Натурални, уникални и неизменни съставки: ориз, необработен зехтин, пиле, заек, фераура или широк зелен боб, гарафа, боб или тавела, натурален домат, смлян сладък червен червен пипер, шафранови конци, вода, запарка от розмарин.
PAELLA DE LA PARRETA ИЛИ PAELLA VALENCIANA
СТРОГИ И ТОЧНИ СЪСТАВКИ (за 4 души):
- 300 гр. Арос Бомба, Сения или Бахия.
- 600 гр. на пилешко
- 500 гр. Заек
- 250 гр. от Байока (широк зелен боб)
- 200 гр. Гарофо (широк бял боб)
- 100 гр. Тавела (бял боб)
- 100 гр. Натурален домат
- 100CC. Необработен зехтин
- Шафранови конци
- сол
- Сладък червен червен пипер
- Вода.
- Настойка от розмарин. (Не поставяйте розмариновия клон в паелата такъв, какъвто е, той го прави вулгарен и мухите му не харесват добрия гурме).
ПОДГОТОВКА:
Ще имаме всичко заострено и чисто, с изключение на ориза, който не се изплаква. Освен това ще имаме топла вода, вливана с розмарин, естествен заместител на охлювите. Сред всички видове оризови ястия среднозърнестото зърно е най-препоръчително за приготвяне на паеля де ла Паррета.
1. -Ще поставим паелата добре стабилизирана, тоест тя се чувства добре при пурпурите или газовия механизъм, тази функция е от съществено значение, така че оризът и тревата след това да бъдат добре разпределени по един и същи начин в контейнера. Като превантивна мярка ще поръсим със сол външния ръб, за да предотвратим изгарянето на съда.
2.-Ще напръскаме маслото студено, така че да "намокри" само центъра на паелата, по този начин се показва, че контейнерът е добре изравнен и че количеството масло е правилно.
3.-Огънят се запалва, маслото се загрява (слаб огън), маслото се разпространява. Когато започне да пуши, ще добавим солта и ще я разбъркаме бързо, така че маслото и солта да се смесят, тази операция е много важна, за да не стане по-късно, когато я сложим да се запържи.
4. - При слаб огън ще поставим леко осоленото пилешко и заешко месо в паелата (неедри парчета), така че да поемат вкуса на маслото и солта, докато станат златистокафяви (опитваме се да започнем с част от кожата), месото винаги ще бъде на видно място, но никога няма да изсъхне. Месото е една от храните, които му придават вкус, но тези, които по-късно осигуряват деликатесите на небцето, са оризът и зеленчуците.
5. -Ако когато пържим месото, пламъците на огъня изглеждат прекомерни, ще намалим интензивността на огъня (Можем да поръсим свободните пространства в дъното на паелата със сол. Важността на цялото месо да бъде правилно запечено ще зависи много от вкуса както на оризовите зърна, така и на зеленчуците.
6. - Месото се отделя отстрани на паелата (с по-малко топлина) и цялото зеленчуково съдържание (широк зелен фасул, гарофо и табела) ще се излее в центъра. Зеленчуците ще бъдат добре пържени, като ги обръщате постоянно (три, шест минути,)
7.-Отново ще направим дупка в центъра на паелата и ще добавим естествения домат, добре фракциониран (без турмикс). Доматът с произход от Мексико започва да се използва във валенсийската паеля, в сосове и други видове дресинги през XNUMX век. Настойчиво ще разбъркваме домата с греблото, за да бъде добре изпържен и оризът след това да не е мек.
8. - Ще добавим две супени лъжици сладък червен червен пипер, които ще се разбъркват (за минута), за да не се претрупват, нито да изгарят или натрупват, което би довело до неприятен вкус.
9. -Бързо ще добавим топла вода, докато стигнем бульона близо до ръба на паелата. Преди това ще сме сипели инфузията от розмарин (отменяме мита за предците, тъй като всички проведени тестове сме в състояние да гарантираме, че цялата питейна вода е добра за подправяне на паелата).
10.-Ще поставим шафрановите нишки, които трябва да бъдат изсушени, а не препечени, това ще му придаде приятен цвят и вкус.
11. Варете приблизително тридесет и пет до четиридесет и пет минути, така че деликатните вкусове да се поемат от ориза и зеленчуците.
12.- След като кипенето се повдигне, продължете да кипвате, но на слаб огън, така че да продължат да попиват всички естествени вкусове.
13-. Когато водата заври отново, вашата точна мярка е да стигнете до задните нитове на дръжките. Ако бульонът е спаднал под препоръчителните нива, може да се добави още малко вода.
14.- Сега е подходящ момент да опитате бульона и да проверите дали е необходимо да добавите сол. Трябва да намерим бульона за вкусен. Много леко солен, тъй като оризът по време на готвене ще поеме част от солта.
15.- Намокрете отново (бульон), докато нитове на дръжките на контейнера.
16. Оризовите ястия от всички видове, среднозърнестото зърно е най-препоръчително за готвене във валенсийска паеля. Този ориз се готви за достатъчно и подходящо време, за да се хармонизира с вкусовете на суровините без излишъци, в справедлива мярка. -Сложете ориза, който ще поставим, образувайки хребет, който ще заема диаметъра на паелата, трябва да гарантираме, че оризът стърчи леко над бульона; оризът се разпределя бързо в контейнера, когато приключи, няма да се разбърква отново.
17. Гореспоменатото било (изпъкналост) е лесен начин да се познае количеството ориз за всякакъв размер паеля. Трябва да гарантираме, че върху месото или зеленчуците няма зърна ориз, без да са потопени в бульона, той ще остане за 6 до 8 минути. Огънят в тези моменти ще бъде много жив, а след това интензивността му ще бъде намалена, докато не намерим ориза варен.
18. По това време бульонът ще бъде намален до по-малко от половината. Като превантивна мярка винаги ще имаме отделна вода (топла), само в случай, че сме принудени да добавяме.
19. Оризът ще е готов между двадесет и двадесет и пет минути.
20. Оризът не трябва да е влажен. Ако се хване леко на дъното на паелата, тя се нарича „сокарат“, този ориз, според мнението на някои вечерящи, е този с най-добър вкус (спорен въпрос). Независимо дали оризът изглежда почти сварен, но все още ни остава много бульон, или ако, напротив, оризът продължава да е твърд, ще намалим интензивността на топлината и ще го държим на слаб огън, докато бульонът остане изпарени.
21. Ако зърната отгоре ги намерим сухи, защото те губят водата, която ги е покривала преди, ние ще приключим с направата им, оставяйки ги да си починат вместо това, ако е възможно, мокри.
В древни времена паелата се отстранява от огъня и се поставя в покой върху кръга от пясъчна почва близо до кладенеца.
Забележка. - La Parreta получи титлата и медала, присъден от Стогодишнината (1896-1996) на Търговската камара на Валенсия.