Cuando llega el frío apetece cuchara, horno y salsas que reconforten. Y ahí el tomate, tan veraniego en apariencia, se luce como pocos: funciona en sopas, guisos, asados, rellenos y conservas, y además nos permite aprovechar esos ejemplares muy maduros o algo tocados que siguen teniendo saborazo. Si sueles embotar, freír o triturar en temporada, este es el momento de rentabilizarlo al máximo.
En casa, más de una vez compramos “de más” o nos llega un lote del huerto con piezas variopintas. Nada de desperdiciar: licuados, salsas largas y guisos lentos arreglan cualquier tomate con menos presencia, y si están perfectos, el resultado es todavía mejor. Te traigo un repertorio amplio y bien caliente con recetas españolas e internacionales, ideas al horno y en cazuela, y trucos para clavar el punto y la textura.
Por qué el tomate también es de invierno
El tomate estival brilla en crudo (salmorejo, gazpacho, pipirrana…), pero el frío pide temperatura. Con piezas maduras, incluso si están algo mustias, la cocción lenta concentra azúcares, redondea la acidez y multiplica aroma. Además, en salsas y cremas la forma importa menos que el sabor, así que es un ingrediente ideal para cocinar de aprovechamiento.
Cuando el género llega con algún golpe o un poco blando, lo solemos pasar a sopa, salsa o guiso. Es el camino perfecto para reducir mermas, cocinar más barato y comer de lujo. Y si haces conserva o confitas, tendrás base lista para resolver cenas en minutos durante todo el invierno.
Cremas y sopas que reconfortan
Otra versión muy detallada propone escaldar 1 kg de tomates para pelarlos sin esfuerzo, y sofreír 2 dientes de ajo, 150 g de cebolla, 60 g de zanahoria y 100 g de pimiento rojo en 25 g de aceite. Se añaden los tomates, tomillo fresco y pimienta, y se moja con 300 ml de caldo vegetal. Hierve suave 25 minutos, se prueba la acidez y, si hace falta, se equilibra con 1 cucharada de azúcar. Se tritura fino y se rectifica de sal. Tiempo total: 45 minutos (10 de preparación y 35 de cocinado), para 4 raciones de unas 129 kcal cada una.
Una ficha nutricional alternativa sitúa la crema en torno a 180 kcal por porción (aprox.), con 10 g de grasas (2 g saturadas), 18 g de carbohidratos (12 g de azúcares) y unas 3 g de proteína. Como ves, depende bastante de ingredientes y cantidades. Y sobre la conservación: aguanta 3 días en la nevera, y hasta 3 meses en el congelador en recipiente hermético; para recalentar, fuego suave y removiendo.
¿Más ideas templadas? La porra antequerana y el salmorejo cordobés son iconos del verano que admiten versiones atemperadas si te apetece servirlos menos fríos. La porra, con 1 kg de tomates, pan duro bien escurrido, dos pimientos (rojo y verde), ajo, aceite de oliva (175 ml), vinagre de Jerez y sal, se liga poco a poco con aceite hasta quedar espesa y cremosa. El gazpacho andaluz, con tomate pera (1 kg), pepino, pimiento verde, ajo, pan, aceite, agua y vinagre, queda perfecto si lo pasas por colador fino. Aunque son preparaciones frías, puedes dejarlas a temperatura ambiente algo más alta en invierno o servirlas como base tibia para otras elaboraciones.
Salsas base, frituras andaluzas y conservas
La fritá andaluza (tomate frito a la andaluza) se arranca con sofrito de cebolla y pimiento muy picados en buen aceite; se incorporan 1,5 kg de tomate troceado y se cocina hasta evaporar su agua y espesar. Se corrige acidez con azúcar y se pasa por pasapurés. Truco crucial: evitar la batidora de mano si quieres un rojo intenso y textura limpia sin pieles, sin meter aire que palidezca la salsa.
En el terreno dulce-salado, la mermelada de tomate y albahaca (1,6 kg de tomate, 800 g de azúcar, albahaca fresca, sal y agar-agar) cuece hasta 104 ºC (o unos 30 minutos). Se añade el agar mezclado con un poco de azúcar y se da un hervor final de 1 minuto. Se embota en caliente y, si haces mucha, esterilizas 20 minutos. También tienes variantes como la mermelada de cherry o la de tomate verde, ambas con ese puntito agridulce tan agradecido.
Para embellecer platos durante todo el invierno, los tomates confitados y los tomates secos son oro: los primeros, cocidos lentamente en aceite con especias; los segundos, deshidratados al horno o desecador para concentrar su sabor. Completa la despensa con tomates en conserva enteros o troceados, y prueba encurtidos como los tomates en vinagre, ideales como guarnición o picoteo.
Guisos y platos de cuchara con tomate
Si quieres carne melosa y salsa para mojar, la magra con tomate es apuesta segura: tacos de cerdo dorados, pimientos italianos fritos aparte, cebolleta pochada, vino tinto y 600 g de tomate triturado, cociendo a fuego bajo hasta que reduce. Ajusta la acidez con una pizca de azúcar y vuelve a unir con los pimientos. La salsa debe quedar jugosa pero sin ser caldosa.
Desde Grecia llega la fasolakia, un guiso de judías verdes con tomate, cebolla y ajo, aromatizado con orégano, eneldo y perejil, y rematado con zumo de limón. Se cocina tapado y luego destapado para concentrar el tomate, logrando una salsa espesa y muy fragante. Es de esos platos que están aún mejor al día siguiente.
En el recetario semanal, un guiso de ternera y patatas resuelve la comida: se dora la carne con cebolla, se desglasa con vino blanco y se añade tomate frito; se incorporan macarrones tipo conchita y agua hasta cubrir, más sal, colorante y perejil en especia. Queda un caldo corto y sabroso, perfecto para llevar en táper sin perder gracia al recalentar.
Para el pescado, el bacalao con tomate luce de cine: el lomo se confita en aceite a baja temperatura (70 ºC aprox.) unos 10 minutos; con parte de ese aceite, se fríen tomates pelados y sin semillas hasta tener un frito espeso con ese delicado toque gelatinoso del bacalao. Se junta todo unos minutos en barro y a la mesa.
Arroces, pastas y horneados cremosos
El risotto de tomate arranca con cebolla y ajo sudados, un chorrito de vino blanco para perfumar, y arroz arborio o carnaroli nacarado antes de añadir tomate triturado o zumo concentrado. Luego, caldo poco a poco y, al final, mantequilla y parmesano para el mantecado. Queda cremoso, con ese umami tomatero que pide hierbas frescas por encima.
Para un horneado contundente estilo anglosajón, prueba una tarta salada de tomate, bacon y cheddar: se desagua bien el tomate en lonchas (unos 680 g) con sal y papel absorbente durante 45 minutos; se forra un molde de 23 cm con masa (sin azúcar), se pincha, se hornea en blanco con peso y se termina de dorar. El relleno mezcla huevo, mayonesa (aprox. 120 ml), mostaza Dijon, vinagre de manzana, pimentón, pimienta, 170 g de cheddar fuerte, pimientos morrones en tiras, albahaca picada, el bacon crujiente (6 lonchas gruesas) y el sofrito de cebolla y ajo. Se hornean capas alternando mezcla y tomate hasta cuajar. Deja templar 45 minutos antes de cortar. Rinde 6–8 raciones, con tiempo total alrededor de 3 horas contando reposos, y una densidad calórica notable (orientativa cercana a 518 kcal por porción, según tamaño).
La cocina mexicana entra en juego con unas enchiladas de pollo asado y salsa de tomate hechas en una sola sartén: pimientos rojo y verde con cebolla y ajo, especias mexicanas y un toque de Tabasco, tomate triturado y concentrado, y un golpe de nata. Se enrolla el pollo desmigado con salsa en tortillas, se cubre con más salsa, queso y nata, y se gratina. Picante al gusto y cilantro por encima.
Huevos y tomate: del revuelto griego a la shakshuka
La cocina griega borda la strapatsada: cebolla y ajo muy pochados, azúcar y vinagre para caramelizar levemente, tomate rallado con comino y pimentón, y luego huevos batidos que se cuajan despacio. Se remata con queso feta desmigado y tomillo. Con pan tostado tienes un desayuno-tarde-noche que no falla jamás.
En clave exprés, el revuelto de huevo y tomate más simple: tomate pelado y troceado que se saltea hasta reducir ligeramente, se añaden huevos batidos con sal y se remueve lo justo para que quede jugoso. Sírvelo al momento para que no se pase de cocción.
Muy emparentada, la shakshuka israelí guisa una base de tomate con verduras y especias en la que se escalfan huevos. La clave está en una salsa sabrosa, ligeramente especiada y bien reducida, en la que el huevo se cocina con el calor de la propia cazuela hasta dejar la yema temblona.
De la huerta al horno: rellenos, asados y gratinados
Los tomates rellenos son el comodín del invierno. Con carne y calabacín al estilo boloñesa, coronados con el queso que más te guste y un toque de hierbas, salen en menos de una hora. También puedes rellenarlos con arroz al pesto de nueces (versión económica del pesto clásico) o con cuscús aromatizado con ras el hanout y yogur para un perfil más oriental.
Si buscas ideas rápidas, van como un tiro los tomates rellenos de atún (con mayonesa, aceitunas, encurtidos, aguacate y huevo cocido), la versión sin horno para verano o picoteo, o los rellenos de gambas y gulas. Más propuestas: rellenos griegos, vegetarianos con verduras salteadas, con jamón y mozzarella gratinados, con choclo y nata a fuego suave, o con arroz al horno aromatizado con azafrán.
También tienes la vertiente puramente asada: tomates a la italiana al horno, con ajo y albahaca, al microondas en 10 minutos, o a la provenzal con hierbas. Y si te tira el queso, gratínalos con queso de cabra y romero o con una cobertura cremosa tipo bechamel para rellenar con papa y tocino.
Para presentaciones vistosas: el acordeón de tomate (laminado y relleno con huevo duro, atún y lechuga), los tomates cherry caramelizados como aperitivo sorprendente, o un carpaccio de tomate con anchoas y olivada, que, aunque se sirve frío, redondea cualquier menú con base de platos calientes.
Ensaladas templadas y frías que también suman
Aunque hoy manda el calorcito, conviene recordar clásicos como la pipirrana andaluza, con majado de ajo, sal gorda y yemas cocidas ligado con aceite, y verduras en dados con claras. Se sirve bien fría con atún al final. O unos tomates aliñados (muy andaluces) para acompañar tus guisos sin recargar.
El tridente veraniego –salmorejo, porra y gazpacho– también puede encajar en invierno si los sirves menos fríos o como guarnición de platos calientes. Y para dipear o rematar carnes a la plancha, una mousse de tomate y albahaca con nata y mayonesa es cremosa, rápida y agradecida.
Trucos clave: acidez, texturas y técnicas
Para pelar sin llorar, marca una cruz en la base y escalda los tomates 20–30 segundos, directo a agua con hielo y piel fuera sin sufrimiento. Si la salsa queda áspera, pasa por colador fino o pasapurés; este último, además, evita meter aire y mantiene un rojo intenso en salsas tipo fritá.
Acidez al punto: siempre es mejor probar al final. Un pellizco de azúcar corrige tomates muy ácidos, pero también puedes recurrir a la zanahoria en el sofrito para endulzar de forma natural. Y si buscas brillo y redondez, un chorrito de buen aceite al final marca la diferencia.
Conservación y planificación: sopas y salsas aguantan 3 días en frío y congelan de maravilla (hasta 3 meses). Deja espacio en los frascos si congelas (unos 2 cm) y etiqueta con fecha. Las conservas y confitados te salvan cenas en 10 minutos con pasta o huevos.
Lista rápida de ideas para ampliar repertorio
Para que no te falten recursos cuando el cuerpo te pida plato caliente, apunta este índice de inspiración tomatera: pisto manchego (ajo, cebolla, pimientos, calabacín y tomate, largo y suave), berenjenas con pasta de tomate picante al horno, tomates ahumados con setas y tocino, tomates al horno con queso o con queso de cabra, tomates confitados, y una batería de rellenos (carne al horno, verduras, ensalada rusa, atún con mayonesa o al natural).
Si te quedas con ganas de más platos de cuchara para el frío, en la misma línea reconfortante tienes sopa de cebolla, garbanzos con sepia, judías pintas estofadas con chorizo o sopa de ajo, que encajan perfecto en un menú semanal de invierno con el tomate como hilo conductor.
Con todo este repertorio –sopas sedosas, guisos con fondo, salsas de despensa, arroces melosos, huevos al punto y horneados crujientes– el tomate pasa de ser el rey del verano a tu mejor aliado cuando aprieta el frío. Solo necesitas piezas maduras, tiempo suave al fuego y ganas de mojar pan; del resto se encarga su sabor.
