مكونات طبيعية وفريدة من نوعها وغير قابلة للتغيير: أرز ، زيت زيتون بكر ، دجاج ، أرنب ، فراورة أو فاصوليا خضراء ، إبريق ، فول أو تافيلا ، طماطم طبيعية ، بابريكا حمراء حلوة مطحونة ، خيوط الزعفران ، ماء ، منقوع إكليل الجبل.
بايلا دي لا باريتا أو بايلا فالنسيانا
المكونات الصارمة والدقيقة (لـ 4 أشخاص):
- 300 غرام أروس بومبا أو سينيا أو باهيا.
- 600 غرام من الدجاج
- 500 غرام أرنب
- 250 غرام من باجوكا (فاصوليا خضراء عريضة)
- 200 غرام جاروفو (فاصوليا بيضاء عريضة)
- 100 غرام تافيلا (فاصوليا بيضاء)
- 100 غرام طماطم طبيعية
- 100CC. زيت الزيتون البكر
- المواضيع الزعفران
- ش.
- فلفل احمر حلو
- المياه.
- تسريب روزماري. (لا تضع غصن إكليل الجبل في الباييلا كما هو ، فهو يجعله مبتذلاً وخصلاته تزعج الذواقة الجيدة).
إعداد:
سيكون لدينا كل شيء مدبب ونظيف ، باستثناء الأرز غير المغسول. إلى جانب ذلك ، سيكون لدينا ماء دافئ مملوء بإكليل الجبل ، وهو بديل طبيعي للقواقع. من بين جميع أنواع أطباق الأرز ، يُنصح باستخدام الحبوب متوسطة الحجم لصنع البايلا دي لا باريتا.
1. -سنضع الباييلا مستقرًا جيدًا ، أي أنها تشعر بالرضا على الركائز ، أو آلية الغاز ، وهذه الوظيفة ضرورية حتى يتم توزيع الأرز والعشب جيدًا بنفس الطريقة في جميع أنحاء الحاوية. كإجراء وقائي ، سنرش الملح على الحافة الخارجية لمنع الوعاء من الاحتراق.
2- سنقوم برش الزيت على البارد بحيث "يبلل" فقط مركز الباييلا ، وبهذه الطريقة يتضح أن الحاوية مستوية بشكل جيد وأن كمية الزيت صحيحة.
3. - إشعال النار ، تسخين الزيت (حرارة منخفضة) ، ينتشر الزيت. عندما يبدأ في التدخين نضيف الملح ونقلبه بسرعة حتى يختلط الزيت والملح ، هذه العملية مهمة للغاية بحيث لا تتناثر فيما بعد عندما نضعها في القلي.
4. - على نار خفيفة ، نضع الدجاج المملح قليلاً ولحم الأرانب في الباييلا (القطع غير الكبيرة) ، حتى تمتص نكهة الزيت والملح ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً (حاول أن نبدأ مع جزء من الجلد) ، ستظل اللحوم دائمًا مرئية ولكنها لا تجف أبدًا. اللحوم هي أحد الأطعمة التي تمنحها نكهة ، ولكن من يقدمون لاحقًا الأطباق الشهية إلى الحنك هم الأرز والخضروات.
5. -إذا قلنا اللحوم بدت ألسنة اللهب مفرطة ، سنقلل من شدة النار (يمكننا رش المساحات الخالية في قاع الباييلا بالملح. أهمية تحمير كل اللحوم بشكل صحيح سيعتمد كثيرًا على نكهة كل من حبوب الأرز والخضروات.
6. - توضع اللحوم جانبًا على جوانب الباييلا (مع حرارة أقل) وتسكب كل محتويات الخضار (الفاصوليا الخضراء العريضة ، غاروفو والتابيلا) في المنتصف. ستُقلى الخضار جيدًا وتقليبها باستمرار (ثلاث ، ست دقائق ،)
7.-مرة أخرى سنقوم بعمل ثقب في وسط الباييلا ونضيف الطماطم الطبيعية ، مجزأة جيدًا (بدون الكركم). بدأ استخدام الطماطم التي نشأت في المكسيك ، في الباييلا الفالنسية ، في الصلصات وأنواع أخرى من التتبيلات في القرن الثامن عشر. سنقوم بإصرار بتقليب الطماطم بالمضرب حتى تقلى جيدًا ولا يصبح الأرز طريًا بعد ذلك.
8.- نضيف ملعقتين من الفلفل الأحمر الحلو التي تقلب (لمدة دقيقة) لتمنعها من التزاحم أو من الاحتراق أو التكتل مما ينتج عنه مذاق كريه.
9. -نقوم بإضافة الماء الدافئ بسرعة حتى نصل إلى المرق بالقرب من حافة الباييلا. في السابق ، سنقوم بسكب إكليل الجبل (قمنا بالتراجع عن أسطورة أسلافنا ، بالنسبة لجميع الاختبارات التي تم إجراؤها ، فنحن في وضع يمكننا من التأكد من أن جميع مياه الشرب جيدة لتتبيل الباييلا).
10- نضع خيوط الزعفران التي يجب تجفيفها لا تحميصها فيعطيها لوناً ونكهة لطيفة.
11. يغلي لمدة خمس وثلاثين إلى خمسة وأربعين دقيقة تقريبًا حتى يمتص الأرز والخضروات النكهات الرقيقة.
12.- بمجرد أن يغلي البثور ، استمر في الغلي ولكن على نار خفيفة حتى تستمر في امتصاص جميع النكهات الطبيعية.
13-. عندما يغلي الماء مرة أخرى ، يكون تدبيرك الدقيق هو الوصول إلى المسامير الخلفية للمقابض. إذا انخفض المرق عن المستويات الموصى بها ، يمكن إضافة المزيد من الماء.
14.- الآن هو الوقت المناسب لتذوق المرق ومعرفة ما إذا كان من الضروري إضافة الملح. يجب أن نجد المرق لذيذ. مالح قليلًا جدًا ، لأن الأرز أثناء الطهي سيمتص جزءًا من الملح.
15. - بلل مرة أخرى (مرق) ، حتى المسامير من مقابض الحاوية.
16. أطباق الأرز بجميع أنواعها والحبوب المتوسطة الحجم هي الأكثر موصى بها للطبخ في الباييلا الفالنسية. يُطهى هذا الأرز في وقت كافٍ ومناسب لينسجم مع نكهات المواد الخام دون تجاوزات ، وبقدر معقول. -ضع الأرز ، الذي سنضعه لتشكيل سلسلة من التلال التي ستشغل قطر الباييلا ، يجب أن نتأكد من أن الأرز يبرز قليلاً فوق المرق ؛ يتم توزيع الأرز بسرعة في جميع أنحاء الوعاء ، وعند الانتهاء ، لن يتم تقليبها مرة أخرى.
17. الحافة المذكورة أعلاه (نتوء) هي طريقة بسيطة لتخمين كمية الأرز لأي حجم من الباييلا. يجب التأكد من عدم وجود حبات أرز على اللحوم أو الخضار دون غمرها في المرق ، فهي ستبقى لمدة 6 إلى 8 دقائق. ستكون النار في تلك اللحظات حية جدًا ، ثم تنخفض شدتها حتى نجد الأرز مطبوخًا.
18. في هذا الوقت سيتم تقليل المرق إلى أقل من النصف. كإجراء وقائي ، سيكون لدينا دائمًا ماء منفصل (دافئ) ، فقط في حالة اضطررنا إلى الإضافة.
19. سيصبح الأرز جاهزًا ، ما بين عشرين وخمس وعشرين دقيقة.
20. لا ينبغي أن يكون الأرز مندي. إذا تم الإمساك به برفق في الجزء السفلي من الباييلا ، فإنه يسمى "سوكارات" ، وهذا الأرز ، وفقًا لرأي بعض رواد المطعم ، هو أفضل نكهة (سؤال قابل للنقاش). سواء كان الأرز يبدو أنه قد نضج تقريبًا ولكن لا يزال لدينا الكثير من المرق ، أو إذا استمر قساوة الأرز ، على العكس من ذلك ، فسنخفض شدة الحرارة ونبقيه على نار خفيفة حتى يصبح المرق تبخرت.
21. إذا كانت الحبوب من الأعلى ، وجدناها جافة لأنها تفقد الماء الذي غطتها من قبل ، سننتهي من صنعها ، ونتركها ترتاح بدلاً من ذلك ، إذا أمكن ، رطبة.
في العصور القديمة ، تمت إزالة الباييلا من النار ووضعها في حالة راحة على دائرة التربة الرملية بالقرب من البئر.
ملحوظة: مُنح La Parreta اللقب والميدالية التي منحتها الذكرى المئوية (1896-1996) لغرفة التجارة في فالنسيا.