Una vinagreta no es solo aceite y vinagre movidos a ojo: es una emulsión sencilla que admite infinitas variaciones con cítricos, especias, hierbas, frutos secos, mostaza, yogur e incluso frutas frescas. Además, añadimos alternativas cremosas y ligeras como salsa de yogur, César o rosa, propuestas con toques asiáticos y agridulces, y condimentos saludables que elevan cualquier receta.
Qué es una vinagreta y cómo se compone
La fórmula básica se resume en un elemento graso (habitualmente aceite de oliva virgen extra), un componente ácido (vinagre o zumo de cítricos) y sazonado (sal, pimienta y aromáticos). La proporción más extendida para un resultado equilibrado es 3 partes de aceite por 1 parte de vinagre, modulando al gusto según te agrade más suave o más punzante.
Ingredientes esenciales y variantes: el aceite ideal es un buen virgen extra (arbequina, picual, hojiblanca o empeltre, entre otras), aunque puedes usar aceite suave si no quieres que domine. El ácido puede ser de vino, jerez, manzana, balsámico o cítricos (limón, lima, naranja). Se admite mostaza para ayudar a emulsionar, hierbas (perejil, albahaca, cebollino), especias (comino, pimienta), encurtidos o incluso frutas trituradas.
Proporciones, técnica y trucos que marcan la diferencia
Agitar en un bote con tapa o batir con varillas facilita que la salsa emulsione y quede homogénea. Otro truco casero: añade primero sal y vinagre (o zumo de cítricos) para disolver la sal y, por último, incorpora el aceite en hilo mientras mezclas enérgicamente.
Cómo corregir y ajustar: si te pasas de ácido, un poco de miel suaviza el golpe; si usas ingredientes ya salados (soja, anchoas, alcaparras, pepinillos), reduce o elimina la sal. Con limón, mézclalo antes con el vinagre para que se integre mejor, y no olvides que reposar unos minutos hierbas, chalota o ajo en el ácido redondea su sabor.
Vinagretas clásicas y de diario
Clásica enriquecida: parte de la base 3:1 y añade toques picados de cebolleta, ajo, tomate, pimiento, perejil, orégano, sésamo o cilantro. Va genial con hojas verdes o verduras cocidas como espárragos y puerros; incluso admite yema de huevo duro desmenuzada y algún queso suave.
Francesa con chalota: combina aceite de oliva suave (aprox. 130 ml) con vinagre de vino blanco (unos 30 ml), chalota muy fina, una cucharadita de mostaza Dijon, sal y pimienta. Deja macerar la chalota en el vinagre media hora y emulsiona después. Queda estupenda en ensaladas de hoja, patata, puerros o con tomates y anchoas.
Limón y ajo, fresca y aromática: el zumo de 1 limón, 1 diente de ajo muy picado, 2 cucharadas de mostaza, sal, pimienta y aceite virgen extra al gusto. Es un tiro con lechuga, espinacas o rúcula; prueba con pepino, tomates cherry y queso feta.
Mostaza al bote: en un tarro con tapa pon aceite, vinagre, sal, pimienta y un chorro generoso de mostaza. Agita hasta emulsionar. Cuanta más mostaza, más cuerpo. Buenísima con ensaladas de pollo, quesos y hojas amargas como endivia o escarola. Si deseas suavizar, añade un toque de miel.
Naranja, versátil y cítrica: zumo de naranja con un pellizco de limón, 2 cucharadas de Dijon, sal, pimienta y aceite. Funciona con hojas verdes, legumbres o mariscos; combínala con aguacate, quesos suaves y gambas a la plancha.
De miel, el agridulce ganador: vinagre, miel, aceite de oliva, sal y pimienta. Redondea ensaladas con nueces, manzana o queso de cabra y es perfecta para dar dulzor equilibrado.
Soja con toque de sésamo: 1 parte de aceite, 1 de salsa de soja, 1 de agua y media de balsámico; añade semillas de sésamo y, si te va, jengibre molido. Es ideal para ensaladas de arroz o con pollo, aportando un aire asiático.
Cilantro y limón: una taza de zumo de limón, un buen manojo de cilantro, 1 cucharada de mostaza, un chorro de vinagre, media taza de aceite, sal y un punto de dulce (azúcar o mermelada). Licua si quieres textura fina. Aromática y perfecta con ensaladas de pasta o combinaciones con atún.
Flor de Jamaica (hibisco), diferente y vibrante: cuece a fuego medio el zumo de 5 naranjas y 2 limones con 4 cucharadas de azúcar y un toque de vinagre. Añade flores de Jamaica hasta que se fundan, deja enfriar y agrega mostaza, aceite y pimienta. Resulta ligera, con efecto diurético y sabor fuera de lo común.
Con especias, mantequilla y frutos secos
Comino con ajo: 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vinagre, 2 cucharaditas de comino molido y sal. Aplasta el ajo y mezcla todo hasta que quede bien ligado. Va genial con verduras asadas o legumbres.
Mantequilla dorada con Dijon: dora 50 g de mantequilla a fuego suave hasta color avellana, mezcla 3 partes de esa mantequilla con 1 de vinagre y 1 de mostaza de Dijon; ajusta sal y pimienta y añade hierbas frescas (cilantro, perejil, cebollino). Es una locura con verduras templadas y platos de brasa.
Frutos secos mixtos: en mortero, machaca 25 g de almendras y 25 g de nueces para que queden trozos; añade 6 cucharadas de aceite, 2 de vinagre, sal y pimienta. Crujiente y sabrosa para hojas verdes o pescados blancos.
Pistachos con jerez: trocea 15 pistachos, añade 6 cucharadas de virgen extra, 2 de vinagre de jerez, sal y pimienta. Emulsiona y lista. Encaja con judías verdes, patata y salmón o con ensaladas templadas.
Con frutas: frescura, color y vitaminas
Papaya especiada: medio fruto, 20 g de sésamo negro, 50 ml de aceite, 20 ml de vinagre de vino blanco, 25 ml de agua y sal. Tritura hasta textura espesa y termina con el sésamo. Va de maravilla con ahumados o mariscos.
Fresa concentrada: tritura 100 g de fresas con 1 cucharada de azúcar, añade 125 ml de vinagre blanco balsámico y deja reposar 1 hora; cuela y emulsiona con 5 cucharadas de aceite. Se guarda en frío hasta 10 días y es top con quesos, tomate o incluso con tempuras.
Mango cremoso: medio mango maduro, 100 g de aceite, 30 g de vinagre de manzana o reducción de Módena y sal. Tritura hasta que quede sedosa. Acompaña ensaladas con jamón o magret curado.
Naranja rallada y balsámico: aceite virgen extra, vinagre balsámico, sal, pimienta y piel de naranja rallada. Está fantástica con cogollos braseados o verduras al horno.
Variantes que merece la pena probar: melocotón con albahaca, kiwi, frambuesa, kiwano con jengibre y sésamo, además de combinaciones cítricas como lima con miel. Estas mezclas dulcifican ahumados, curados y platos con toques amargos, aportando frescor veraniego.
De verduras y hortalizas
Perejil muy verde: pica una ramita fresca y mézclala con 5 cucharadas de aceite, 1 de vinagre de jerez, sal y pimienta; añade el aceite en hilo para emulsionar. Aromática y ligerísima.
Apio crujiente: media cebolleta, 5 pepinillos, media rama de apio y medio tomate, todo muy picado; agrega 3 de aceite por 1 de vinagre, sal y pimienta. Perfecta para ensaladas contundentes o como vinagreta para pescado cocido.
Berenjena marinada: cuece medio kilo de berenjenas troceadas con ajo, sal y un chorrito de vinagre; escurre, enfría y mezcla con 3 cucharadas de aceite, un poco más de vinagre, 250 g de cebolla y tomate en dados, 1 pimiento y perejil muy fino. Reposa bien frío un par de horas.
Tomate suave macerado: dos tomates firmes, cebolleta pequeña y pepinillos muy picados con 250 ml de aceite y 50 ml de vinagre de jerez. Deja macerar una noche para que el vinagre cocine en frío y potencie sabores.
Toques asiáticos y picantes
Wasabi con arroz: vinagre de arroz, virgen extra suave, salsa de soja, una pizca de azúcar y pasta de wasabi al gusto. Emulsiona y controla el picante poco a poco. Marida con carnes blancas empanadas, laqueadas o sencillas a la plancha.
Octovinagreta estilo Chang: combina salsa de soja suave (unos 30 ml), vinagre de arroz o mezcla suave, aceite de girasol (1 cucharada), azúcar (1,5 cucharadas), jengibre y ajo muy picados, una pizca de aceite de sésamo y chile al gusto. Reposa un par de horas para que se integren los sabores. Va genial con pulpo, alitas crujientes o ensalada de pepino con cacahuete.
México en el bol: convierte un pico de gallo en vinagreta añadiendo aceite. Pica 3 tomates carnosos, media cebolla roja y un puñado de cilantro con 35 ml de zumo de lima y 100 ml de aceite; ajusta sal y picante. Estupenda para pasta, legumbres o patata con atún, sardina o queso fresco.
Sésamo, miso y cacahuete: semillas de sésamo, 50 g de cacahuetes troceados desiguales, medio diente de ajo, jengibre fresco muy fino, 40 ml de soja, 80 ml de aceite suave, 30 ml de vinagre de vino y media cucharadita de azúcar. Más sabrosa de un día para otro; úsala en fideos fríos con pepino o salteados rápidos.
Chile dulce y lima: mezcla salsa de chile dulce (50 ml), 80 ml de aceite suave, 40 ml de zumo de lima, semillas de cilantro y comino molidos, sal al punto. Brilla con zanahoria rallada, langostinos cocidos o tostadas de aguacate. Lee más sobre la importancia del picante en la cocina.
Agridulces que enamoran
Melaza con toque balsámico: media cucharadita de Dijon, 1 de balsámico, un chorrito de limón, 1 colmada de melaza de caña, 3 de virgen extra, sal y pimienta. Bate suave hasta textura lisa. Da brillo a ensaladas con frutos secos y quesos.
Miel clásica: mostaza a la antigua (1 cucharada), miel ligera (1), azúcar moreno (1 cucharadita), virgen extra (70 ml), vinagre blanco (40 ml) y sal. Sencilla, equilibrada y muy versátil.
Salsas cremosas y alternativas al aliño
Salsa rosa: equilibrio entre mayonesa, kétchup, un toque de azúcar y un chispazo de whisky. Realza mariscos fríos como cangrejo, gambas o salpicones; también encuentra ideas en salsas para tus platos de carne y pescado.
César, cremosa y sabrosa: clave en su ensalada homónima, pero también funciona con huevo duro, pollo o quesos. Su textura envolvente da mucho juego más allá de la lechuga romana.
Yogur a tu manera: base de yogur griego con sal, pimienta, aceite y un ácido suave. Aromatiza con eneldo, menta, perejil, curry, tomate seco o encurtidos; evita la soja en esta combinación. Ligera y perfecta para legumbres o pasta fría.
Ranch ligero con yogur: versión reducida en grasa con yogur, hierbas secas (eneldo, cebollino), ajo en polvo, zumo de limón, un chorrito de aceite y sal. Ideal para dipear crudités y aliñar ensaladas completas.
Salsa de albahaca: emulsionada con AOVE, hojas frescas, ajo y un punto de vinagre o limón. Funciona como salsa fresca para ensaladas con tomate o pasta fría.
Pesto más fluido: albahaca, piñones, ajo y queso con más aceite para textura de aliño, o menos queso para aligerar. Queda de cine en verduras y ensaladas templadas.
Aliño de aceitunas y anchoa: tritura aceitunas negras deshuesadas con anchoas, alcaparras, limón y AOVE; suaviza con una cucharada de mayonesa si quieres rebajar salinidad. Perfecto para arroz, pasta o verdes crujientes.
Agridulce casero para ensaladas: carameliza zumo de naranja con azúcar, añade AOVE suave, vinagre blanco y un toque de soja. Da un guiño oriental a verduras y pastas frías.
Salpicón de marisco: pica huevo duro, pimientos rojo y verde, tomate y cebolleta; liga con AOVE y vinagre blanco, sal, pimienta y perejil. Añade el huevo al final para que no se rompa.
Tahini con limón y ajo: seis cucharadas de tahini, 3 dientes de ajo sin germen, 110 ml de zumo de limón y sal. Tritura un minuto y tendrás una salsa blanca todoterreno para ensaladas de patata, tomate o brochetas.
Yema, pepinillos y un punto de cayena: pasa las yemas por un colador fino, pica las claras y mezcla con pepinillos, AOVE (80 ml), vinagre de jerez (40 ml), sal y escamas de cayena. Viste de gala puerros o espárragos en conserva.
Salsa Perrins como atajo: sustituye parte del vinagre y la sal por salsa inglesa (cuenta una cucharadita por cada cucharada de aceite), que aporta profundidad, toque de anchoa y tamarindo. Redonda sobre tomate, huevos o col finamente cortada.
Más ideas sabrosas de todo el mundo
Japonesa de cebolla: cebolla rallada o muy picada con soja, vinagre suave, aceite de girasol y sésamo. Triturada hasta que quede fluida, sorprende en ensaladas de hojas y tofu.
Criolla para verduras: cebolla, pimientos de colores, tomate, ajo, vinagre y AOVE; puedes triturarla para usarla como salsa-aliño. Va fenomenal en parrilladas vegetales.
Salsa roja con chiles: ajo, cebolla, tomate, chiles y aceite de oliva. Ajusta el picante y aligera con más aceite para usar como aderezo.
Chutney de albaricoque: cocina albaricoques secos hidratados; aparte, calienta vinagre, azúcar, jengibre rallado, ajo, pimienta roja y sal hasta punto de almíbar; mezcla con la fruta triturada y guarda en caliente para que haga vacío. Acompaña carnes frías, quesos y ensaladas con gran personalidad.
Condimentos saludables y aceites recomendados
Especias que suman salud: cúrcuma con pimienta (mejora la absorción de curcumina), canela, ajo y jengibre aportan antioxidantes y efectos beneficiosos. Las hierbas (tomillo, perejil, laurel, romero, cebollino, salvia) dan aroma y ayudan a recortar sal.
AOVE, el rey del aliño: coupages intensos o monovarietales de arbequina o empeltre aportan perfiles más suaves; los de recolección temprana concentran aromas. Elige según el plato: suaves para no tapar, potentes para verduras a la brasa o ensaladas robustas.
Usos y maridajes: dónde luce cada aliño
Hojas verdes y mezclas crujientes: la vinagreta de limón y ajo con feta o la francesa con chalota son apuesta segura. La de miel borda combinaciones con nueces y queso de cabra; la de naranja ilumina gambas y aguacate.
Legumbres, pasta y arroz: mostaza clásica o de comino da vida a garbanzos y lentejas; descubre recetas en nuestras ensaladas de legumbres; la de soja con sésamo va de lujo con arroces fríos y ensaladas de pollo; el yogur cremoso triunfa en pasta y legumbre con verduras.
Verduras templadas o asadas: mantequilla dorada con Dijon abraza alcachofas o calabaza; la criolla o la japonesa de cebolla visten parrilladas; la de tomate suave macerada potencia cogollos y verduras frías.
Para dipear y rematar platos: tahini con limón, ranch ligero y salsa de yogur funcionan con crudités y bowls; una cucharada de vinagreta de frutos secos o de Perrins sobre sopas frías o tostadas marca la diferencia. Un frasco en la nevera te salva cenas con tomates, aceitunas y un buen pan.
Este repertorio reúne fórmulas esenciales, giros creativos y trucos de cocina para que adaptes cada aliño a tu despensa y a tu gusto: desde el 3:1 más básico hasta combinaciones con fruta, especias y salsas cremosas, pasando por propuestas asiáticas y agridulces, que te ayudarán a controlar la acidez, la sal y la emulsión para que tus ensaladas, verduras, carnes y pescados ganen en sabor y textura sin esfuerzo.