Tartar de canetón

Una refinada receta de pato con todas las características de la cocina más actual. La experimentación de Sergi Arola consigue un resultado excelente en un plato de brillante presentación. Forma parte del menú degustación del restaurante, compuesto por 14 platos.

Ingredientes
Pechugas de Canetón
Pimienta blanca
Pepinillos
Chalota
1 yema de Huevo de codorniz
Foie-gras
Nuez moscada
Chicharrones
Sal gris
hojas de Mostaza
Puerro
Espinacas mini
Pimienta negra

Para la esferificación
300 cl. brandy
60 cl. salsa Perrins
5 g. mostaza de Dijon
7 g. gluco
1 l. agua
2 g. xantana
4 g. alginato

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