Carbonara vegetariana

Ingredientes:
4 hojas de col
280g de espaguetis
2 calabacines
1 cebolla roja
1 puerro
2 cucharadas de queso parmesano rallado
2 zanahorias
2 huevos
1 pizca de nuez moscada
Aceite de oliva
Pimienta y sal

Elaboración:
Lavar todas las verduras. Cortar las zanahorias y el calabacín en tiras finas con la ayuda de un pelador de patatas. Cortar la parte blanca del puerro y el repollo en tiras finas y la cebolla roja en rodajas finas.
Poner todo en una sartén con aceite de oliva durante un par de minutos, salar, tapar y dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos.
Mientras tanto, cocer los espaguetis en abundante agua hirviendo con sal.
Batir los huevos en un bol con una pizca de nuez moscada, sal y pimienta.
Cuando la pasta esté cocida, escurrir y verter en la sartén con las verduras, añadir un poco de aceite y agregar los huevos, el queso parmesano y revolver rápidamente.
Cocinar un minuto a fuego lento y servir.

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