitat d'arròs per a qualsevol mida de paella. Hem de procurar que no quedin grans d'arròs sobre la carn o la verdura sense estar submergits en el brou, es mantindrà de 6, a 8, minuts. El foc en aquests moments serà molt viu, seguidament es rebaixés la seva intensitat fins que l'arròs el trobem cuit.
18. En aquests moments el brou quedarà reduït a menys de la meitat. Com a mesura preventiva tindrem sempre aigua a part (temperada), per si de cas ens veiem obligats afegir.
19. L'arròs ens quedarà llest, entre vint, i vint minuts.
20. L'arròs no ha de quedar caldós. Si s'agafa lleugerament en el fons de la paella, se l'anomena "socarrat", aquest arròs, segons l'opinió d'alguns comensals és el que té millor gust (qüestió discutible). Tant si l'arròs ens sembla que està gairebé cuit però encara ens queda molt brou, o per si a l'contrari l'arròs continua estant dur baixarem la intensitat de foc ia foc lent el mantindrem fins que ens quedi evaporat el brou.
21. Si els grans de dalt, els trobéssim ressecs per perdre abans l'aigua que els recobria, els acabarem de fer, deixant-los reposar en lloc si pot ser humit.
En l'antiguitat es retirava de foc la paella i es col·locava a repòs sobre el cercle de terra sorrenc proper a el pou.
Nota.- La Parreta va ser guardonada amb el títol i la medalla atorgada pel Centenari (1896-1996) de la Cambra de Comerç de València.