Prirodni, jedinstveni i nepromjenjivi sastojci: riža, djevičansko maslinovo ulje, piletina, zec, feraura ili široki zeleni grah, karafa, grah ili tavella, prirodni paradajz, mljevena slatka crvena paprika, šafrani niti, voda, infuzija ružmarina.
PAELLA DE LA PARRETA ILI PAELLA VALENCIANA
STROGI I TAČNI SASTOJCI (za 4 osobe):
- 300 gr. Arros Bomba, Senia ili Bahia.
- 600 gr. piletine
- 500 gr. Zec
- 250 gr. iz Bajoce (široki zeleni grah)
- 200 gr. Garrofó (široki bijeli grah)
- 100 gr. Tavella (bijeli grah)
- 100 gr. Prirodni paradajz
- 100CC. Djevičansko maslinovo ulje
- Šafran niti
- so
- Slatka crvena paprika
- Voda.
- Infuzija ružmarina. (Ne stavljajte grančicu ružmarina u paellu onakvom kakva jest, ona je vulgarna, a njeni pramenovi negoduju dobrom gurmanu).
PRIPREMA:
Imat ćemo sve šiljato i čisto, osim riže koja se ne ispire. Osim toga, imat ćemo toplu vodu u kojoj se ulije ružmarin, prirodna zamjena za puževe. Među svim vrstama jela od riže, zrno srednje veličine najviše se preporučuje za pravljenje paelle de la Parreta.
1. -Paellu ćemo postaviti dobro stabiliziranu, što znači da se osjeća dobro na trojkama ili na mehanizmu plina, ova funkcija je ključna kako bi se riža i trava tada dobro rasporedili na isti način kroz posudu. Kao preventivnu mjeru posipati ćemo sol po vanjskom rubu kako bismo spriječili da posuda izgori.
2.-Ulje ćemo prskati hladno tako da ono "nakvasi" samo središte paele, na taj način se pokazuje da je posuda dobro izravnana i da je količina ulja tačna.
3.-Vatra se pali, ulje se zagrijava (lagana vatra), ulje se širi. Kad počne pušiti, dodamo sol i brzo ćemo je promiješati tako da se ulje i sol pomiješaju, ovaj postupak je vrlo važan da kasnije kad ga stavimo pržiti ne prska.
4. - Na laganoj vatri stavit ćemo blago soljeno meso piletine i kunića u paellu (neveliki komadi), tako da upije okus ulja i soli, dok ne porumeni (pokušavajući započeti s dijela kože), meso će uvijek biti na vidiku, ali nikada suho. Meso je jedna od namirnica koja mu daje okus, ali oni koji kasnije nepce daju delicijama su riža i povrće.
5. -Ako se prilikom prženja mesa plamen vatre čini pretjeranim, smanjit ćemo intenzitet požara (Slobodne prostore na dnu paelle možemo posipati solju. Važnost da sve meso pravilno porumeni ovisit će uvelike o okusu zrna pirinča i povrća.
6. - Meso se odvaja sa bočnih strana paele (s manje toplote), a sav sadržaj povrća (široki grah, garofó i tabela) sipaće se u središte. Povrće će biti dobro prženo, neprestano ga okrećući (tri, šest minuta,)
7.-Opet ćemo napraviti rupu u središtu paele i dodati prirodni paradajz, dobro frakcionisan (bez turmiksa). Paradajz porijeklom iz Meksika počeo se koristiti u Valencian paelli, u umacima i drugim vrstama preliva u XNUMX. stoljeću. Uporno ćemo miješati paradajz veslom da bude dobro pržen, a riža nakon toga ne bude mekana.
8.- Dodati ćemo dvije kašike slatke crvene paprike koja će se miješati (minutu) kako bi spriječila gužvu ili pečenje ili nakupljanje, što bi rezultiralo neugodnim okusom.
9. -Brzo ćemo dodavati toplu vodu dok ne dosegnemo juhu blizu ruba paelle. Prethodno smo sipali infuziju ružmarina (poništavamo mit o pretcima, jer smo u svim provedenim testovima u mogućnosti osigurati da sva voda za piće dobro začini paelu).
10.-Stavit ćemo konce šafrana koji se moraju osušiti, a ne pržiti, dat će mu ugodnu boju i okus.
11. Kuhajte otprilike trideset pet do četrdeset pet minuta tako da pirinač i povrće upije nježne arome.
12.- Nakon što se vrenje podigne, nastavite kuhati, ali na laganoj vatri, tako da nastave upijati sve prirodne arome.
13-. Kad voda ponovo zavri, vaša tačna mjera je doći do stražnjih zakovica ručki. Ako je juha pala ispod preporučenih nivoa, može se dodati još malo vode.
14.- Sad je pravo vrijeme da probate juhu i vidite da li je potrebno dodati sol. Čorba nam mora biti ukusna. Vrlo lagano slano, jer će riža tijekom kuhanja upiti dio soli.
15.- Ponovo se moči (čorba), sve dok se zakovice drški posude ne završe.
16. Među svim vrstama pirinča, zrna srednje veličine najviše se preporučuju za kuhanje u Valencian paelli. Ova pirinač se skuva u dovoljnom i odgovarajućem vremenu da se u fer mjeri, bez pretjerivanja, uskladi sa okusima sirovina. -Postavite rižu koju ćemo postaviti formirajući greben koji će zauzimati promjer paelle, moramo osigurati da riža strši malo iznad čorbe; riža se brzo rasporedi po kontejneru, kada se završi, više se neće miješati.
17. Spomenuti greben (izbočina) jednostavan je način za pogađanje količine riže za bilo koju veličinu paelle. Moramo osigurati da na mesu ili povrću nema zrna riže, a da ih ne potopimo u juhu, ostat će 6 do 8 minuta. Vatra će u tim trenucima biti vrlo živa, a zatim će se njen intenzitet smanjivati sve dok riža ne nađemo kuhana.
18. U ovom trenutku juha će se smanjiti na manje od polovine. Kao preventivu uvijek ćemo imati odvojenu vodu (toplu), za slučaj da budemo prisiljeni dodavati.
19. Riža će biti gotova između dvadeset i dvadeset i pet minuta.
20. Pirinač ne smije biti mokar. Ako se malo uhvati na dnu paele, naziva se „socarrat“, ova riža je, prema mišljenju nekih zalogajnica, ona s najboljim ukusom (diskutabilno pitanje). Bez obzira čini li se da je riža gotovo kuhana, ali ostalo nam je još mnogo juhe, ili ako je, naprotiv, riža i dalje tvrda, smanjit ćemo intenzitet vrućine i držati je na laganoj vatri dok juha ne bude isparila.
21. Ako zrna odozgo nađemo suha jer izgube vodu koja ih je prije pokrivala, završit ćemo s izradom i pustiti ih da se odmaraju, ako je moguće, mokri.
U davna vremena paella je uklonjena iz vatre i stavljena u mirovanje na krug pjeskovitog tla u blizini bunara.
Napomena - La Parreta je dobila titulu i medalju koju je dodijelila Stogodišnjica (1896-1996) Privredne komore Valencije.