Vivir sin gluten hoy es el pan de cada día —nunca mejor dicho— para muchísima gente. En España, la prevalencia de la celiaquía ronda el 2% de la población, lo que supone entre unas 450.000 y 900.000 personas afectadas por enfermedad celíaca o por trastornos relacionados. Es muy probable que en tu familia, en el trabajo o en tu grupo de amigos haya alguien que tenga que vigilar el gluten de cerca.
La parte positiva es que, si se hace bien, se puede llevar una vida totalmente normal siguiendo una dieta sin gluten estricta. Al principio el cambio puede imponer respeto, sobre todo si te encanta el pan, la pasta o los dulces tradicionales, pero con un poco de información, algo de organización y buenas recetas, comer sin gluten puede ser variado, casero, sabroso y, por qué no, hasta más creativo que antes.
Qué es la celiaquía y por qué el gluten es un problema
La enfermedad celíaca es un trastorno de base inmunológica en el que el organismo desarrolla una hipersensibilidad permanente frente al gluten. El gluten es un conjunto de proteínas presentes en determinados cereales; en las personas celíacas, su consumo provoca una reacción inflamatoria en el intestino delgado.
Esta reacción se traduce en una inflamación crónica de la mucosa intestinal, que daña y atrofia las vellosidades intestinales, encargadas de absorber los nutrientes. Cuando estas vellosidades se deterioran, la absorción de vitaminas, minerales, grasas y otros nutrientes se ve comprometida, con consecuencias que pueden ir desde la anemia crónica hasta la desnutrición, problemas óseos, cansancio extremo o alteraciones digestivas muy molestas.
La celiaquía puede aparecer en cualquier momento de la vida: en la infancia (tras la introducción del gluten), en la edad adulta o incluso ya en la tercera edad. A veces se manifiesta con síntomas digestivos claros (diarrea, dolor abdominal, hinchazón), pero en otras ocasiones se presenta con signos extraintestinales (fatiga, alteraciones en la piel, pérdida de peso, irritabilidad…) o incluso de forma silenciosa.
A día de hoy no existe un fármaco que cure la enfermedad celíaca. El único tratamiento eficaz es retirar completamente el gluten de la alimentación, sin excepciones y de forma continuada. Cuando se cumple la dieta sin gluten de manera estricta, los síntomas remiten, el intestino se regenera poco a poco y el riesgo de complicaciones disminuye de forma muy significativa.
Dónde está el gluten y cómo clasificar los alimentos
Para organizar la despensa y el menú diario, resulta muy útil dividir los alimentos según su relación con el gluten. Así es más fácil planificar, hacer la compra y evitar errores que, en el caso de un celíaco, pueden tener consecuencias importantes a pesar de parecer pequeños descuidos.
En términos prácticos, podemos agrupar los productos en tres grandes categorías: permitidos, de riesgo y prohibidos. Además, entra en juego la posible contaminación cruzada durante el procesado, algo que en la celiaquía no se puede pasar por alto.
Alimentos permitidos: base segura de la dieta sin gluten
Los alimentos permitidos son aquellos que no contienen gluten de forma natural y no tienen riesgo de contaminación (sobre todo si los compras frescos y sin procesar). Son los que deben constituir el grueso de la alimentación diaria:
- Aceites vegetales de todo tipo (oliva, girasol, maíz, etc.).
- Grasas animales naturales y mantequilla tradicional.
- Olivas y aceitunas, con hueso, sin hueso o rellenas de anchoa, siempre que estén etiquetadas sin gluten.
- Encurtidos sencillos, sin salsas ni rebozados extraños.
- Huevos de cualquier tipo.
- Edulcorantes como azúcar, miel o similares, siempre que no lleven aromas con gluten.
- Infusiones puras (manzanilla, té, poleo, rooibos…) sin mezclas sospechosas.
- Quesos y lácteos naturales (leche, yogur natural, quesos curados o frescos), revisando siempre la etiqueta si llevan sabores.
- Legumbres y leguminosas secas: alubias, lentejas, garbanzos, soja, etc.
- Cacao puro en polvo sin añadidos de harinas.
- Cereales sin gluten en grano: arroz, maíz, quinoa, amaranto, mijo, sorgo, teff y trigo sarraceno o alforfón.
- Pescados y mariscos frescos o congelados sin rebozar.
- Especias simples y sal común.
- Puré de verduras, hortalizas o patatas siempre que no lleve espesantes ni salsas con gluten.
- Frutas y verduras frescas de todo tipo.
- Frutos secos crudos con o sin cáscara, mejor sin mezclar con frituras o recubrimientos.
- Levaduras específicas aptas para celíacos.
Con esta lista ya se puede montar una dieta muy completa. La clave está en apostar por el producto fresco y poco procesado, donde el riesgo de gluten oculto es mínimo, y dejar para momentos concretos los productos envasados, siempre revisando su etiquetado.
Alimentos que pueden contener gluten o estar contaminados
Aquí entran los productos que, o bien pueden llevar gluten en su composición, o bien tienen un alto riesgo de haber sufrido contaminación cruzada en fábrica (por compartir líneas de producción con productos con gluten). A menudo son alimentos que parecen inocentes, pero que requieren lectura cuidadosa de la etiqueta:
- Algunos tipos de aceites y determinadas grasas animales procesadas.
- Ciertos lácteos aromatizados o con ingredientes añadidos.
- Verduras y hortalizas procesadas (congeladas con salsas, cremas preparadas, conservas con espesantes…).
- Carnes procesadas: salchichas, embutidos, hamburguesas preparadas, fiambres…
- Harinas de legumbres procesadas en fábricas que también trabajan con trigo u otros cereales con gluten.
- Levaduras deshidratadas no certificadas sin gluten.
- Pescados preparados o rebozados, palitos de surimi y similares.
- Azúcares y edulcorantes aromatizados o con saborizantes.
- Preparados para postres (flanes, natillas, pudines, etc.).
- Frutas en almíbar, confitadas o procesadas con espesantes.
- Diversas harinas de grano cuando no se especifica claramente que son sin gluten.
- Granizados, helados industriales y polos con galleta, barquillo o toppings.
- Salsas industriales en general: soja, bechamel preparada, aderezos para ensalada, salsas tipo barbacoa, etc.
En todos estos productos resulta fundamental buscar el sello «sin gluten» o la espiga barrada. Si no lo ves claro, lo más prudente es optar por otra alternativa o preparar una versión casera controlando los ingredientes.
Alimentos prohibidos: los que hay que eliminar por completo
La tercera categoría agrupa los alimentos que sí o sí contienen gluten en su composición y que, por tanto, deben retirarse totalmente de la dieta de una persona celíaca. No vale «solo un poco» o «un día es un día»: en celiaquía, saltarse la dieta implica volver a dañar el intestino.
- Todo lo que provenga del trigo en sus distintas formas: pan, galletas, bollería, cerveza, harina común, pasta de trigo, etc.
- Cereales y pseudocereales con gluten: trigo blando, trigo duro, farro, espelta, cebada, centeno, kamut y triticale.
- Preparaciones derivadas: cereales de desayuno con malta, extractos y jarabes de malta, bulgur, frik (trigo verde triturado), greunkern y similares.
- Avena no certificada sin gluten (la avena apta debe estar claramente etiquetada, porque suele contaminarse con trigo en el procesado).
En restauración, en casa de amigos o en eventos es esencial recordar que cualquier alimento rebozado o empanado, masas de pizza tradicionales, bases de tartas tipo galleta o ciertos snacks suelen llevar trigo. Ante la duda, lo mejor es preguntar y, si no queda claro, decir que no.
Cómo identificar el gluten oculto en las etiquetas
Aunque la industria alimentaria está cada vez más concienciada con el tema, la realidad es que no siempre resulta fácil ver de un vistazo si un producto es apto para celíacos. Por eso conviene adquirir un poco de “ojo clínico” con las etiquetas.
Lo primero es buscar el sello específico sin gluten o la espiga barrada. Si no aparece, toca revisar la lista de ingredientes con calma. El problema es que, en lugar de poner «gluten» a las claras, muchas etiquetas utilizan términos genéricos o aditivos que pueden proceder de cereales con gluten.
Algunas denominaciones que deben ponernos en alerta son:
- Almidón, féculas, proteína vegetal o proteína hidrolizada sin especificar origen.
- Malta, extracto de malta o jarabe de malta.
- Sémola genérica o almidones modificados, especialmente aquellos recogidos bajo códigos E14##.
- Concretamente, aditivos como: E-1404 (almidón oxidado), E-1410 (fosfato de monoalmidón), E-1412 (fosfato de dialmidón), E-1413 (fosfato fosfatado de almidón), E-1414 (fosfato acetilado de almidón), E-1420 (almidón acetilado), E-1422 (adipato acetilado de dialmidón), E-1440 (hidroxipropil almidón) o E-1442 (fosfato de hidroxipropil dialmidón) y E-1450 (octenil succinato de almidón).
Si en la lista de ingredientes aparecen varios de estos componentes y no se aclara el origen, lo mejor es no arriesgar y buscar una alternativa con etiquetado más claro. Hoy en día hay productos muy similares que sí indican expresamente que son sin gluten.
Cocinar sin gluten en casa: claves básicas
Cocinar sin gluten en casa: claves básicasSi vas a cocinar sin gluten, ya sea porque eres celíaco o porque convives con alguien que lo es, hay tres ideas que conviene grabarse a fuego: evitar contaminación cruzada, leer bien las etiquetas y aprender a usar harinas alternativas. Con eso cubierto, la cocina sin gluten deja de ser un quebradero de cabeza.
En cuanto a la contaminación cruzada, es importante:
- Usar tablas de cortar, cuchillos y utensilios perfectamente limpios, sin restos de harina ni migas.
- Reservar, si es posible, una tostadora y ciertos utensilios solo para los productos sin gluten.
- Limpiar bien encimeras, paños y superficies donde se manipulen pan o harinas con gluten.
- Guardar los ingredientes aptos en recipientes cerrados, separados de harinas y productos con gluten.
Respecto a las harinas, el mundo sin gluten es enorme: harina de arroz, maíz, almendra, garbanzo, trigo sarraceno, mijo, mezclas específicas para pan o repostería, etc. Cada una aporta una textura distinta y, a veces, la combinación de varias da como resultado masas muy cercanas a las de trigo. Para panes y bollería suele funcionar bien mezclar almidón (maíz, patata) con harinas integrales de arroz o sarraceno.
Además de cocinar en casa, muchas personas buscan opciones fuera. En ciudades grandes como Barcelona se pueden encontrar restaurantes con carta sin gluten al completo, donde elaboran los platos desde cero con ingredientes certificados y controlando al máximo la contaminación cruzada. Son una buena alternativa para compartir una comida fuera sin estar pendiente de cada detalle.
Aperitivos y entrantes sin gluten para picar
Los aperitivos son uno de los terrenos donde más se echa de menos el pan, los canapés o las tostas… pero hay opciones deliciosas que evitan por completo el gluten sin renunciar al picoteo. Dos ideas perfectas para sorprender en reuniones son los vasitos de crema de queso y la farinata genovesa o fainá.
Vasitos de crema de queso manchego con tapenade de aceitunas negras
Este entrante es una combinación muy resultona de cremosidad, sabor intenso a queso y el punto salado de las aceitunas. Para unas cuatro personas necesitas unos 120 g de queso manchego, 240 g de nata líquida, 40 g de tapenade de aceituna negra, unos tomates cherry, hojas de albahaca, pimienta negra y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Se empieza rallando el queso manchego y calentando la nata en un cazo con pimienta al gusto. Cuando esté caliente, se incorpora el queso rallado y se cocina a fuego medio, removiendo bien durante unos tres minutos hasta que quede una crema lisa y sin grumos. Esa mezcla se reparte en pequeños vasitos de chupito y se deja templar.
En otro cazo se pone agua a hervir y, con un cuchillo afilado, se marca una cruz en la base de los tomates cherry. Se escaldan unos segundos, se pelan y se colocan sobre la crema de queso, uno en cada vasito. Encima de cada tomate se sirve una cucharadita de tapenade, se corona con una hoja de albahaca fresca y se riega con un poco de aceite de oliva. Queda un bocado muy vistoso, intenso de sabor y totalmente sin gluten.
Farinata genovesa o fainá con harina de garbanzo
La farinata, también conocida como fainá, es una especie de torta fina a base de harina de garbanzo muy típica en Italia y en algunos países de América Latina. Es una base fantástica para servir como aperitivo, a modo de pan plano, y no lleva nada de gluten.
Para dos personas se usan aproximadamente 100 g de harina de garbanzo, 300 ml de agua, unos 40 g de aceite de oliva virgen extra, 4 g de sal, pimienta negra y las especias o hierbas que más te gusten (ajo granulado, orégano, tomillo, queso rallado, etc.).
Lo ideal es preparar la masa con varias horas de antelación. Se coloca la harina de garbanzo en un bol y se va añadiendo agua poco a poco mientras se remueve con unas varillas para evitar grumos. Debe quedar una mezcla muy líquida, como una masa de crepes. Se tapa y se deja reposar entre cuatro y ocho horas a temperatura ambiente, removiendo de vez en cuando.
Cuando haya reposado, se precalienta el horno a su máxima temperatura con una sartén de hierro o fuente apta para horno ya dentro, de unos 25 cm de diámetro. Se añade la sal a la masa, se remueve de nuevo, se vierte el aceite en la sartén caliente y enseguida la mezcla de garbanzo por encima. Se espolvorea con pimienta, sal y los aderezos elegidos, y se hornea en la parte baja del horno unos 20-25 minutos hasta que los bordes estén bien dorados y crujientes. Para rematar, se pasa unos minutos al grill en la parte alta. Se sirve muy caliente, cortada en porciones.
Primeros platos sin gluten: legumbres, cereales alternativos y pasta
Los primeros platos son el terreno perfecto para jugar con legumbres, cereales sin gluten y verduras. Desde potajes tradicionales hasta ensaladas templadas o recetas de inspiración asiática, hay opciones para todos los paladares, sin echar nada de menos el trigo.
Lentejas estofadas sin grasas añadidas
Un clásico que no falla son las lentejas, y es muy fácil adaptarlas. Esta versión se prepara sin grasas añadidas, apoyándose en las verduras para conseguir una textura cremosa y un sabor profundo sin recurrir a embutidos. Para unas seis raciones se necesitan unos 350 g de lenteja pardina, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, una cebolla, tres zanahorias, un pimiento rojo pequeño, uno verde, agua o caldo de verduras, una cucharadita de pimentón dulce, sal y pimienta.
Tras pelar y limpiar las verduras, y retirar las semillas de los pimientos, se colocan enteras en una olla a presión junto con las lentejas (sin remojo previo), la hoja de laurel y el pimentón. Se cubre con agua, caldo o una mezcla de ambos, se cierra la olla con la válvula en posición de máxima presión y, cuando sube, se cuecen unos 15 minutos a fuego medio-alto. En una olla tradicional el tiempo ronda los 50 minutos, con tapa, ajustando el líquido si hiciera falta.
Una vez cocidas, se deja que la válvula baje sola, se abre la olla y se retiran las verduras enteras. Se trituran con parte del caldo de cocción hasta lograr un puré suave, que se puede pasar por colador para una textura más fina. Ese puré se reincorpora a la olla con las lentejas, se ajusta de sal y pimienta y se da un último hervor. El resultado son unas lentejas espesas, sabrosas y totalmente libres de gluten y de grasas animales.
Ensalada de garbanzos tostados con mijo
Si buscas un plato completo y ligero, esta ensalada combina garbanzos tostados llenos de sabor con mijo, un cereal sin gluten que aporta hidratos de carbono complejos. Para dos personas se utilizan unos 400 g de garbanzos cocidos, un vaso mediano de mijo, dos zanahorias, tomates cherry al gusto, perejil fresco, aceite de oliva, sal y un buen surtido de especias: comino molido, pimentón dulce y picante, ajo granulado, pimienta y un chorrito de salsa de soja sin gluten.
Primero se enjuaga bien el mijo y se pone en un cazo con el doble de su volumen en agua. Se lleva a ebullición, se sala, se baja el fuego, se tapa y se deja cocer unos 20 minutos, hasta que absorba todo el líquido y quede suelto. Se airea con un tenedor y se reserva.
Se escurren y lavan los garbanzos para retirar el líquido de conserva, se secan con cuidado y se saltean en una sartén con un poco de aceite. Entonces se añade sal, pimienta, las especias y un golpe de salsa de soja. Se cocinan a fuego medio hasta que estén dorados y muy aromáticos. Mientras tanto, se lavan y pelan las zanahorias, se rallan o cortan en bastones, y se trocean los tomates cherry.
Para montar el plato, se sirven cuencos individuales con una porción de mijo, otra de garbanzos, zanahoria y tomates. Se termina con perejil fresco picado por encima y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Es un primer plato very saciante, lleno de fibra, proteína vegetal y totalmente apto para celíacos.
Yakisoba con carne y verduras usando noodles sin gluten
La cocina asiática es un filón para comer sin gluten, siempre que elijas bien las salsas y la pasta. Aquí se prepara un salteado tipo yakisoba con fideos aptos para celíacos, combinado con secreto ibérico y muchas verduras. Para dos raciones, se usan unos 200 g de noodles sin gluten, 150 g de secreto de cerdo, ocho arbolitos de brócoli, un trozo de puerro de unos 4 cm, 100 g de setas, un pimiento verde italiano, tres cucharadas de aceite de oliva, cuatro cucharadas de salsa de soja sin gluten, 400 ml de caldo de verduras, semillas de sésamo y copos de katsuobushi para espolvorear.
Se cortan el pimiento y el puerro en trozos pequeños y se saltean a fuego fuerte en un wok o sartén amplia con aceite de oliva y, si se quiere, unas gotas de aceite de sésamo. Cuando empiecen a dorarse, se añaden los arbolitos de brócoli partidos por la mitad, la carne de secreto cortada en tiras y las setas laminadas. Se cocina todo junto hasta que las verduras y la carne tomen color.
En ese punto se incorpora la salsa de soja para que impregne bien todos los ingredientes, se añade el caldo de verduras y se deja hervir a fuego vivo. Aparte, se cuecen los noodles sin gluten el tiempo indicado (suelen ser apenas tres minutos desde que el agua hierva). Se escurren y se añaden al wok, dejando que todo cueza un minuto más para integrar sabores.
Para servir, se reparten los fideos con la carne y las verduras en platos hondos, se espolvorean con semillas de sésamo y con copos de katsuobushi, que aportan un toque ahumado muy especial. Es una forma estupenda de disfrutar de un plato de pasta sin gluten con un aire totalmente distinto a la versión clásica.
Segundos platos sin gluten: del arroz al horno a la pizza de garbanzo
Los segundos platos suelen ser los reyes de la mesa, y aquí el objetivo es demostrar que no hace falta recurrir a rebozados con harina de trigo, empanados ni masas tradicionales para disfrutar. Desde un contundente arroz al horno hasta un solomillo con salsa de membrillo, hay infinidad de opciones.
Arroz al horno con garbanzos y carne
El arroz en sí no contiene gluten, así que es una base magnífica para un plato principal. En este caso se prepara un arroz al horno muy completo con garbanzos, costillas de cerdo, panceta y morcilla de cebolla. Para unas cuatro personas se usa un vaso de arroz redondo, dos vasos de caldo de cocido, un bote de garbanzos cocidos, 200 g de tomate triturado, dos morcillas de cebolla, cuatro lonchas de panceta, 400 g de costilla de cerdo, un tomate fresco, una cabeza de ajos, sal, aceite de oliva y azafrán tostado.
Lo primero es calentar el caldo del cocido y rectificar de sal, añadiendo el azafrán. Las patatas, si se usan, se pelan, se cortan en rodajas un poco gruesas y se fríen ligeramente, solo hasta que empiecen a tomar color, ya que terminarán de hacerse en el horno. Se reservan.
Las costillas y la panceta se salan con antelación y se trocean; las morcillas se pinchan para que no revienten. En una cazuela apta para horno se doran panceta, costillas y morcillas con un poco de aceite. Cuando estén bien selladas se retiran y, en esa misma grasa, se sofríe el tomate triturado con los garbanzos escurridos y el arroz. Se deja que el conjunto se rehogue dos o tres minutos.
Después se reincorpora la carne a la cazuela junto con las patatas y el tomate fresco en rodajas, colocando en el centro la cabeza de ajos entera. Justo antes de meter al horno, se vierte el caldo caliente en proporción doble al volumen de arroz. Se hornea a 220 ºC unos 20 minutos, hasta que el arroz esté en su punto. Tras un breve reposo de 3-5 minutos, se sirve un plato potente, muy tradicional y totalmente apto si todos los ingredientes están comprobados sin gluten.
Pizza socca con base de harina de garbanzo
Para quienes echan de menos la pizza casera pero no quieren usar harinas de mezcla, la socca (similar a la farinata) es una alternativa fantástica. Se trata de una base fina elaborada únicamente con harina de garbanzo, agua, aceite y especias, sobre la que se ponen los ingredientes que más te gusten.
Para dos personas, la base se hace con 140 g de harina de garbanzo, 200 g de agua, 15 ml de aceite de oliva, 2 g de sal, hierbas provenzales, albahaca seca y pimienta. Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea algo líquida y, si se puede, se deja reposar de 30 a 60 minutos tapada.
Se precalienta el horno a 220 ºC y se prepara una bandeja metálica (por ejemplo, de unos 36×25 cm). Se vierte la masa y se extiende para que quede una capa fina. Se hornea 8-10 minutos hasta que empiece a dorarse y se saca del horno. Encima se distribuye salsa de tomate o passata, una rodaja de calabaza en láminas, aceitunas negras sin hueso, queso (mozzarella fresca o Emmental) y especias al gusto como orégano y cebollino.
Se hornea de nuevo hasta que el queso esté gratinado y la base finalmente crujiente. De esta manera se consigue una pizza totalmente sin gluten, rica en proteína vegetal y muy saciante, perfecta para cenar sin remordimientos.
Solomillo de cerdo con salsa de membrillo y piñones
Cuando apetece un plato de carne con un toque diferente, este solomillo de cerdo con membrillo da un resultado estupendo sin necesidad de enharinar la carne. Para dos comensales se utiliza un solomillo, una cebolla, unos 150 g de dulce de membrillo, 300 ml de caldo de pollo, cuatro dientes de ajo, aceite de oliva, sal, pimienta, romero fresco opcional y piñones.
Se corta el solomillo en medallones de unos dos centímetros, se salpimenta y se marca en una sartén con aceite caliente junto con los dientes de ajo pelados. La idea es sellar bien la carne por fuera y dejarla cruda por dentro. Una vez dorada, se retiran el solomillo y los ajos (estos se desechan).
En esa misma sartén se añade un poco más de aceite y se pocha la cebolla muy picada durante unos diez minutos, hasta que quede transparente. Entonces se incorpora el dulce de membrillo troceado y se cocina hasta que se funda. Se agrega el caldo de pollo y se deja hervir unos minutos para ligar la salsa.
En ese punto se devuelven los medallones de solomillo a la sartén y se dejan cocinar unos cinco minutos, lo justo para que la carne termine de hacerse y se impregne de la salsa. Si se prefiere una textura más fina, se puede triturar y colar la salsa antes de introducir la carne. Para terminar, se tuestan los piñones en una sartén limpia y se añaden justo al servir junto con unas hojas de romero fresco.
Guarniciones y salsas sin gluten que marcan la diferencia
Muchas veces el problema no es el plato principal, sino las salsas y guarniciones que se suelen ligar con harinas de trigo. Con alternativas para espesar salsas se pueden preparar bechamel, patatas al horno vistosas o salsas de queso sin miedo al gluten.
Bechamel sin gluten con harina de arroz (komeko)
La salsa bechamel es una de las grandes protagonistas de las cocinas de medio mundo, pero tradicionalmente se hace con harina de trigo. En esta versión se sustituye por harina de arroz tipo komeko, con un resultado igual de cremoso. Para unas cinco raciones se necesitan 60 g de mantequilla, 60 g de harina de arroz, 500 ml de leche, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
Se derrite la mantequilla en una cazuela, se añade la harina de arroz y se cocina un par de minutos, formando un roux. Después se va incorporando la leche poco a poco, sin dejar de batir, hasta que se integren todos los grumos y la salsa espese al gusto. Cuando tenga la textura deseada, se sala, se añade pimienta y la nuez moscada. Si se va a reservar, conviene cubrir la superficie con film de cocina en contacto directo para evitar que forme costra.
Patatas Hasselback al horno
Las patatas Hasselback son una guarnición muy resultona que no necesita nada de gluten: solo patatas, mantequilla o aceite y alguna especia. Para dos patatas grandes se usan cuatro hojas de laurel, 20 g de mantequilla, sal, pimienta y aceite de oliva.
Con el horno precalentado a 200 ºC, se lavan bien las patatas y se secan. Se les hace un pequeño corte en la base para que queden estables y, con ayuda de dos palillos de madera colocados a los lados, se cortan en láminas finas sin llegar hasta abajo, dejando la patata unida por la base. Se colocan sobre una bandeja forrada con papel de horno.
Entre algunas de las láminas se pueden colocar hojas de laurel, se salpimentan y se les reparte un poco de mantequilla o un chorrito de aceite por encima. Se hornean bajando la temperatura a 180 ºC durante 35-45 minutos, hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro. A mitad de cocción se pueden rociar con un poco más de grasa si se quiere. Al sacarlas se pueden rematar con pimentón, ajo en polvo, hierbas o queso rallado.
Salsa cuatro quesos sin gluten
Una salsa de queso casera es la compañera ideal de la pasta sin gluten, las verduras o incluso unas patatas al horno. Para cuatro comensales se prepara una mezcla con 75 g de queso tipo Parmesano, 150 g de queso Maasdam o similar, 150 g de Cheddar y 75 g de queso azul, junto con 200 ml de leche, pimienta y nuez moscada.
Se rallan todos los quesos y se ponen en un cazo con la leche a fuego suave, removiendo de vez en cuando hasta que se fundan por completo y quede una salsa homogénea. Se sazona con pimienta y nuez moscada al gusto y se sirve de inmediato. Si se quiere más fluida, se puede aumentar la cantidad de leche o añadir un poco de nata, siempre revisando que todos los ingredientes estén etiquetados sin gluten.
Dulces y postres sin gluten para todos los gustos
La repostería es probablemente el terreno donde más se nota la ausencia del trigo, pero cada vez hay más técnicas y harinas que permiten elaborar magdalenas, tartas y galletas espectaculares sin una sola pizca de gluten. Aquí van tres propuestas para quedar de lujo con invitados celíacos (y no celíacos).
Magdalenas sin gluten y sin lactosa
Lo ideal es usar todos los ingredientes a temperatura ambiente. Se baten los huevos con el azúcar con batidora de varillas durante al menos 4-5 minutos, hasta que la mezcla triplique su volumen y se vuelva muy esponjosa y pálida. Luego se añade la bebida de soja, el aceite y la ralladura de limón, batiendo un poco más.
En otro recipiente se mezclan la harina de arroz, el almidón, la levadura, la sal y la canela si se usa. Se incorporan a la mezcla de huevos batiendo a velocidad baja, lo justo para integrar, sin sobrebatir. Se deja reposar la masa tapada al menos media hora (en nevera si va a ser más tiempo).
Se precalienta el horno a 220 ºC, se colocan cápsulas de magdalena en una bandeja y se rellenan dejando un dedo libre por arriba. Se puede espolvorear un poco de azúcar para crear una costra. Se hornean a 200 ºC durante unos 15 minutos, vigilando al final. Después se dejan templar un par de minutos antes de pasarlas a una rejilla. Quedan altas, con copete, y nadie diría que son sin gluten ni llevan lácteos.
Tarta de chocolate sin gluten con almendra molida
Para los amantes del cacao, esta tarta se convierte en un imprescindible. La harina de trigo se sustituye por almendra molida, que aporta jugosidad y un sabor intenso. Para unas ocho raciones se precisan cuatro huevos, 200 g de azúcar, 200 g de chocolate negro, 200 g de mantequilla, 100 g de almendra molida, 30 ml de brandy opcional y cacao puro para espolvorear.
Se engrasa un molde desmontable de unos 20 cm con mantequilla, se forra la base con papel de horno y se espolvorean las paredes con cacao. Se funden el chocolate y la mantequilla juntos, ya sea al baño maría o en el microondas a intervalos cortos, mezclando bien hasta conseguir una crema lisa.
Se separan claras y yemas. Las claras se montan con varillas; cuando empiecen a espumar, se añade la mitad del azúcar poco a poco hasta que queden firmes y brillantes a punto de nieve. Las yemas se baten con el resto del azúcar hasta que se vuelvan cremosas y blanquecinas; a esa mezcla se añade la almendra molida, la crema de chocolate y mantequilla y, si se quiere, el brandy.
Por último, se incorporan las claras montadas en varias tandas, mezclando con movimientos envolventes para no perder el aire. Se vierte la preparación en el molde y se hornea a 180 ºC (calor arriba y abajo) durante unos 35 minutos. Antes de desmoldar se deja reposar al menos cuatro horas para que coja cuerpo y asiente la miga húmeda. Justo antes de servir, se espolvorea con cacao puro.
Almendrados tradicionales sin gluten
Los almendrados son un bocado clásico que, al basarse en huevo, azúcar y almendra molida, encaja de maravilla en una dieta sin gluten. Para unas 25 unidades se utilizan dos huevos, 200 g de azúcar, una pizca de sal, ralladura de un limón, 2 g de canela molida, 250 g de almendra molida y, opcionalmente, obleas de barquillo aptas.
Se precalienta el horno a 170 ºC y se preparan bandejas con papel o láminas de silicona. En un cuenco se mezcla el azúcar con la ralladura de limón, la canela y la sal, frotando un poco para que el azúcar se impregne bien del aroma cítrico. Se añade la almendra molida y se deshacen los posibles grumos.
En otro recipiente se baten ligeramente los huevos y después se combinan con la mezcla seca hasta obtener una masa húmeda pero manejable. Con ayuda de una cucharilla o con las manos ligeramente mojadas, se forman bolitas del mismo tamaño, que se colocan sobre las obleas (si se usan) o directamente sobre el papel, dejando espacio entre ellas.
Se hornean unos 22-25 minutos, hasta que estén dorados por fuera. Al sacarlos, se dejan reposar un par de minutos y luego se pasan a una rejilla para que se enfríen del todo. Quedan crujientes por fuera y tiernos por dentro, perfectos para acompañar el café o el té.
Cuidando los ingredientes, controlando las etiquetas y aprendiendo a manejar harinas y productos alternativos, es posible disfrutar de una cocina sin gluten amplia, variada y llena de sabor, en la que entran desde guisos de cuchara y aperitivos vistosos hasta pizzas diferentes y postres golosos que gustan a todo el mundo, tenga o no tenga que evitar el gluten.
