Vocabulario gastronómico

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En este apartado vamos a definir algunas de las palabras usadas en nuestras recetas que poco a poco iremos actualizando y completando.

Abocado:
Vino ni seco, ni dulce, pero agradable por su suavidad.

Abrillantar:
Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Aderezar:
a) Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc…a ensaladas u
otras preparaciones frías.
b) Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies.

Adobar:
Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado “adobo” con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Adobo:
Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.)

Afrutado:
Vino con agradable olor a uva.

Aromatizar:
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

Albardar:
Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.

Aliñar:
Aderezar o sazonar.

Baño María:
a) Recipientes de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsa, etc.
b) Recipiente con agua caliente que sirve para contener los “baños” anteriormente citados y conservar su temperatura.
c) Forma de cocción.

Batir:
Sacudir enérgicamente con las barillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.

Camisar:
Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, tocino, etc.

Caramelizar:
Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Cincelar:
Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Cocer al baño María:
Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo al horno o fogón.

Decantar:
Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

Decorar:
Embellecer con adornos un género, para su presentación.

Empanar:
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.

Empanar a la inglesa:
Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan fresco rallado.

Empanar a la milanesa:
Igual que a la inglesa más 1/3 de su volumen con queso rallado parmesán.

Emplatar:
Poner un preparado terminado en una fuente de servir.

Escaldar:
Sumergir en agua hirviendo u género, manteniéndolo poco tiempo.

Filetear:
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Finas hiervas:
Compuesto de perejil, perifollo, estragón y alargadas.

Flamear:
Pasar por llama, sin humo, un género.

Flambear:
Galicismo que se utiliza cuando a un género o preparación culinaria se le añade un licor.

Gratinar:
Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

Guarnecer:
Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

Helar:
Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla.

Hervir:
a) Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
b) Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Incisión:
Pequeña cortadura.

Infusión:
Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.

Juliana:
Forma de cortar en tiras. (De 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso.

Levadura:
Espuma obtenida de la cerveza en fermentación que concentrada se convierte en una masa sólida.

Levantar:
Poner de nuevo una preparación en ebullición.

Ligar:
a) Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.
b) Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

Macedonia:
Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.

Macerar:
Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artículos diversos al objeto de que adquieran parte de su sabor.

Marcar:
Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

Marchar:
Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

Mijoterar:
Término francés para indicar una cocción muy lenta.

Mirepoix:
Base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.

Napar:
Sinónimo de cubrir (un preparado con un líquido espeso que permanezca).

Panaché:
Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

Pasado:
a) Punto de los generos crudos que no están frescos, y bordean el punto de la descomposición, sin acabar de llegar a él.
b) Excesivamente cocido.
c) Colado.

Provenzal:
Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

Racionar:
Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Rallar:
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

Reducir:
Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Regar:
Verter un elemento líquido sobre u artículo, de una manera uniforme.

Rehogar:
Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento sin que tome calor.

Risclar:
Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

Roux:
Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo.

Salar:
Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

Sofreír:
Véase rehogar.

Tamizar:
a) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas.
b) Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.