Tamna pozadina Riječ je o koncentrovanom bujonu koji se koristi kao osnova za mnoge kuharske pripravke poput čuvenog španjolskog sosa. Ova juha se priprema od povrća, kostiju i telećih komadića koji se peku, a zatim kuvaju u vodi, na laganoj vatri, da se ukloni sva supstanca.
Neću da te zavaravam, moraće lonac u požaru četiri sata. Ali, ako želite da ga smanjite na maksimum i dobijenu koncentriranu juhu zamrznite na kockice da je koristite u vaša sledeća variva. Zato je moj savjet da ako želite da dođete do te tačke, nemojte raditi manje od ovoga, kako bi se posao proširio.
U sutrašnjem receptu koristićemo dio ove čorbe -konkretno 200ml slike - da napravite šalotku koju možete poslužiti kao prilog uz bilo koje meso i koja će vašem stolu dati praznični štih. Za Božić sam ih poslužio sa kljovom i jako su im se svidjeli. Ali počnimo od početka, tamne pozadine.
Recept
- Ekstradjevičansko maslinovo ulje
- 1,2 kg kostiju i telećih ukrasa
- 1 bijeli luk
- 2 mrkve
- 1 praziluk (samo bijeli dio)
- 1 štapić celera
- 3 karanfilić od belog luka
- 1 čaša crnog vina
- 4 litre vode
- U šerpu sa velikom podlogom stavite dve kašike maslinovog ulja i pržimo kosti i obrezivanje na srednjoj vatri telećeg mesa 25 minuta, često mešajući. Moramo ih natjerati da porumene i zalijepe za tepsiju, ali vodeći računa da ne zagore.
- Kada se ovo ispeče, dodajemo povrće grubo ih isjeći i poširati.
- Kada je gotovo, maknemo meso i povrće na jednu stranu tepsije (ne bacajte, idući vikend ćemo vam reći šta da radite sa njima) i prokuhano i vruće zalijemo crnim vinom u drugom deglazirati ili, drugim riječima, odvojiti onaj tost koji se zalijepio za dno tepsije. Kada se pusti, meso i povrće premjestimo na tu stranu, a tekućinu pustimo na drugu stranu kako bismo postigli isto.
- Kada je gotovo, kuhamo još par minuta i zatim dodamo vodu. Pustite da proključa i smanjite vatru na srednju/slabu vatru da zadržite ključanje. Kuhajte četiri sata, skidajući šupljikavom kašikom masnoću koja se pojavi na površini.
- Nakon tog vremena gasili smo vatru, Ostavite da se zagrije, a čorbu procijedite.
- Za kraj ostavite da se potpuno ohladi i spakujemo našu tamnu pozadinu.