Potro con puré de patata

La carne de potro es poco conocida. Es sabrosa, tierna y nutritiva. Sergi Arola nos propone una manera de saborearla. Forma parte del menú degustación de su nuevo restaurante.

Ingredientes

  • Lomo de Potro
  • Tomates cherry
  • Perifollo

Cristal

  • 500 g. fondant
  • 250 g. glucosa
  • 250 g. isomalt

Puré de patatas

  • 500 g. patatas ratte
  • Leche
  • 100 g. nata
  • 150 g. mantequilla
  • Sal

Salsa de potro

  • Demiglace de Ternera
  • Recortes de Potro

Tapenade

  • pasta de Aceitunas negras
  • Ajo frito
  • Perejil frito
  • Anchoas
  • Aceitunas de Thaso
  • Lecitina

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