Hay palabras que despiertan recuerdos y, para muchos, «empanadilla» provoca una sonrisa inevitable pensando en aquel sketch mítico de Martes y Trece con las empanadillas de Móstoles. Más allá de la nostalgia, lo cierto es que este bocado sigue reinando en nuestras cocinas por su sencillez, su versatilidad y porque nos permite aprovechar sobras con resultados de escándalo.
Si tienes obleas en la nevera, en un momento preparas la cena; y si te animas con masa casera, subes la receta a otra liga. Reunimos ideas clásicas y modernas: desde las empanadillas de atún con tomate y huevo, a versiones con carne, verduras, «borekas» de queso y hierbas, carbonara, ropa vieja o combinaciones creativas como brócoli con pera y queso azul. Verás también cómo hacer la masa, cuándo freír, cuándo hornear y cómo sacarles brillo con trucos de profesional.
Masa de empanadillas: proporciones, texturas y reposo
Con robots y amasadoras, hacer masa casera es más sencillo que antaño, pero incluso a mano es fácil si respetas la proporción clásica: un peso de líquido y el mismo peso de grasa, y harina «la que admita». Esta regla, presente en recetarios tradicionales como el de la Sección Femenina, insiste en que la grasa derretida y el líquido deben ir a partes iguales por medida, que se use harina fina y, sobre todo, que no se trabaje en exceso la masa para evitar que desarrolle liga.
¿Qué líquido y qué grasa? Puedes usar agua, vino o leche como base líquida, y aceite de oliva, manteca de cerdo o mantequilla como componente graso. También es válido sustituir una parte por un huevo para modificar textura y sabor. El reposo es sagrado: cubre la masa con un paño ligeramente humedecido y deja que descanse alrededor de una hora para que se relaje y se estire mejor.
Hay diferencias notables entre grasas: con manteca la masa tiende a hojaldrarse ligeramente, mientras que con aceite queda más compacta. El vino aporta más carácter que el agua o la leche; la elección depende de si buscas un punto más aromático o una masa más neutra que potencie el relleno.
La clave del éxito está en el grosor: estira bien y apunta a menos de 2 mm para que resulten crujientes y delicadas. Las empanadillas horneadas toleran algo más de grosor, pero en fritura se nota mucho si la masa está fina. Intenta no congelarlas: se puede, pero las masas –en especial las de aceite– congelarlas se resienten y pierden parte de su gracia.
¿Freímos o horneamos? Temperaturas, cierres y recalentado
La tradición manda freír, y muchos defenderán que las clásicas se fríen «te pongas como te pongas». En Madrid, por ejemplo, lo habitual ha sido freír en aceite de oliva, sellando el borde con un tenedor o con moldes que cortan y prensan a la vez. El resultado es ese crujiente con pequeñas burbujas que recuerda a la infancia y que llega a la mesa en su punto perfecto recién hecho, cuando casi te quemas los labios.
Si prefieres hornear, el resultado es más ligero porque la masa no absorbe grasa adicional. Pinta con huevo batido y hornea entre 190ºC y 200ºC en la zona central del horno hasta que estén doradas (suelen ser 10-20 minutos según el tamaño y el relleno). Para el horno, luce más un cierre decorativo tipo repulgue o repulgo, que además ayuda a mantener bien sellada la empanadilla.
Recalentado: mejor en el horno si te sobran empanadillas horneadas; evita el microondas para conservar la textura. Las fritas son para disfrutar al instante; son «de momento», y ahí está buena parte de su magia crujiente.
Consejo de ritmo: no dejes las empanadillas ya formadas esperando demasiado antes de cocinarlas. Esta masa tiende a resecarse con el aire –especialmente en climas secos– y perderá elasticidad; trabaja con agilidad y orden.
Cuando faltan obleas: soluciones y masa exprés
Ha habido momentos en los que encontrar las obleas típicas en el súper se ha complicado por problemas de suministro de alguna marca conocida. Si te ocurre, tienes dos vías: preparar masa casera o usar una lámina rectangular de masa de empanada refrigerada y cortar círculos con un aro o un bol. Es una solución rápida para miniempanadas al horno, ligeras y muy resultonas.
Receta exprés de masa casera (aprox. para una tanda doméstica): 110 g de agua, 110 g de aceite de oliva, 350 g de harina y una pizca de sal. Hierve el agua con la sal, añade el aceite y ve incorporando la harina poco a poco fuera del fuego hasta integrar. Deja templar unos minutos, amasa sobre la encimera con una pizca de harina durante unos 10 minutos, filma y reposa 1 hora. Después, estira y corta obleas con un aro para emplatar.
Rellenos clásicos y creativos: ideas, cantidades y técnicas
Te proponemos un abanico de rellenos contrastados para triunfar siempre. Encontrarás los icónicos de atún con tomate y huevo, variantes carnívoras, opciones de verdura al horno o en freidora de aire, y recetas de inspiración sefardí como las borekas. Todos se pueden freír u hornear; si optas por horno, pinta con huevo batido y vigila el dorado.
Empanadillas de atún, tomate y huevo (las de «Móstoles»)
Para 12 unidades: 12 obleas, 2 huevos cocidos, 180 g de atún en aceite bien escurrido (si es en escabeche suma sabor), un puñado de aceitunas verdes, 1/4 de cebolla dulce o morada –o unas tiras de pimiento morrón en conserva–, salsa de tomate casera para ligar, sal y pimienta. Mezcla el atún desmigado con el huevo muy picado, la cebolla o el morrón también picados y la salsa, lo justo para cohesionar sin licuar. Rellena, cierra presionando con un tenedor y fríe en aceite caliente dando la vuelta un par de veces. En horno, pinta con huevo y hornea a 200ºC hasta que tomen color.
Un apunte emocional que no falla: el guiño a las empanadillas de Móstoles siempre arranca una sonrisa. Más allá de la broma, este relleno sigue funcionando década tras década porque es sabroso, jugoso y equilibrado.
Empanadillas de jamón y queso
Para 4 personas: 8 obleas, 2 lonchas de jamón de York, 4 láminas de queso de fundir y 1 huevo batido. Corta el jamón y el queso con un cortapastas (¡quedan divertidas con forma de estrella!), coloca sobre cuatro obleas, cubre con otras cuatro, marca bien el contorno y repulga. Barniza con huevo y hornea a 190ºC hasta dorar. Los recortes del queso y del jamón aprovechan genial en un mixto o para alegrar una ensalada.
Empanadillas de carne picada (18 unidades)
Empanadillas de carne picada (18 unidades)Masa: 500 g de harina, 1 huevo, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de leche y 1 cucharadita de sal. Relleno: 1 cebolla grande, 500 g de carne de cerdo picada, 1 pimiento verde, comino, 3 ajos, un manojo de perejil, 1 huevo duro y aceitunas rellenas. Sofríe la cebolla, añade pimiento, ajo y perejil hasta confitar; agrega la carne, sazona con comino al gusto y cocina. Enfría, mezcla con el huevo y las aceitunas picados, rellena, cierra con tenedor y fríe en aceite abundante hasta dorar.
Empanadillas de ternera, champiñones y tomate
Para 4 raciones: 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, 50 g de champiñones, 100 g de ternera picada, 30 g de salsa de tomate casera, 250 g de harina, 75 g de manteca de cerdo, 90 ml de agua, 1 huevo para pincelar, semillas de sésamo opcionales, AOVE, sal y pimienta. Pica ajo y cebolla y pocha suave; añade champiñón en trocitos hasta que evapore su agua, incorpora la carne y dora; suma la salsa de tomate y cocina 5 minutos; enfría. Para la masa, integra harina con manteca y sal como si hicieras migas; añade el agua poco a poco hasta una masa manejable; amasa 5 minutos, filma y reposa 30 minutos en nevera. Estira, corta círculos de 10-12 cm, humedece borde, rellena y sella. Pinta con huevo, espolvorea sésamo y hornea a 190ºC hasta dorado.
Borekas (empanadillas de queso y hierbas)
Para 14-15 unidades: 75 g de AOVE, 150 g de agua, 330 g de harina, 2 yemas para pintar, sésamo, 225 g de queso feta, 125 g de queso crema, 1 huevo, 2 cucharadas de perejil, 1/2 cucharada de hierbabuena, 1 cucharada de eneldo, sal y pimienta. Escalda el agua con aceite y sal; al hervir, vierte en un bol, añade la harina de golpe y mezcla hasta masa elástica; reposa 30 minutos tapada. Relleno: mezcla feta y queso crema con huevo y hierbas; ajusta sal y pimienta. Divide la masa en porciones, bolea, estira en círculos, rellena, humedece bordes y sella con tenedor o con repulgue. Pincela con yemas, espolvorea sésamo y hornea a 200ºC unos 20 minutos.
Empanadillas de verduras en freidora de aire u horno
Para unas 8: 8 obleas grandes, 2 patatas medianas, 200 g de acelgas lavadas y troceadas, 1 cebolla picada fina, 2 dientes de ajo rallados, 1 cucharadita de pimentón dulce, 50 ml de vino blanco, 1 hoja de laurel, 1 huevo batido, AOVE, sal y pimienta. Sofríe el ajo con aceite, añade pimentón, inmediatamente el vino y el laurel; hierve 2 minutos y suma las acelgas, tapa y cocina 10 minutos suave; sazona y reserva. Cuece las patatas en agua con sal hasta tiernas, escurre, pela, machaca y mezcla con las acelgas ya frías. Rellena las obleas, cierra y pinta con huevo. En freidora de aire: 180ºC, 8 minutos, dándoles la vuelta a mitad. En horno, hornea a 190-200ºC hasta dorar.
Empanadillas de brócoli, pera y queso azul
Para 12: 200 g de brócoli, 50 g de queso azul desmigado, 1 pera conferencia en cubitos, obleas y AOVE para freír. Desmigaja el brócoli cortando las ramitas a ras del tallo; mete al micro en recipiente tapado con un hilo de aceite y sal unos 5 minutos –si tienes vaporera, mejor–. Coloca sobre cada oblea un poco de brócoli cocido, trocitos de pera y queso azul; dobla y sella con tenedor. Fríe en aceite a fuego medio-bajo hasta dorar.
Empanadillas carbonara (sin nata, con queso crema)
Para 16: 16 obleas, 200 g de queso de untar, 6 tiras de bacon, 2 cebollas medianas, 1 huevo para pintar, aceite, sal y pimienta. Doura la cebolla picada, añade el bacon en trocitos muy pequeños y, cuando esté hecho, incorpora el queso crema para obtener una salsa densa y manejable. Ajusta sal y pimienta. Rellena con moderación, sella y hornea 15 minutos a 200ºC tras pintar con huevo.
Empanadillas de ropa vieja
Para 16: sobras del cocido, 1/2 cebolla, 1 bote pequeño (400 g) de tomate triturado, 1 cucharadita de pimentón dulce, 16 obleas y 1 huevo. Pocha la cebolla, añade la carne del cocido bien picada junto con el pimentón, incorpora el tomate y cocina hasta que espese; enfría. Rellena, cierra con tenedor, pinta con huevo y hornea a 200ºC hasta dorar.
Empanadillas al horno de carne con masa casera o comprada
Relleno base muy jugoso: 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 300 g de carne picada (mezcla ternera-cerdo), 200 g de salsa de tomate frito, sal, pimienta y especias a gusto (comino, orégano, romero). Pocha ajo y cebolla unos 15 minutos hasta que esté blanda, añade la carne –mejor con algo de cerdo por su grasa–, salpimenta, integra la salsa de tomate y cuece 5 minutos. Enfría, rellena las obleas (caseras u obleas compradas), sella con tenedor, pinta con huevo y hornea a 200ºC con calor arriba y abajo unos 15-20 minutos, o hasta que se doren.
Trucos de sabor y de textura que marcan la diferencia
Calidad del atún y del tomate: si puedes, elige un atún de buena calidad y tomate frito casero; la diferencia se nota mucho. También ayuda escurrir muy bien el atún para no añadir agua al relleno y que no humedezca la masa.
Sellado y cierres: para freír, el cierre sencillo con tenedor funciona perfecto y evita aperturas. En horno, un repulgue decora y asegura el sellado. Si vas a espolvorear semillas (como sésamo), hazlo tras pintar con huevo para que se adhieran y no se suelten al hornear.
Manejo de tiempos: forma pocas unidades cada vez y cocínalas sin tardar. Cuando las dejas mucho en la bandeja, los bordes se secan y cuesta que sellen. Ten a mano un bol con agua para humedecer el contorno si fuese necesario.
Aceite para freír: usa aceite de oliva en buen estado y a temperatura adecuada (caliente pero sin humear). Freír a temperatura demasiado baja empapa; demasiado alta, quema el exterior y deja crudo el interior de la masa.
Recalentar y conservar: las horneadas aguantan mejor, incluso frías están ricas, y se reavivan de maravilla unos minutos en horno. Evita el microondas si aprecias una masa crujiente y, ante la duda, haz menos cantidad y cómelas recién hechas.
Acompañamientos que les sientan de lujo
Para que el picoteo sea redondo, acompáñalas con una ensalada fresca, unos boquerones fritos o unas gambas a la plancha. Esa combinación de crujiente, ácido y marino es un festival sencillo que entra de maravilla cuando hay empanadillas en la mesa.
Ideas para planificar y presentar
Si vas con prisa, tira de obleas y rellenos ya fríos; si quieres lucirte, prepara masa casera (agua-aceite o agua-manteca) según la textura que busques. Recorta con aros para que todas queden iguales y maneja una balanza o una cucharada medidora para repetir siempre la misma cantidad de relleno.
En reuniones, alterna fritas y horneadas, y haz etiquetas discretas («atún y huevo», «carbonara», «verduras») para que cada quien acierte a la primera. Otra idea que funciona es hacer miniempanadillas con masa de empanada rectangular cortada en círculos: rinden mucho, son ligeras y lucen un montón.
Si te atrae la mezcla dulce-salado, apuesta por la de brócoli, pera y queso azul; si te tira lo tradicional, no fallarás con las «de Móstoles»; y si buscas aprovechar restos, la ropa vieja con tomate es un tiro seguro que convierte el cocido en bocado irresistible.
Quien se pica, repite: empanadillas hay muchas, pero con una buena masa, un relleno bien equilibrado y el punto justo de cocción, este clásico se convierte en un comodín que no falla ni en diario ni en fiesta. Entre la fritura de recuerdo y el horneado ligero, entre el atún de toda la vida y las propuestas más verdes o golosas, tienes una guía completa para disfrutar y adaptar la receta a tu gusto y a lo que tengas en la despensa.